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2026年5月30日星期六

歡迎入座 - 台灣精緻餐飲發展概述

台灣精緻餐飲的黃金十年 2014 - 2024

台灣主體意識抬頭

由政治和教育帶動的意識改變, 追求台灣主體性思想

人才回流和國際認同

掌握了Fine Dining 技術與語言的人才回流, 得以有效訴說在地的故事, 並在國際上被辨識
2018 首度台灣的米其林評鑑, 提供了大眾可供參考的階級指標

消費水準與意識的升級

消費者從實用性導向, 部分轉為接受無形價值

SNS 強化了體驗的分享性

Fine Dining 的全球脈絡與台灣精緻餐飲簡史

Fine Dining 是一種不限於味覺, 強調高品質, 高技巧與精緻呈現的飲食體驗

建立在西方的飲食文化傳統上

19世紀系統化的法國料理, 廣泛影響世界, 可說是Fine Dining的前身

Fine Dining的本質

依附於高社經地位與宴客需求下的階級展演儀式

換言之, 需要經濟成長和拉大的社會差異

Fine Dining的重視點

對稀缺食材的動員: 展示經濟實力與對客人的權力建構
對繁複烹飪技巧的推崇: 彰顯主人的文化品味與文化資本
對服務與環境的嚴苛要求: 劃分生活型態的階級邊界

Fine Dining的擴張

垂直的上下流動: 新富階級的宴客需求, 將專屬於私領域的家宴, 轉化為可供租賃的高級餐廳
水平的空間流動: 當代霸權(政治/經濟/文化), 會透過統治階級, 移民或受訓的文化轉譯者, 將品味標準移植並覆寫

台灣的發展

開港通商後, 經濟發展帶來高社經群體和其需求
清治末期

上下流動

從私人家宴(花廳), 擴展至商業經營的初階酒樓

水平流動

中原官紳宴客標準傳入台灣

日治

上下流動

政治上層的御宴確立標準, 帶動大型酒樓發展

日本皇太子訪台, 御宴於江山樓
台灣料理從而官方定名, 大型酒樓主導台灣料理的定義

格式化的宴席: 13道料理, 湯乾交替等後定形式

水平流動

迎合日本殖民者的凝視, 誕生格式化的台灣料理

非屬日本料理, 非屬西洋料理, 而是種"在地化的"中華料理.
地方色:常民食材被收編進高階宴席

戰後遷台

上下流動

政治上而下的壓抑

國家機器強制設立公共食堂, 壓抑高階展演
台菜酒樓邊緣化為陪酒應酬需求, 轉變成酒家菜

水平流動

政治菁英帶來八大菜系, 之中浙江菜被視為官菜
駐台美軍帶來早期西餐標準西方料理

經濟起飛時期

上下流動

經濟爆發帶動炫耀性消費, 奢華餐飲需求向下擴散.

水平流動

從政治導向轉為資本導向

從單一的霸權轉為多頭馬車

粵菜

來自金融中心和有影視文化輸出的香港
高階乾貨契合新富階層的展示需求

日本料理

台日經貿密切往來帶動的應酬需求

不再是統治者的料理, 而是成功商人的標誌

日本大眾文化的全方位影響台灣, 塑造台式日料.

西方料理

從美式西餐到更高階文化位階的正統法餐

飯店引進外籍主廚, 對充滿嚴謹規則/儀式感的高階西餐進行文化移植

其中, 尤以好理解的牛排特為突出

台菜

受粵菜壓制, 以新鮮為賣點的台式海鮮較具高價定位

鐵板燒

日式手法, 歐美食材, 現場表演為其賣點

黃金十年 (2014-2024)

上下流動:

由上而下

SNS 讓無形價值具象化, 擴大階級模仿

由下而上

平民小吃與在地部落食材被提煉為高級論述

水平流動

留洋主廚引入西方 Fine Dining 概念
交通部引進米其林評鑑系統

消費者能依經濟實力和相符的餐廳消費

精緻餐飲黃金十年的原因

經濟發展到位

所得差異拉大, 擴大高端消費力群
在人均溫飽的社會中, 高端消費力群必須尋找新的方式來進行階級區隔

以對飲食的講究, 塑造自我實現
飲食精品化, 藝術化, 猶如奢侈品的轉化路線.

