- 你錯過了什麼?
- 依據舌頭上味蕾的密度, 可以把人分成旺盛品味者, 普通品味者和耐受品味者
- 病史和遺傳基因會影響人的味覺變化
- 味蕾多寡和基因對味覺有統計學上的意義
- 個體主要受到文化經驗和主觀感官世界的影響
- 味覺
- 靠嘴巴只能覺察五種味道, 酸甜苦鹹鮮
- 其他在嘴巴感受到的東西不屬於味覺, 而是氣味或是質地
- 味道, 氣味, 質地結合在一起稱作風味(flavor)
- 甜:
- 蔗糖, 果糖, 乳糖
- 酸
- 常見的是果酸和醋酸
- 苦
- 多數有藥效的化合物都有苦味
- 鹹
- 鈉離子
- 鮮
- 麩胺酸
- 舌頭的每塊區域都能嘗到這些基本味道, 不過有些味道可能在某個區域更為濃烈.
- 食物在嘴中會有四種層面的味覺
- What? 嘗到的是五個基本性質的哪個
- How? 味道的強度
- Where? 味道的發生點, 舌頭的哪邊? 口腔或喉嚨的哪裡
- When? 味道出現的時間點和濃度的變化
- 初味, 中味, 結尾
- 好比蔗糖和其他代糖的甜份出現時間軸不同
- 嗅聞的兩種方法
- 咀嚼與濕度
- 食物在嘴中被壓碎, 或是被唾液浸潤, 釋放香味, 這時透過呼吸進入鼻腔, 這口部到鼻子的氣味流動稱作鼻後嗅覺, 或是口腔嗅覺.
- 在口外直接到鼻子的稱作鼻前嗅覺, 鼻子嗅覺
- 張口咀嚼可以增加香氣的流動
- 口腔和熱度
- 巧克力
- 吞嚥對味覺也很重要, 他會啟動口腔嗅覺
- 沒舌頭的人也可以品嘗味道
- 腸道也有味蕾細胞
- 吞嚥時, 鼻竇會因為舌頭推到後方的食物得到一陣有味道的氣體
- 味覺適應現象
- 接受持續的氣味和味到刺激, 對於強度的感受和敏感度都會遞減.
- 辣味和涼味比較像是觸覺, 他們和三叉神經連結
- 嗅覺
- 所謂的風味, 其中75%~95%是來自嗅覺
- 嗅覺來自氣味的分子, 揮發物質, 不同食物的揮發性芳香類型和比重都不同
- 用熱可以協助釋放食物的揮發性芳香, 好比加熱麵包
- 氣味穿過鼻子的黏液, 和鼻子頂端的嗅覺受器細胞結合, 產生訊號透過嗅神經直達腦腔
- 和只有三種受器的視覺比起來, 嗅覺受器擁有上千種.
- 嗅覺和記憶的連結程度很大, 因為其是唯一不需要通過丘腦就直接通往感官的感覺
- 任何一種味覺信號第一次進到大腦時, 會在記憶中蝕刻了一個標誌, 所謂的芳香重現
- 換言之, 嗅覺的偏好受到記憶影響非常大
- 聯想導致的制約偏好或是制約嫌惡
- 大腦可以很輕鬆的區別鼻嗅和口聞, 很多東西用聞的和用吃的所產生的嗅覺完全不同, 好比臭豆腐
- 一個解釋是, 對於從口腔和鼻子進來的味道, 大腦把訊號送到不同的區域做處理
- 嗅覺在各種感官中也是最細緻的
- 我們往往可以覺察到ppb等級的氣味分子, 而味覺只有百分之幾
- 人往往很難從混合氣味中分辨出元素, 透過訓練有幫助, 但是還是很難
- 觸覺
- 手是身體上觸覺最敏感的地方, 嘴唇和舌頭是第二
- 口感是觸覺的一種, 由食物中分子網路之間的化學互動而定, 蔬菜和水果獨特的質地來自細胞壁, 因此在冷凍烹調等處裡過後口感變化.
- 澀其實不是苦味, 他是由三叉神經和觸覺來感受
- 酒精使舌頭脫水, 讓其感覺乾, 這是澀味來源
- 單寧讓唾液中黏蛋白冒出來, 腫脹而無法和其他蛋白質融合, 因而在口中造成騷動摩擦, 使唾液不再潤滑, 造成澀味
- 單寧是多酚的一種, 植物內含有的抗氧化物
- 因為澀味來自於減少潤滑, 這讓其適合和脂肪做平衡.
