台灣菜的文化史

1. 序論:台灣菜的文化史
1. 這本書探討的是台灣菜這個概念的源頭和意涵的歷史變遷
1. 國族菜, 展示了群體對自身的認知和希望對外展現的形象
2. 飲食研究領域, 作者提出常見的五大範疇
1. 飲食體系與結構
1. 吃什麼, 不吃什麼, 什麼時候吃什麼之類的
2. 飲食方式與儀式
1. 探討飲食禮儀和規範的形成 
3. 飲食發展與社會, 政境變遷
1. 宏觀視野, 以較大的時間刻度去探討飲食模式和政治經濟的變動關聯性, 好比全球化怎麼影響人們吃什麼
4. 飲食與集體記憶,認同 
1. 注重集體或個體中, 飲食行為和情感的連結.
5. 食物中的社會區辨, 如族群, 階級, 性別
1. 社會中不同人群和食物實踐的關聯
6. 剛好是what, how, when, why, who
7. 這本書偏向3,4兩點
3. 政治要素,文化要素與個體主觀認同是國族構成的要件, 這本書也以此三點去探討國族菜的形成.
4. 研究途徑上, 一方面探討宏觀的歷史變遷如何造成社會改變的現象, 一方面探討這現象如何影響個人的感覺和認知.
1. 物質文化的角度
1. 物 - 台灣菜的具體內容
2. 符號形成 - 台灣菜的意涵, 如何和國族概念連結
3. 身體實踐: 個體如何對台灣菜進行認知
2.  食物研究中存在公共展演和生活實踐兩個面向
1. 公共展演, public performance, 文化象徵的飲食
2. 生活實踐, lived practice, 平常真的吃的
3. 也就是符號形成和身體實踐間的差別.
   
   
2. 殖民地的高級料理 日治時期台灣料理的誕生
1. 台灣料理出登場
1. 最初, 台灣料理的意涵來自日本人以殖民者視角出發的殖民地料理
   
   
   
   
   
   
   
   
   
   
   
   
2. 單就菜色來說, 比較像是綜合各種中國菜系, 和當時的支那料理類似
3. 鱉和魚翅還蠻常見的
2. 日治時期酒樓中的食色消費
1. 料理屋和飲食店
1. 料理屋
1. 提供包廂, 消費高, 依照菜色分做日式,西式以及本地料理
2. 飲食店
1. 設備較簡單的用餐場所
3. 這兩個和咖啡館因為有女性陪侍, 屬於日治期間的須申報的特種經營.
2. 台灣慣習記事將台灣料理做法分成四種:湯, 羹, 煎物(炒) 以及油炸物
1. 類似福州菜
3. 台菜的文化展演
1. 著名代表:江山樓, 蓬萊閣
2. 江山樓 (1921)
1. 登江山樓，吃臺灣菜，聽藝旦唱曲
2. 初期是標榜收納中菜各地精華的中華料理, 台灣料理代表性抬頭(以及中日戰爭)之後以台灣料理屋自居.
3. 吳江山, 台灣料理の話
1. 13道菜, 分上半席六道與下半席六道, 
2. 中間(7)是鹹點心構成的即席料理
3. 大致上是一道湯菜一道乾菜
4. 最後兩道是甜湯和糕餅類
5. 特殊料理, 一般料理, 當季料理, 即席料理
1. 特殊料理:昂貴食材, 魚翅官燕之類的
6. 豎碟
1. 花四碟, 水果四碟, 蜜果四碟
2. 鹹豎碟
1. 火腿皮蛋之類的
3. 蓬萊閣 (1927)
1. 開始一樣以多樣化的中華料理自居, 四川, 廣東, 北京, 福建
4. 隨著台灣料理作為飲食類型的成形和確立, 慢慢和原本中華料理也做出界線.
   
   
3. 古早台灣味 庶民的餐桌 (19 世紀到二戰後初期)
   
