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2024年9月13日星期五

糖, 脂肪, 鹽

健康/美味/價格的三選二

品味科學的進步, 讓食品工業能創造出低價且極具吸引力的產品
極樂點

讓食品產生最大吸引力的糖/脂肪/鹽比例
著重長期吸引力, 而不是消費者最喜歡的比例

特定味覺飽足感

食物強烈的特定味道讓大腦不知所措, 並讓身體快速產生飽足感.
人體的直覺:藉由吃不同的食物較容易獲取身體所需的多元營養

剝奪孩童的生物本能

糖具備成癮屬性

糖分給予大腦愉悅感, 甚至可以當止痛藥
不斷在攝取糖只會增加更多對糖的慾望

兒童比成人更喜歡糖, 同時也攝取更多的糖

早期生命經驗會決定人對食物的極樂點在哪
過早接觸高糖份的兒童, 會認定食物吃起來應該就是那麼甜

糖會造就飢餓感, 而非消滅

含糖飲料會刺激飢餓素的產生, 讓人吃下更多

如何讓人渴求?

將消費者分成不同偏好的族群, 為其個別設計產品, 找出極樂點
以大量的實驗, 取得消費者喜好, 計算變因和使用者滿意度的關係, 並找出幸福區間

糖分是重要的變因, 適當的加入糖份可以提高使用者滿足度

便利至上

婦女加入職場, 家務時間被迫縮短, 家庭主婦隊備餐的便利性需求上升
添加物增加了便利性

加入添加劑的預拌粉, 可以更穩定且快速的備妥食物

幾個小時才能完成的布丁縮減成15分鐘

糖可以改變食物的口感, 防止黴菌生長,

讓原料更好地被進行加工和發酵, 和運送與保存

這是麥片, 還是糖果

糖/脂肪/鹽的鐵三角

當消費者抱怨添加物過多時, 廠商往往選擇降低該項添加物的比例, 但增加其餘二者來保持產品吸引力

當麥片加入了大量的糖, 用以取代以肉類脂肪為主的早餐

部分兒童麥片有超過50%以上的含糖量

廣告行銷, 甚至透過有瑕疵的實驗, 讓甜麥片大受歡迎

"沒吃早餐跟吃甜麥片早餐的兒童的表現對比"

可樂與汽水

可口可樂與百事可樂看似互相競爭, 實則共同成長
飲品藉由行銷, 成功將其產品定位在人生重要時刻的餐桌上

"勝利的香檳"

好的飲品, 能避開味覺飽足點, 讓人喝下更多

一股香濃的水果味道

香菸藉由理想形象來促銷, 食品則需要表達產品的優異點

加入濃縮果汁和維他命C, 讓人工香料糖水具備健康形象

以甜度高的果糖去取代葡萄糖, 就可成為低糖產品

更少糖, 但不一定更健康

脂肪

黏膩的口感

液體的脂肪很油膩, 好辨認, 而固態的脂肪很難被分辨出來

一塊起司可能有1/3是脂肪, 但是人不會感受到
糖與脂肪一起出現時, 人幾乎不會感受到脂肪的成分.

脂肪能改變食物口感, 讓洋芋片變脆, 讓麵包變柔軟
脂肪能控制味道的傳遞

掩蓋或傳遞食物內的特定味道

遮掩酸奶油中的酸, 刺激出酸奶油中的香氣

相較於糖, 脂肪的魅力更為隱微

不立刻給予興奮, 效果比較不明顯, 但是威力不見得比較小
脂肪可以給予大腦類似於吃下糖的刺激
糖的刺激性有斷點, 超過斷點的糖會降低吸引力, 而脂肪似乎沒有

液體黃金

對飽和脂肪的避免傾向, 讓低脂牛奶的消費增加

而從牛乳中分離的脂肪, 成為加工乳酪製品中的添加物.