- 口感也包含聲音, 咬餅乾脆片的時候, 我們會依賴清脆聲響來決定對食物質地的感覺.
- 良好的餐點往往包含多樣化的食物質地變化
- 一餐之中:湯的潤滑, 清脆的沙拉, 堅實的牛排, 軟嫩的布丁
- 一盤之中:厚片牛排和洋芋泥
- 食物組合中:Oero
- 單一食物之內:巧克力或是被澱粉酶影響的澱粉製品
- 刺激感
- 來自三叉神經, 使石頭/口腔/喉嚨刺痛會發熱
- 墨西哥辣椒/薑/肉桂/碳酸/薄荷
- 辣椒素
- 油質
- 脂肪會包覆在舌頭外層, 使口腔內充滿食物風味, 脂肪高的食物在舌頭上味覺更持久
- 脂肪會在口中慢慢從固體轉成液體, 這是一種人類天生喜愛的質地變化
- 在麵團中, 脂肪會讓麵糰內蛋白質較難發展成長纖維, 也就是比較鬆軟
- 同樣在熱脂肪內烹調的食物, 因為有高量的熱能從油轉入食物的關係, 變得有酥脆的質地, 也就是炸或是烤東西之前噴油
- 視覺
- 視覺個各項感官中佔了極大成分
- 如果一個飲料不是熟知的顏色, 即使味覺和嗅覺不變, 人往往無法辨識
- 不只是一般人, 甚至專業的啤酒和葡萄酒品酒師也會被誤導
- 視覺是外部觀察最快的感官
- 不僅是在食物的外觀會影響我們的食慾, 進食者的表情也會影響人的心情
- 體現理論:看到他人臉上的情緒, 就會引發觀者本身的情緒.
- 變色龍效應:人們會不自覺的模仿周遭的人
- 視覺也會影響你吃多少
- 無底的碗可以讓人多喝下73%的湯
- 小碗有助減肥
- 聽覺
- 研究發現, 喧囂的聲音如果太搭, 人們往往會覺得食物比較不甜或是不鹹, 如果聲音減小, 對這些味道的感覺就增強
- 音樂影響用餐, 節奏快的音樂會讓客人傾向趕快吃完走人, 反之亦然
- 聲音的效果是人數多寡有很大的不同, 在人多的地方撥放大聲的音樂所造成的效果, 和在空曠的地方撥放大聲的音樂所造成的效果不同的
- 除了音樂大小, 種類也是重點.
- 研究發現, 當人吃培根和雞蛋口味的冰淇淋時, 如果背景音樂是鍋子煎烤培根的聲音, 人們會認為培根味道高於雞蛋味道, 反之如果是雞叫聲, 則雞蛋高於培根.
- 清脆的聲音直接影響到我們認為洋芋片有多脆
- 專業人士的品嚐之道
- 專心
- 這邊的方式很像冥想正念手冊裡面提到的正念進食
- 不要分心, 專注在每一口食物上.
- 放慢速度
- 就專業人士而言, 品嚐比據以客觀的角度來看待, 無視個人喜好
- 要批評分析一道食物
- 是否五種基本味道都應該出現在這道食物中?
- 視覺:食物外觀是否符合期待?
- 味覺:該出現的味道是否以合理的比例出現
- 質地:口感如何？逗留在舌頭上的感覺和時間
- 嗅覺:深呼吸可以帶來夠多的風味, 用嘴去嗅
- 使用專業設計過的詞彙
- 從每個人主觀感受出發
- 味覺標準化是徒勞
- 生理上人的味蕾數量分佈不同, 從所處文化圈和個人經歷帶來的喜好感官
- 一般強度標記量質量表 (generalized Labaled Magnitude Sacle, gLMS)
- 避開語言的模糊地帶, 而是用受測者自身經驗當上下限
- 好比牙痛可能是受測者體驗過最強烈的感受, 那就會有類似"巧克力的甜度和牙痛比較起來多強烈"的問題
- 避免味覺疲勞, 也要避免他人先入為主的看法
- 稀釋法
- 如同酒類, 透過稀釋往往讓人的感官不會被太強烈的東西吸引, 而能注意到其他細節
- 清除餘味
- 氣泡水和無鹽蘇打餅乾是好選擇
- 我們的味覺人生
- 在子宮的嬰兒, 會因為母親的進食影響日後的喜好
- 母親在懷孕時間常吃胡蘿蔔, 嬰兒也比較能接受胡蘿蔔
- 嬰兒天生喜歡甜味, 大概要到四個月才接受鹽味
- 有趣的是三歲以下的嬰兒會喝鹽水, 不過以上的不肯喝
- 不管幾歲都不喜歡苦味
- 未加熱消毒的起司會有牛吃的青菜味.
