品味的法則 日本料理篇/西餐篇

1. 正式料理具備固定性
1. 菜餚有固定的位置 
1. 本膳料理的固定擺法
2. 餐具有固定用法
3. 菜餚順序的固定
4. 食用順序的固定
1. 以左至右, 以淡至濃
   
   
2. 日本料理
1. 會席料理
1. 源流自本膳料理
2. 今日的懷石料理多指此類
3. 形式
1. 先付
2. 前菜
1. 又稱八寸/前八寸
2. 當旬當地產物
3. 御椀
1. 清湯與旬物的搭配
4. 生魚片
5. 燒烤物
6. 醋物
7. 炸物
8. 爭物
9. 煮物
10. 飯/醬菜/味噌湯
11. 水果/抹茶/甜點
4. 6~9會因食物順序有變, 八寸也可能後置於生魚片後
2. 茶懷石料理
1. 簡素而量少
2. 秉持禪境哲學的侘寂
1. 無常, 苦, 空
3. 精進料理
1. 素食
   
   
3. 法國料理
1. 形式
1. 鹹點心
2. 前菜
3. 湯
4. 魚
5. 第一道肉
6. 冰沙
7. 第二道肉
8. 起司和紅酒
9. 甜點和咖啡
2. 常見省略第二道肉
   
   
4. 義大利料理
1. 西餐之母, 類似中華料理在亞洲圈的定位
2. 19世紀才成為聯合王國, 地理文化上各區有各自的特色
1. 北部
1. 米蘭, 威尼斯連接歐陸, 風味接近法國, 纖細而多使用起司, 奶油, 生奶和米
   
2. 中部
1. 羅馬, 翡冷翠, 托斯卡納盛產山珍和肉, 使用生麵
3. 南部
1. 羅馬以南較為粗曠, 多使用番茄, 大蒜, 濃橄欖油, 海鮮類多, 使用乾麵
3. 形式
1. 前菜
2. 第一道菜
1. 麵/飯/pizza和湯
3. 第二道菜
1. 肉類主菜
4. 起司/紅酒
5. 甜點/咖啡
   
   
5. 用餐禮儀
1. 基本
1. 出喝不出聲
1. 進食和使用餐具不出聲
2. 坐姿正
1. 不靠椅背, 手肘不上桌
3. 不埋頭吃
4. 不邊咀嚼邊說話
2. 筷子的正確使用
3. 進食後的盤相
1. 殘物聚集不散落
4. 保持公盤美觀