識.茶風味

1. 茶的風味品評
1. 茶的六感體驗
1. 嗅覺
1. 鼻前嗅覺可以感受高揮發的香氣分子
2. 鼻後嗅覺能感受到茶湯深層的香氣
1. 還有單寧化開轉為香氣(這在說什麼?)
2. 味覺
1. 甜味
1. 茶的醣類和胺基酸, 或焙火焦糖化的甜味
2. 酸味
1. 茶和咖啡都有類似新鮮水果與熟成水果的酸
1. 前者:愛文芒果, 鳳梨, 紅蘋果
2. 後者:檸檬乾, 鳳梨乾, 龍眼乾, 紅棗
3. 苦味
1. 苦和對應的回甘
4. 鹹味
1. 鹽分高的土壤, 高純度的動物性肥料會讓茶有鹹味
2. 好比屏東港口茶
5. 鮮味
1. 初製好的毛茶比較多
3. 觸覺
1. 茶單寧, 礦物質, 果膠質是口感主要來源
2. 澀
1. 單寧的澀
2. 另一種澀
1. 自製茶過程中, 水分含量過高帶來的澀感
4. 視覺
1. 好茶應當清澈, 混濁往往來自脂肪酸變質
5. 聽覺
1. 球型茶的和茶壺撞擊聲
6. 體感
1. 這邊作者走玄學了
   
   
2. 探究做好做滿的茶風味
1. 欣賞茶乾香氣和顏色
2. 感受湯前香, 熱香
3. 觀察茶湯顏色和聞香
4. 品味前中後味, 前段香氣, 中段滋味, 後段餘韻
   
   
3. 茶的風味感受
1. 三分結構:
1. 葉子表層的果膠和胺基酸 : 揮發性高的香氣物質
1. 這是前段較輕盈細緻的味道 : 香氣和順滑口感的來源
2. 葉子內部的兒茶素和茶多酚, 大部分茶業本身的香氣物質
1. 構成中段沉穩的風味表現, 以及茶湯中的茶感
3. 葉脈和葉梗中的茶單寧和礦物質 : 植物纖維質的味道
1. 後段呈現纖維感和礦物質的味道, 茶湯的尾韻和立體感
2. 沖泡技巧可以調整這三者比例
   
   
4. 適合茶的Tasting Node
   
   
   
   
   