1. 台灣人家常食物
1. 台灣三種農業生產體系: 中北部平原的水田, 南部平原的旱田, 山坡則是果樹和茶樹
2. 主食:番薯 稻米 雜糧
1. 以番薯為主, 混合米和雜糧煮成飯或粥
2. 番薯
1. 原產美洲
2. 番薯籤:番薯銼成細長狀曬乾保存, 增加保存時間
3. 番薯的普及, 讓台灣菜廣泛使用番薯粉, 直接勾芡, 或是蚵仔煎, 肉圓
3. 米
1. 台灣原本種植秈稻(在來米), 較不具黏性
2. 日本來之後引進粳稻, 雜交之後開發出台灣適合的品種, 蓬萊米
3. 因為經濟考量, 台灣有很多粥(糜)的變化, 很多蔬菜都可以拿來煮
1. 鹹粥是平日主食的一部分
2. 甜粥則是作為點心或特殊節日使用
3. 副食
1. 主要是農家自己種的蔬菜和醃漬食品
2. 醃漬食品優點是能耐儲存, 節省開支和烹調時間
1. 豆類:豆醬, 豆豉, 豆腐乳
2. 瓜類:蔭瓜. 醬瓜,醬冬瓜, 酸瓜
3. 其他蔬菜:蘿蔔乾, 酸菜,
4. 水果:西瓜綿, 醃豐梨
1. 蘿蔔乾,  醬筍
5. 沿海地區會以魚蝦貝類做醃漬
1. 鮭醬, 以魚蝦製成的醃漬品
6. 皮蛋鹹蛋
4. 肉類與水產
1. 日治時期規定殺豬牛羊都要課稅
2. 豬是台灣最重要的肉食來源
1. 整頭豬都能吃
2. 豬皮曬乾油炸, 爆皮, 會在白菜滷吃到,
1. 甚至台中早餐的綜合湯也看到過
3. 加工品: 肉乾肉皮香腸
3. 鴨肉也算常見
4. 羊肉很少吃
1. 山地沒有拿去牧羊.
5. 海鮮
1. 因為保存運送不利以及捕撈技術, 海鮮是稀少品
1. 多數仰賴進口
2. 沿海或養殖的區域可以吃到牡蠣, 烏魚, 虱目魚之類的
3. 非沿海地區比較常見以魚乾,鹹魚, 乾魷魚為主
5. 烹調和調味方式
1. 烹調方式受燃料和食用油的影響
2. 在這時期, 台灣廚房設備以灶或火爐為主, 以木柴, 煤炭, 木炭等作燃料
1. 經濟考量:, 煮和炒為主
2. 煎以魚類為主, 也有半煎煮這種手法
3. 燉滷用於需要煮較多菜量的時候
4. 炸則是在節慶等場合會出現, 不屬家庭日常飲食, 而是公開展演的宴席菜
5. 蒸因為燃料消耗效率較低 也很少見
3. 調味簡單, 除了蔥蒜等植物類配料外, 以鹽為主.
4. 第二重要是醬油, 原本是黑豆醬油為主, 日本人引進了豆麥醬油
5. 家庭常見的調味是水煮後拌鹽或是醬油燉煮
1. 宴客才會用糖,胡椒,醋等
6. 醃漬物也是調味的常見手法
7. 醬類
1. 米醬, 海山醬, 麻醬, 蕃薑醬
8. 鹽與醬油構成主調, 各種醃漬品, 爆香的蔥蒜等構成家庭的日常風味, 糖醋麻油等出現在年節或特殊菜餚中, 有錢人還會用味噌.
9. 狗母鍋滷肉/滷蛋是這時期的美味
6. 這時期台灣菜的特色
1. 以在地食材為主
2. 多醃漬物的衍生蔡
3. 烹調方式簡單, 口味偏鹹
4. 節慶菜的再利用
2. 平民的盛宴:節慶食物與辦桌