文化層面

飲食顯學化

媒體的影響

美食節目隨需求層次發展

滿足備餐需求的烹飪教學
廚藝與料理的對決節目

全球化下, 異國飲食文化的輸入

美食偶像(專業主廚)的塑造

主廚的世界觀

Foodie的誕生

不僅有錢, 還要"懂吃"

結合經濟資本和文化資本,
從產地, 發酵, 到料理哲學
懂得欣賞一碗解構過的路邊攤乾麵, 能跨越邊界的文化雜食者

人/物層面

出國學廚的主廚

文化轉譯者, 懂得西方的語言與遊戲規則

餐飲學校

受過標準化訓練, 提供大量具備服從性與基礎技術的廚藝人才

物產工藝: 西方符號的本土化

葡萄酒, 起司, 果醬, 巧克力等, 台灣本土職人提供主廚論述風土的基底

台灣味的Fine Dining

政治層面: 台灣主體意識抬頭
風土概念下的在地顯學

全球同質化的反動, 成就對在地食材和本土風味的高度信仰

在"全球化"的舞台上打出差異化

越在地, 越國際

台灣有沒有自己的Fine Dining?

名詞定義

台灣料理: 日治時, 統治者用以區分日本料理/西洋料理的詞彙
台菜: 中華菜系下, 閩粵移民的菜餚本地化的結果
台灣菜: 不同時期不同族群在台灣所吃的食物 (中華菜/台菜/客家菜/原住民菜等)
國族菜: 被群體視為文化代表, 能凝聚認同感的核心飲食

台灣有沒有自己的Fine Dining?

等同問台灣族群有沒有能凝聚認同感, 具備文化代表性, 又夠精緻化的飲食?

台灣Fine Dining 的探討

符號的功利性挪用

為支配文化符碼，讓國族菜生成變得很功利和政治導向。

為了"台灣不一樣", 主廚急需非中, 非日, 非西的純粹符號

連結原住民的菜色(馬告,刺蔥), 讓久遠的歷史和台灣主體性成為賣點, 滿足了 Fine Dining 需要的在地化論述。

多數漢人主廚與原住民的生活軌跡是斷裂的, 這反而成為對邊陲文化的消費與"異國情調化"

多元的去政治化陷阱

主張多元的沙拉盆比喻, 是一種去政治化的和諧幻象.
這預設了四族群是平等且靜態的, 從而抹平了不同飲食文化的流動軌跡與權力角力
只挑選各族群討喜的元素拼湊在高級餐盤上，並不是真正的融合，而是為了政治與商業所製造的表象

好比國宴

以歷史唯物主義視角: 缺乏集體記憶

將台灣元素解構, 重新以西餐語言詮釋, 以符合米其林凝視的"時尚台灣菜", 往往脫離了日常飲食的根基.
以義大利菜在美國的發展為例

義大利菜, 在美國受到不同物質條件(更便宜的肉)和不同勞動需求(蛋白質)的刺激, 經過長時間的日常演變, 才與原本的義大利菜產生足夠差異, 形成美式料理, 並提供後續精緻化的沃土
真實的飲食文化必須是底層物質條件由下而上驅動的有機演化

當代台灣的 Fine Dining, 更像是在沒有強大國族菜共識下, 被迫先穿上米其林的高級西裝, 再由上而下強行定義, 成為台灣價值與商業推廣的產物.

可能路線

以台灣辦桌文化為基底, 進行下而上的精緻化
現有高級料理的在地表述

不是單純將粵菜/法菜的食材在地化, 而更要讓風味和敘述本地化

一場餐桌上的文化運動

台灣過去兩場文化運動:1920的台灣新美術運動和1970的鄉土文學運動
黃金十年與台灣新美術運動: 體制內的合法性爭奪

日治的台展是由殖民政府設立的官方品味標準

台灣畫家必須使用統治者認可的西洋油畫, 以取得文化資本

米其林即當代的台展

台灣主廚必須使用米其林認可的"元素" (Tasting Menu/法餐/侍酒師), 才能拿到這張通往世界與商業成功的入場券

策略性的自我實踐（地方色 vs. 風土）：

台展的日本評審喜歡看台灣的"地方色", 於是台灣畫家就大量畫這些題材, 表面上迎合殖民凝視, 私底下卻凝聚了本土意識.
主廚亦是, 以台灣風土來迎合米其林的國際凝視, 但在這套霸權的遊戲規則下, 確實一點一滴地把"台灣味"偷渡進了高級殿堂