天然乳酪

以乳為原料，經凝乳、排出乳清等步驟製成。
營養價值高，保存期限較短。適合直接食用、搭配料理或烹調

加工乳酪

以天然乳酪為原料，經加熱融化並添加添加劑而成。

乳化劑：使乳酪中的脂肪和水分均勻混合，防止油水分離。
磷酸鹽：作為乳化劑的輔助，提升乳酪的質地和穩定性，使其在加熱時不易融化變形。
檸檬酸鈉：調節酸度，防止乳酪變質，同時也能增強風味。
防腐劑：延長保存期限。
色素：調整顏色，使產品更具吸引力。
調味劑：增添風味，滿足不同口味需求。

保存期限長，但營養價值相對較低。

再製乳酪

以天然乳酪或加工乳酪為主要原料，添加其他乳製品或食品添加物製成

紅肉和乳酪是現代人攝入飽和脂肪的主要原因

午餐時間全由你做主

Lunchhables

為家庭主婦省下備餐時間
為兒童提供自己作主的選擇性, 以及有趣的進食體驗

小孩子用眼睛判斷食物

為了保持吸引力以和其他產品競爭, 加入更多的糖/脂肪/鹽產品中

政府傳達的訊息

為了農業, 政府提出的餐飲指示不是對人體最好的結果, 而是和企業討論後的產物

過多的乳酪和紅肉

沒糖, 沒脂肪, 就沒有業績

在競爭的環境, 為了產品競爭力食品公司只能製作不健康的食物
人有針對糖的剎車機制, 但對脂肪(固態)的剎車機制很弱, 對於糖脂混合物更是沒有

大家愛吃鹽

鹽造就高血壓

現今人吃到的多數鹽, 來自包裝食品

幼時吃到高鹽食品的小孩, 長大之後更喜歡吃鹽

少吃鹽一段時間便可以重置味覺.

鹽可以修正食品加工過程的錯誤

讓玉米片不再有金屬味, 延緩發酵等
最重要的是可以蓋去加熱產生的異味

類似香料的醃漬效果, 但是更加便宜

讓糖更甜, 讓餅乾和鬆餅更脆, 防止食物腐敗,

消費者渴望的相同鹹味

特殊晶體形狀的鹽有著不同的融化速度, 可以讓更多鹹味跑入大腦
氯化鉀可以一定程度的取代氯化鈉, 但是帶有苦味
鹽讓食品好加工的功能, 讓其很難從食品全部去除

控制發酵：鹽能適度抑制酵母的活性，讓發酵過程更穩定，避免麵糰過度膨脹而容易塌陷。
強化麵筋結構：鹽有助於麵筋蛋白質之間的連結，使麵糰更有彈性、更易於操作，同時也能讓麵包的組織更細緻。

內部也能讓更多光透過,顏色更白

鹽是味道的基石. 失去鹽往往意味著更多香料, 否則原本互補的味道將變得不再和諧.

我對大眾深感歉意

在產品競爭力與客戶健康之間, 廠商會選擇競爭力
少量有益健康的添加物, 在行銷手段下, 會遮掩產品不健康的性質

2024年9月7日星期六

個人閱讀《莊子》的心得，其核心在於「道樞」二字。以「道樞」觀察，便能化解事物的對立與邊界，破除先天框架和後天經驗的束縛，引領至更廣闊的視野。

世間學說林林總總，各家都自詡掌握真理。然而，無論理論規模大小、範疇廣狹，都難逃被質疑、被反駁的命運。在與反對者辯論時，人們容易陷入順境則喜、逆境則憂的患得患失之中。究竟是什麼原因，讓人們如此執著於爭論對錯呢？

或許，可以假設有絕對真理的存在。那麼無論人們對其理解程度如何，真理本身的真實性都不應受到影響。但是在現實中，一旦將某種理論奉為真理，它就不可避免地沾染上個人的主觀成見。成見帶來確認偏誤，阻礙了觀察變化的能力，由此導致不同理論之間的衝突和爭辯。

理性告訴我們，真實與虛假是相互對立的概念。一物對，則其反面必然是錯。而《齊物論》中所闡述的「道樞」（彼是莫得其偶，謂之道樞），則講究消除對立，放下對虛偽的討厭，放下對真理的執著，由此而生另一層的視野。「道樞」意指萬物齊同，萬物之間本沒有差別，是主觀意識強加了分別心，才導致了對立的產生。