1. 藉由共廚,共餐,共同飲食方式的維持,人們展現對共同飲食的認同與喜好,這些情感上的聯繫,強化了社群的向心力.
2. 節慶食物
1. 農曆新年
1. 各種糕粿板
1. 加糖的甜粿, 年糕
2. 發粿,發糕
3. 菜頭粿, 蘿蔔糕
4. 包仔粿,菜粿.
2. 長年菜
1. 芥菜,帶根菠菜,韭菜
3. 芡番薯粉, 兜番薯粉 
1. 黏錢菜,兜錢菜
2. 清明
1. 鼠麴粿
1. 鼠麴草(or 艾草),糯米
2. 潤餅
1. 春盤:春盤, 春天的時蔬聚集一盤, 立春時生吃. 後演化為春餅.
2. 清明虛寒食
3. 端午
1. 粽子
4. 七夕
1. 七娘媽生,亦稱七巧
2. 雞酒油飯,軟粿, 七夕粿
5. 中秋
1. 月餅
6. 冬至
1. 沒包餡的紅白湯圓, 冬節圓
7. 尾牙
1. 農曆每月2日,16日稱作牙
2. 有時也吃潤餅
3. 辦桌
1. 和平日不同的餐食
1. 特定成員的共聚
2. 特殊的消費和用餐空間
3. 特別大量的飲食
4. 特殊食物和消費形式
2. 類型
1. 生命禮儀:婚宴/壽宴/喬遷等
2. 團聚宴:尾牙/春酒
3. 慶醮宴:神明千秋/建醮/普渡
4. 調和宴
5. 慰勞宴
3. 特色
1. 未專業化的人際協力, 人際網路總動員
2. 油脂和肉類偏多的豐盛菜餚
1. 中下階層以平日少吃的雞鴨魚肉為主
2. 上層講究食材珍貴與拼盤
3. 菜尾:將剩下的菜餚加上蘿蔔等蔬菜,重新加熱給客人或鄰居.
4. 節慶和辦桌是具公眾展演性的生活實踐
1. 實行者並不局限生活優渥的仕紳, 一般人甚至願意為了舉債實行
2. 其目的比較類似人與人和人與天之間的利益交換
1. 藉由豐富的宴席展現敬意,希望藉由這些付出,換得心願的達成和順遂
3. 日常點心和街頭小食
1. 小吃這個詞是近年發明的, 台語或是客語中都沒小吃一詞,最接近者為點心.
2. 點心
1. 現代多指糕餅, 20世紀中期之前,指的是三餐之間的簡單食物,甜鹹均可.
2. 依據經濟狀況也有分為休閒零嘴或是餐間補充體力,類似英國的afternoon tea和high tea的差別
3. 二戰之前, 台灣人就有消費麵食的習慣了,常見的:大麵,麵線,麵乾,雞絲麵,薏麵(意麵
1. 大麵:焿油(鹼油)加入因此成為黃色
4. 昭和的統計
1. 烏龍與大麵, 素麵與麵線, 米粉, 豆簽
5. 擔仔麵也是這時候有名的點心
6. 焿仔粿, 梗米漿加焿油蒸熟.
3. 街頭小食和夜市
1. 日治時期就有不少的街頭小攤在販賣各種甜鹹點心, 隨著都市化程度上升, 小吃攤集合在人多的地方而形成夜市.
2. 很多項目到今天也很受歡迎
1. 金柑糖, 綠豆糕, 麵茶, 地瓜湯, 雞蛋糕, 菜燕, 芋泥,杏仁豆腐,仙草,冬瓜茶,愛玉
2. 筒仔米糕,豬腳,鴨肉,冬粉,排骨酥,鹹粥, 圓仔湯,蚵仔粿,石角芋
4. 經濟許可下, 日式點心也受到歡迎.
   