2. 從品種, 產季, 產地與製作探討茶風味
1. 一杯茶湯怎麼來
1. 種茶->採摘->初步製作->篩選->烘焙->包裝->運輸->保存>萃取->喝
2. 透過茶標了解茶
1. 產季+產地+品種+製法
   2018+南投+青心烏龍+烏龍
   2018春茶+南投玉山+有機青心烏龍+輕發酵烏龍淺焙火
2. 產地
1. 海拔,日照,降雨量,風向,濕度, 地質都會影響茶的風味
3. 產季
1. 不同年份的乾濕雨水不同
2. 不同季節的差異更大
4. 品種
1. 品種影響種植方式
1. 早生抗蟲害的四季春, 需要細心呵護的青心烏龍
5. 製法
1. 紅茶, 綠茶, 烏龍茶,白茶,黑茶
2. 焙火程度
3. 茶葉的風味結構來源
1. 茶葉生長天數大約是20-60天
2. 蕊芽
1. 成長中的嫩芽, 養分集中, 豐富的胺基酸, 單寧弱
2. 輕盈甜感
3. 嫩葉, 第一葉
1. 兒茶素高, 軟纖維的多酚類高, 醣類和胺基酸含量少
2. 茶感滋味厚重, 微微的苦甘, 香氣和果膠質較少香
4. 成熟葉, 第二, 第三葉
1. 均衡的茶葉和茶多酚, 果膠質滑順, 單寧感適中
5. 老葉
1. 多酚高, 茶樹品種和植物纖維化的香氣明顯, 滋味和果膠質薄弱, 單寧感高
6. 葉梗與葉脈
1. 高含量的茶單寧和醣類, 通常在後製挑選時會挑調
2. 茶枝茶的來源
3. 日本的焙茶是黃片和茶枝做成
4. 風土和種植如何影響茶風味
1. 茶樹的生長和日照成正比
1. 日照強烈則茶單寧高, 口感較為粗厚飽滿
2. 日照柔和則口感輕盈, 滋味相較淡薄
2. 地形氣候的影響 
1. 高緯度(日本)
1. 香氣細緻, 果膠質圓潤, 茶單寧柔和, 尾韻淡薄
2. 海島型(台灣)
1. 平穩, 香氣, 滋味, 尾韻都不過突出
3. 大陸型(大吉嶺)
1. 香氣突出, 口感飽滿
4. 大體上
1. 日照高->生長快->葉片窄小->單寧高, 茶感重, 滋味強
2. 日照低->生長慢->葉片寬大->單寧低, ,膠質和胺基酸高, 滋味輕
3. 溫差大又乾燥->葉片肥厚->果膠質油脂高, 
4. 陽光漫射, 溫熱潮濕->醣類含量高, 風味沉穩, 滋味札實
3. 茶樹品種
1. 灌木型
1. 小葉種, 滋味輕柔, 可塑性大, 青心烏龍
2. 喬木型
1. 大葉種, 滋味厚重, 兒茶素和茶單寧高, 紅玉
3. 從葉子外觀來判斷風味
1. 葉形
1. 細長:香氣密集口感集中
2. 寬胖:層次較廣口感滑順
2. 大小 
1. 大葉:風味層次多, 纖維質高且粗糙
2. 小葉:風味層次少, 纖維質軟且細緻
3. 厚薄
1. 厚:果膠質多, 口感滑順, 香氣沉穩
2. 薄:果膠質少, 口感平順, 香氣輕盈
4. 土質
1. 紅土 - 礦物質和有機物適中, 風味平衡
2. 黑土 - 礦物質適中, 有機物高, 風味滋味飽滿
3. 泥土- 礦物質顆粒細小, 有機物適中, 風味細緻, 綿密黏稠
4. 岩石- 礦物質高, 有機物少, 風味強烈, 尾韻重
5. 看茶做茶:茶葉初製與精製
1. 茶葉製作成茶乾, 可以降低茶葉中的刺激性
2. 第一階段:影響湯色茶香的初製
1. 茶葉本身的酵素使得兒茶素氧化, 和茶葉本身的脂肪結合, 轉化成茶黃質, 氧化程度越高, 就會變成茶紅職
1. 類似水果熟成
2. 依據製茶工序可分三大項目:綠茶, 烏龍茶, 紅茶
3. 早期是為了防止茶葉變質, 現代包裝技術進步, 不需要高發酵度而可以有更多變化
4. 初製在產地完成, 此時稱為生茶或是毛茶, 鮮爽度高但是不好保存
5. 之後會再精製和乾燥, 讓茶業內部水分消散
1. 葉子的走水或消水
2. 茶乾的烘乾或乾燥
6. 綠茶
1. 無發酵, 兒茶素完整, 茶葉本質豐富,甜感加上青草和綠豆的香氣, 有著滑順的果膠質
1. 玉露/煎茶/碧螺春/抹茶
2. 整體輕盈順滑, 較重視前段的感受, 中後段的茶感和單寧薄弱
3. 製法
1. 採摘
1. 多嫩採來呈現細緻風味
2. 室內萎凋
1. 不曬菁直接做萎凋
3. 殺菁
1. 高溫殺菁, 使酵素失去作用
4. 揉捻
1. 破壞細胞壁讓其中物質釋出並溶於水
5. 乾燥
1. 降低含水量, 確保酵素失效
4. 抹茶則是有特別的揉捻, 葉子去葉梗葉脈之後石臼系磨成粉.
7. 烏龍茶
1. 早期為了穩定保存, 烏龍茶會做到近50%發酵, 但現在技術進步, 已經沒這方面需求了
2. 烏龍茶文化多半集中在沿海地區, 風味表現多元
1. 高山烏龍/凍頂烏龍/東方美人/武夷岩茶
3. 製法
1. 採摘
1. 依呈現風味而定
1. 輕盈細緻的東方美人和文山包種多嫩採一蕊二葉
2. 圓潤飽滿的凍頂烏龍和武夷岩茶採嫩依蕊二葉至三葉
2. 日光萎凋
1. 茶菁平舖在室外, 讓日光將表面蠟質層分解, 並去除一部分水分和草菁味
3. 室內萎凋
1. 走水
4. 浪菁
1. 將茶葉置於浪菁機內翻館, 使葉子邊緣細胞壁受損, 氧氣進而進入得以氧化
5. 聚堆發酵
1. 依風味呈現決定發酵程度
2. 和浪菁程度互相搭配, 浪菁決定葉子邊緣發酵快慢
6. 殺菁
7. 揉捻與解塊
1. 條索狀柔年/球狀揉捻
8. 初步乾燥
8. 紅茶 
1. 沒有殺菁而讓兒茶素充分氧化的製作方式
2. 製法
1. 採摘
2. 室內萎凋 (沒有日光萎凋)
3. 揉捻
1. 比浪菁對細胞壁破壞更完整,
2. 力道大->發酵快->口感偏濁
3. CTC (Crush, Tear, Curl) 切碎後再揉捻
1. 重揉捻重發酵, 適合奶茶
4. 聚堆發酵
5. 乾燥
   