「道樞」所要化解的不僅是真假對立，還包括自我與外物、存在主義的「選擇成為自我」和「不選擇成為自我的空無」、絕對唯心論中「絕對精神」與「自我」的辯證統一，這些都是對立的體現。

以「道樞」化解這些對立關係，便能指向「萬物一府，死生同狀」甚而「未始有物」的境界。

畢竟，時間與空間的概念，分別建立在古今與遠近的對立之上。而因果關係，亦依賴於時間的先後順序。逐一放下這些理性仰賴的先天形式：時間、空間和因果，便能理解莊子所謂「有未始有夫未始有無也者」。此與《吠陀》的〈有無歌〉中所描述的「其初無無亦無有」有著異曲同工之妙。

反過來，從「無無亦無有」的疑始狀態出發，萬物尚未分化，一切皆處於混沌未開、無邊無際的狀態，即尚未有具體形狀和概念的「物」。其後，有了時間和空間，時空帶來了因果，因果帶來了關係，由此而生不同的概念和具體的萬物，此時之間有差別而無高下。然而，當人們開始用主觀意識去分別萬物，將自身的價值觀強加於其上時，「高下之分」便由此產生。有了高下，便有了是非對錯，進而引發爭執、紛亂，終至無盡的矛盾與衝突之中。

因此，《莊子》主張不刻意追求所謂的「是」，不將自身的主觀意志強加於萬物之上，而是順應自然，讓萬物回歸其本真狀態。放下執著的「空」，尋求清楚的「明」，以空明之心觀照事物。正如《齊物論》所言：「莫若以明」。

將這概念套回自己身上，返璞歸真地對天賦所德檢視後，留存於身者，唯有對「存」與「知」二者的追求而已。

求存，一方面是生命的本能，是為了保存和延續生命所必須的；另一方面，亦有對心靈安頓的追求。

求知，則源於理性的思辨需求，亦有發於感性的體悟需求。兩者求知需求的不同，若以數學比喻，理性求知如同證明「(½+¼+⅛+..) 趨近於1」，以數學的極限為基礎去推演證明；而感性求知則以「一杯水，飲其半，復飲其半，終不能盡飲」的直觀領悟。

生活中，應當保持持續學習的態度，以滿足理性與感性的求知需求。學習不僅僅是為了獲取、儲存、運用和重組資訊的量化知識，更需要培養分析、判斷和整合資訊的能力，從而獲得質化知識。更重要的是，「生也有涯，而知無涯」，應當時刻銘記所知之邊際，對未知保持謙卑與敬畏。

基於所知，即可根據求存的需求，制定自身的行為準則。制定準則時，重中之重的是真誠地面對自己的天性。「修胸中之誠，以應天地之情而勿攖」。所行的準則，需無愧於心，方能坦蕩於天地之間。無需介懷社會價值觀和追求他人的認可，即所謂的「為善無近名，為惡無近刑」。

其次是要讓準則與知識結合，正如「天地有大美而不言，四時有明法而不議，萬物有成理而不說」所言，世間萬物皆有其理法，運用知識去順應這些理法，針對求存的需求做最佳化。同時，亦需對未知做好準備，對自身可能犯下的錯誤留有餘地，如此，方能制定出經得起考驗之準則。

有此準則，對於外在事物的變化、好壞、是非，便可如鏡子反射般，不迎不拒的以準則去應對。事物的起因、發展、結果，皆寄託於「不得已」，順應自然的選擇與結果，即是「得者時也，失者順也，安時而處順，哀樂不能入也」。

如此，便能像斯多葛學派那樣，專注於可控的事物，接納不可控的事物，是「知其莫可奈何而安之若命」的堅韌與平靜。

也能基督教面對命運的安排，或是像佛教般放下執念而得解脫，終究「大塊載我以形，勞我以生，佚我以老，息我以死」。

道樞化解對立，準則對應變化，置精神於無何有之鄉，廣莫之野，彷徨乎無為其側，逍遙乎寢臥其下。