黃金十年與鄉土文學運動: 階級侷限性

1970年代的鄉土文學是"由下而上"的體制外對抗

為了反抗官方(反共文學)與買辦階級, 直接把目光投向底層農工,充滿了粗獷的現實泥土味.

Fine Dining 則是"由上而下"的體制內協商

主廚並沒有要推翻米其林這個建制, 而是建制的受益者
這是一場由海歸菁英, 新富階級消費者與國際商業評鑑合作的文化運動
雖然有著政治風氣(台灣價值)的支持, 但有著高度資本導向與排胎性的本質

換言之, 黃金十年是一場"在霸權框架內進行的文化協商", 主廚們深知米其林掌握了商業與文化的話語權, 於是他們採取了如同當年"台灣新美術運動"的策略, 以符合西方 Fine Dining 的文法, 填入台灣在地風土的詞彙. 他們利用體制來獲取正當性, 再藉由當代政治風氣對台灣主體意識的渴望, 成功將一場資本階級的炫耀性消費, 昇華為一場追尋自我認同的文化運動

2026年5月15日星期五

Monolith

這道開胃菜以小巧的捧花為造型，內裡蘊藏著豐富的鮮摘香草。
過往品嚐食用花，總覺得餐廳多是取其形色作為視覺點綴，對味覺的實質提升卻很有限。

然而，這束捧花徹底打破了這個印象，那些繽紛的花草不僅僅是視覺上的嬌豔，更在口中綻放出層次豐富、和諧共鳴的迷人香氣。

薄脆的塔皮底座、鮭魚韃靼、薄透平整的酪梨片

上層是冰涼的輕盈慕斯泡沫，帶了點雪莉醋和奶油味兒。

下層是熱騰騰、極度滑嫩、蛋黃濃郁的半熟炒蛋，之中藏有煙燻味的培根丁，增添油脂香氣。

小湯匙直接探入蛋殼最底部，一口氣將雙層物質同時舀起

先感受到表層慕斯帶來的微甜，隨即銳利的酸會俐落地劃開味蕾。

緊接著，溫熱且極具包覆感的濃郁蛋香會湧上來，中和掉前段的酸味。

最後，觸碰到培根的鹹香與油脂將充盈了整體風味。

酸、甜、鹹、鮮，以及冷熱交錯的觸覺在口中瞬間融合，甚是喜歡。

傳統的 Fricassee 總是帶有濃郁的包覆感，而這裡卻選擇在白醬中注入生薑的辛香與葡萄柚的酸亮來破題。

這種調味確實為貝類帶來了清爽輕盈的味覺體驗；不過，一得必有一失，那份法式家常燉煮理應具備的豐盈與厚實感也隨之被稀釋，稍嫌可惜。

上層是兼具蛤蜊清鮮與微苦的翠綠油菜花，帶著初春生機盎然的色彩。

下層則是吸滿海味精華的螢烏賊燉飯。

入口，首先迎來的是螢烏賊特有的濃郁海味，咀嚼間，其內臟專屬的成熟微苦在舌尖輕輕溢出；緊接著，油菜花帶著清爽的草本氣息，伴隨著蛤蜊高湯的清冽鮮甜交織而上。

同為「微苦」，螢烏賊的苦是深邃的海味底蘊，而油菜花的苦則是輕盈的植物清新；
同為「鮮美」，烏賊的濃郁與蛤蜊的清甜又互為表裡，在口中形成了極其優雅的共鳴。

以螢烏賊、蛤蜊與昆布交疊出的多重旨味去托底，讓整體的味覺昇華成一種內斂、雅緻且極度舒服的「溫潤感」。

「春之意象」的濃縮，極具日本春季時令感的精彩作品，相當喜歡。