6. 第二階段:讓風味更完整的精製
1. 和咖啡一樣, 初步製作之後, 還有精製的角色
1. 沒有精製的稱作生茶或是毛茶
2. 精製可以讓茶具備更好的保存條件以及風味呈現, 也可以降低茶的刺激性
2. 精製的四個程序
1. 瑕疵挑選
1. 將茶葉有瑕疵的部分挑掉
1. 黃片, 過度纖維化的葉子
2. 茶梗, 過長過老, 內部含水量會較高
2. 烘焙
1. 烘乾
1. 焙清:以低溫將茶葉確實烘乾烘透, 將刺激性去除
2. 焙火
1. 藉由時間和溫度的調控, 改變茶葉的組成
1. 兒茶素氧化,梅納反應,非酵素性褐變反應, 焦糖化等
2. 酯型兒茶素->游離型兒茶素
2. 依發酵程度和最終風味呈現來決定焙火程度
3. 回潤
1. 烘焙造成的水分不均透過時間重新分配
2. 避免茶乾外部焦糖化, 可是內部還有水的狀況
4. 包裝
1. 隔絕氧氣和陽光
2. 有些茶種需要氧氣熟成
1. 重度發酵重度焙火的烏龍茶等
3. 一般而言, 烘焙程度越高的茶就要存放越久, 鮮爽為主的茶款則適合馬上品味.
4. 陳年茶
1. 兒茶素逐漸氧化成沒食子酸, 使得風味沉穩
   
   
3. 茶湯萃取實驗室
1. 萃取的變因
1. 茶葉本質
1. 不同外型的茶乾有不同的與水接觸面積
1. 接觸面積大則萃取效率高
2. 水
1. 水溫
1. 高溫萃取效率較好
2. 細緻的綠茶系需低溫以避免過多的茶單寧
2. 水質
1.  含氧量不能太低
2. TDS高的水會降低萃取份量, 適和較厚重的茶款
3. 器具
1. 壺
1. 主要是以不同散熱保溫性能影響萃取效率和風味
2. 也要避免溫度分佈不均的狀況
2. 杯
1. 主要影響舌頭接觸的位置, 香氣的集中程度等
4. 沖泡技巧
1. 主要都圍繞在溫度的掌控和分配
1. 溫壺
2. 溫潤泡
1. 醒茶
3. 沖
1. 利用水流力量讓茶葉均勻翻動, 攪動越快則釋出越多
1. 高沖/一般/柔沖, 大/中/小水柱
2. 也有把空氣打入水中的助力
4. 泡
1. 運用時間將茶葉內的物質慢慢釋出
2. 適合細緻型和細碎型的茶款
2. 溫度, 時間的影響
1. 萃取前段以茶質為主, 
1. 包含茶多酚, 胺基酸, 果膠質, 兒茶素
2. 是所有甜味,香氣, 滋味, 滑順的來源
3. 低溫表現較明顯
2. 萃取後段以單寧為主
1. 這邊包含礦物質, 茶單寧