   
4. 移植與混雜 戰後飲食版圖的重創
   
1. 國民政府來台之後, 台灣料理的定位, 從酒樓文化中細緻繁複的菜餚變成簡單不精緻的台灣菜.
1. 作者認為其主因是戰後移民雖然人數少, 但是幾乎都是統治階級, 其飲食透過身分得到高級菜餚的定位
2. 戰後的劇變 經濟困頓與節約運動
1. 日治末期, 消費控管, 不少料理店飲食店停業
2. 戰後一度有轉機, 這時候除了從咖啡廳轉來的酒家和大型料理屋以外, 也都了從中國遷移來台開設的外省菜館
3. 國共內戰的影響下, 通膨上升與民生物資的缺乏, 以及各種節約辦法, 大幅限制了台灣餐飲的生存
1. 復員期間節約筵席消費辦法:五人以下不超過三菜一湯等
2. 筵席消費節約實施辦法:經濟食堂外不新設餐館
1. 經濟食堂:只賣客飯
3. 酒樓茶室改設公共食堂公共茶室實施辦法 (1949 ~1962)
1. 強迫酒樓轉公共食堂
2. 數菜一湯的合菜稱作會餐,另收筵席稅(8~20%)
4. 少數官方色彩較重的餐廳不受限制,圓山,中國之友俱樂部
4. 這之中較豪華者仍是戰後初期供應美食的主要場所, 
5. 1949~1950前後也出現許多大陸來台人士開設的新餐館
6. 這時候因為上層階級的改變,也讓餐飲風向變化
1. 蓬萊閣1955歇業,新中華1959
3. 反共復國思維下的消費管理:酒家與公共食堂
1. 日治時期的花柳從業人員包含:遊廓的娼妓, 料理屋和飲食店的藝妓與酌付,珈琲館的女給
1. 1946廢娼
2. 1948設置特種酒家作為取代, 但這時其實公共食堂和特種酒家的區分沒有落實
1. 對於有女陪侍的公共食堂, 稅務比一般食堂重
2. 同時也要提供女性勞動力,勞軍, 敬軍花義賣之類的
3. 1956廢止特種酒家, 頒布台灣省管理妓女辦法
4. 1962台灣省特種營業管理條例
1. 有女侍應生的公共食堂改稱酒家
5. 烹飪公會
1. 日治時期各式同業公會的活動已經很發達
2. 對下約束成員和女服務生
3. 對上作為業界和政府談判的力量
4. 特種酒家和有女陪侍的食堂也是烹飪公會的成員
6. 1960年代,九家被列為台灣重要特色與觀光資源
4. 移植的中國味:餐廳,市場與眷村飲食
1. 剛來台灣的國民黨政府以中國唯一合法政權自居, 傳統文化也是其強調法統的工具與象徵, 飲食文化也包含在內, 無論是象徵面或是實質層面
1. 象徵:食譜和飲食文學, 
2. 實質:中國餐廳來台, 中國食材和餐點的生產.
2. 中國地方菜系餐廳的匯聚
1. 1950左右, 很多掛上中國著名餐廳名稱的外省餐廳在台灣開業
2. 跟日治時期傳承的酒樓比起來, 因為沒有女性陪侍的消費, 價格便宜許多,
3. 加上上流階層的喜好影響, 老酒樓漸漸沒落
3. 官方宴席的代表:圓山大飯店
4. 小吃攤與市場
1. 除了餐館, 新移民帶來更多的是各種小攤
1. 中華商場
2. 中國各地的餐點匯集, 促進了口味的調和和新飲食口味的形成.
5. 眷村與眷村味
1. 眷村居民沒有田地可生產食物, 食材依賴配給, 這影響了居民的日常飲食
1. 米,麵粉,油,鹽,脫脂奶粉
2. 不同眷村的飲食景觀差異也剖大
1. 口味依居民省籍而定
2. 受配給物資影響大, 總之要想辦法用麵粉
3. 食物共享和口味交融
4. 販賣家鄉食物小店多
5. 新地圖與新階層 : 中國菜的混雜與在地化
1. 傅培梅
1. 食譜作家, 電視烹飪教學的主持人
2. 將烹飪教學事業提升到外交的層次, 以宣揚中華民國代表中國文化的正體性. 
2. 中國菜在"傅培梅食譜"中的再現
1. 其食譜中強調中國文化的延續性以維護正統性
2. 四大菜系
1.  東部菜:上海為中心的江浙菜
2. 南部菜:福建廣東
3. 西部菜:川湘
4. 北部菜:京菜
3. 藉此中國傳統名菜移植到台灣, 食材和調味都針對台灣進行調整
4. 因為沒有區辨需求, 這時候也不會稱原本日治時期的台灣料理為台灣料理, 隨著政治情勢的轉變, 開始被併入中國菜系中.
3. 1960年代後新興的台菜餐廳
1. 日治時期沿襲而來的酒樓
1. 1980之後逐漸消失,  費工費時的酒樓菜不討喜
2. 清粥小菜
1. 台灣庶民日常食物開始進入餐廳
1. 醬油煎魚, 滷肉, 三杯雞, 蔭豉蚵,菜脯蛋, 乾煎虱目魚等
2. 代表: 青葉
3. 台菜與宵夜菜也產生連結
4. 因為消費階層的關係, 也成為菜餚階層的較低的菜系
3. 因為酒樓的消失,1980後的台菜形象以2為主
4. 戰後菜系混融下的新台菜
1. 1990年代台灣才開始有餐飲學校, 之前以師徒體系傳承.
2. 廚師在養成過程中會歷練多間餐廳, 因此會自然而然使用多種菜系的烹調手法
1. 不強調正宗與傳統做法是台菜餐廳的特色
3. 現在的台灣餐廳也多半同時擁有多種菜系.
4. 隨著經濟和科技發展, 海鮮菜開始增加
1. 一方面高價海鮮利潤高
5. 戰前延續下來的台菜特色
1. 醃漬食材的變化
2. 傳統宴席菜(魯豬肉, 五柳枝)
6. 台菜的調味依賴蔥薑蒜等新鮮植物, 比較凸顯食材本身的味道, 油和辣椒較少
5. 總體而言, 國民政府來台後, 台菜從與日本料理/西洋料理地位相等的殖民地料理, 逐漸轉化為與川菜/江浙菜對等的中菜菜系.
   
   
5. 族群, 階級與飲食傳統的創造
1. 戰後~至今, 台菜的定義逐漸向本土化改變
1. 二戰後至1990年代, 台灣美食指的是中國各省口味的保存
1. 以台菜小吃為主題的飲食書籍以及食譜多半是在1990年代下半之後才出版
2. 2000左右, 台灣美食則漸漸返回潛移默化的本地口味
2. 四大族群論述與客家菜,  原住民菜的興起
1. 這邊可以看到政治對食物文化的影響
1. 本土化政策定義了四大族群
1. 四大族群:閩南人, 客家人, 外省人, 原住民
2. 有點為了需要而刻意的創造出菜餚, 有些菜色甚至既不是宴席菜也不是日常料理, 
3. 充滿族群刻板印象, 刻意強調菜餚與族群性的連結
2. 原住民菜
1. 政治上, 為了標榜台灣的主體性, 強調其為和中國不同的政治持體, 屬於南島語系的原住民成為關鍵角色.
   
3. 客家菜
1. 特色和族群形象的連結
1. 鹹, 香, 油 -> 酸, 甘, 香
2. 乾燥或是醃漬食品多
3. 不精緻但實用
2. 客委會的定義 
1. 四炆四炒：
1. 「四炆」係指酸菜炆豬肚、炆爌肉、排骨炆菜頭及肥湯炆 筍乾等四道菜；
2. 「四炒」則為客家小炒、豬腸炒薑絲、鴨血炒韭菜及 豬肺黃梨炒木耳等四道菜。
2.  代表性之傳統客家名菜為：鵝腸炒韭菜、筍乾燉爌肉、客家小炒、滷 竹筍、酸甜肉、薑絲炒大腸、客家爌肉、梅干扣肉、腐乳肉、鹹豬肉、 紅糟雞、水蘿蔔小魚干湯等。
3.  客家常用食材包括：福菜、梅干菜、客家酸菜(水鹹菜)、金桔醬、樹 子(破布子)、醬冬瓜、豇子乾、豆豉、米醬、蘿蔔乾、蘿蔔錢、高麗 菜乾、香蔥、艾草、筍乾、仙草乾、紫蘇、瓠瓜乾、紅糟、老豆腐、 白豆干、豆皮、芋莖、豆腐乳、豬膽肝、豬血、粉腸。
3. 國宴中的族群象徵
1. 國宴的變化
1. 蔣介石期間, 國宴分中西式兩種
1. 中以川揚菜為主
2. 陳水扁2000就職國宴, 引入了小吃入菜
1. 虱目魚丸湯和碗粿
2. 同時強調地方性漢族融合
3. 之後的國宴也開始以台灣本土食材為主, 並繼續強調族群相容性, 以四大族群為基調赴有高度政治意涵
2. 國宴下鄉
1. 2001-2004, 在十個縣市舉行過國宴
1. 衍伸出國宴餐廳, 國宴菜餚和點心
2. 導入地方性特產和食材
3. 台灣小吃的形塑和台灣菜意涵的發展
1. 隨著鄉土意識的成熟和消費社會的發展, 1990之後台灣小吃蓬勃發展
2. 不過雅俗分類上, 小獅還是比較偏向村野飲食, 具備鄉土野趣和獨特風味
3. 這和戰後到1990間的台灣菜色定位很像
4. 而這一二十年來, 隨著台灣味的強調, 網路平台和飲食文學的興盛, 台灣菜的定位也更加多元和豐富
4. 個人的心得是, 政治面上, 強調本土化之後對族群菜的需求, 經濟繁榮之後的外食風氣, 這些都促成這幾年台灣菜意涵的發展, 
1. 強調與中國不同而加入的客家/原住民菜, 
2. 從小吃入國宴, 台南小吃觀光化, 
3. 許多人研究酒家菜/阿舍菜, 甚至爭奪正宗和話語權
   
   
6. 台灣菜與家鄉味:家與文化記憶的變遷
1. 從家鄉味的溝通記憶到文化記憶
1. 什麼是家鄉味?
1. 特定地區的居民, 對食物的共同感情和經驗.
2. 從溝通記憶到文化記憶
1. 記憶的過程, 
1. 先是個人記憶(individual memory)
2. 之後是集體記憶 (collective memory)
3. 再轉乘互相分享的溝通記憶(communicative memory)
4. 最後成為文化記憶
2. 可以用中秋烤肉來當舉例, 現在處於3
3. 台灣近代飲食文學中的家鄉味
1. 1960~1980的飲食文學中, 主軸都是圍繞中國各省的吃食, 多數帶有鄉愁
2. 唐魯孫與逯耀東:對家鄉味的追尋
1. 這節太多意識形態
2. 大致上提到, 外省作家因為自視甚高傾向和被剝奪超級反應傾向, 會美好記憶中的事物, 貶低台灣的飲食, 但是隨著在台灣居住越久, 會把家鄉定位到台灣.
3. 另外對陸耀東台灣牛肉麵起源提出質疑.
3. 家的身體實踐:林海音飲食書寫中的烹與食
1. 良餐(proper meal)是依循一套社群認可的既定規則所製備出的餐食, 這套規則因時因地而異, 且通常是隱藏而非明述的規範, 並藉由持續,  同的社會實踐予以落實及再生產.
2. 主要在探討同時具備作家與家庭主婦兩個角色, 北京與台灣兩個家鄉的女性作家林海音
1. 作品的兩大重要主題為家庭烹飪飲食與家鄉味的描寫.
4. 三個作家的家鄉味來源不同
1. 唐魯孫的家鄉味源自故鄉與家, 國的密切連帶關係
2. 逯耀東的家鄉味以文化記憶所繫為基礎
3. 林海音的家鄉味則是建立在原生家庭的欽源關係上
5. 另外, 在戰後初期, 飲食文化記憶塑造過程中, 政治局勢由來的規範性, 樹立了中國飲食文化的優越地位, 這方面打壓了台灣原有的飲食文化.
   
   
7. 玻璃沙拉罐裡的台灣菜
1. 國族菜的三個特徵:關係性, 表演性, 商品性
1. 關係性
1. 國族菜的定義取決於和其他飲食體系間的關係
1. 日治時代和日本料理的關係
1. 屬於一種精選的中華料理
2. 戰後政府來台後與中華料理的關係
1. 屬於菜系的一種
2. 表演性
1. 日治時代的殖民地料理
2. 戰後失去區便與展示台灣料理的需求
3. 擁有權力的定義者轉變直接影響了飲食文化論述
3. 商品性
1. 庶民型的台灣料理不管何時都有廣大的市場
2. 近幾年來, 酒樓系統的台灣料理也有興起的趨向
3. 這邊台灣料理則是消費者自己定義
2. 食物消費中國族菜的產生
1. 國族菜形成的三循環 
1. 商品化 
1. 菜餚進入市場
2. 被賦予象徵意義
1. 菜餚透過象徵和展演被賦予國族的形象
3. 消費者的認同與實踐
1. 消費者消費並且認知菜餚的國族形象意涵
2. 每個循環點都可以是循環開始
1. 義大利麵
2. 楊州炒飯
3. 國族界線的流動與個體的感知方式
1. 所有的文化十件都有其潛力成為一個社群邊界的界線
1. 軟界線:可辨識一個群體, 但並不阻止其他群體的成員也同樣進行或共享此種文化
1. 好比東南亞煮米的方式, 農曆新年
2. 硬界線:我群所有, 不容許共享的文化
1. 拿坡里披薩的嚴格定義
3. 軟硬可能轉化
1. 國族菜的形成是軟轉硬
2. 個體的感知方式也會影響其對文化界線的界定
1. 以本書的來說, 就是個人的生命經驗會影響其對台菜的定義
3. 也就是, 國族菜的形成, 除了權力者賦予的象徵意義, 也需要一般人的實踐和認同
4. 沙拉罐中的台灣菜
1. 台灣畢竟是多民族國家, 多移民, 且政治階層經歷數次劇變, 對於台灣菜的定義也在不同時期, 不同階層, 不同民族間有著各自的定義
2. 總括來說, 常見的台灣料理
1. 酒樓菜:日治時期酒樓菜色, 精緻手路菜, 一個旁支是酒家菜
   五柳枝, 燒豬, 萬兵圍城, 品鍋
2. 庶民日常食物和街頭小吃, 好比X葉系列的
   初期以醃漬菜+肉/蛋/魚為變化, 
3. 辦桌菜: 庶民宴客菜
   香腸, 滷肉, 封肉, 炸肉丸之類的
4. 台菜海鮮:經濟起來之後興起, 很大一部分源自於粵菜
5. 混融菜:台菜化的川菜/粵菜/湘菜
   三杯雞, 鳳梨蝦球, 宮保雞丁, 月亮蝦餅
3. 基本上定義比較混雜, 也少強調正宗, 最重要的還是好不好吃與消費者接受度
4. 
   
1. 族群特色菜:客家菜原住民菜