- 嬰兒可以察覺氣味, 但是對氣味並沒有喜好, 好比玩大便
- 大部分科學家認為氣味的偏好來自後天
- 畢竟沒有一種正常量的氣味可以滋潤或殺死嬰兒
- 對陌生食物有恐懼是正常的, 來自於人對未知的恐懼
- 人在合適的心境下, 比較容易嘗試新的食物
- 嘗試新食物的方式, 可以運用調味原則, 好比我們把什麼都拿來做三杯
- 月經會影響味覺, 懷孕的婦女也會對氣味更敏感, 老人則是不免嗅覺衰退
- 阿茲海默症患者的嗅覺和味覺也會衰退, 有趣的是, 對部分味覺喪失的人, 使用刺激味道的東西(辣椒)有時可以提升整體風味
- 當然, 健康的口腔最重要, 避免化學刺激和物理傷害
- 同時, 認清味覺和嗅覺, 加鹽不會讓食物更有氣味
- 鹹
- 氯化鈉中鈉的部分是讓鹽嘗起來鹹的原因, 氯則是讓鈉發揮它的作用(未知)
- 光是鹹味或是光是鮮味, 都不如兩者結合在一起相輔相成的好
- 料理中放鹽並不是直接賦予美味, 而是能帶出食物的風味
- 人追求鹹味因為人體天生需要鈉
- 梅鈉反應讓鹽協助釋放出揮發分子, 烤好的麵包或是餅乾如果沒有鹽, 味道會不一樣
- 適量的鹽可以讓甜味和鮮味更明顯
- 相互壓抑的效果(mutual suppression)
- 鹽會壓抑酸和苦, 然後提升鮮和甜
- 吃水果沾鹽, 檸檬水
- 鹽可以讓食物的氣味-揮發物質,釋放更多
- 在加工食品中, 鹽可以讓肉類更甜美多汁, 抑制細菌的生長
- 實驗證實, 只要把鹽份除去, 餅乾, 洋芋片都會完全走味
- 鈉攝取過量對人體不好, 雖然有很多替代鹽的產品, 但還是貨真價實的鹽的滋味最好.
- 苦
- 苦的東西往往有藥效, 在調味時, 恰當的苦味有怡人的效果
- 人類只有一兩個甜味的受器, 但是有十幾個苦味的受器
- 苦味來自胺基酸, 肽, 酯, 內酯, 苯酚, 多酚, 類黃酮, 咖啡因, 糖精和鹽類
- 咖啡大約只有10%的苦來自咖啡因, 其餘來自烘培和煮咖啡時產生的酚酸
- 牛奶中的脂肪, 可以包覆舌頭, 稀釋苦味化合物, 使其不容易到達苦味受器.
- 每個人對不同苦味的感受不同,
- 對料理來說, 適當的苦味往往可以讓味道更複雜
- 平衡苦味的方式,可以添加一些對比的味道, 好比甜或是鹹
- 烹煮蔬菜可以讓蔬菜的苦味降低
- 許多有單寧和澀味的食物都很苦
- 甜
- 常見的甜味來源:
- 蔗糖, 果糖, 葡萄糖, 蔗糖素, 阿斯巴甜,
- 每一種甜味的前味,中味,餘味都不同
- 前味:甜味多快反應
- 中味:甜味的特性, 濃稠度, 還是有苦味
- 餘味:甜味多久會消失
- 甜度的表現是甜和濃稠
- 代糖的甜度高於糖, 需要濃度較低
- 甜味和酸類搭配性最好
- 往往越甜的東西就需要越高的酸度來搭配.
- 糖影響麵團在烤箱中膨脹的程度
- 焦糖化
- 糖加熱後, 會先融化, 接著從白色結晶轉成金褐色糖漿
- 梅納反映
- 糖在有胺基酸的情況下加熱變褐.
- 雜知
- 肉桂和可可並不是甜的
- 糖甚至可以緩解痛苦
- 貓感受不到甜味
- 酸
- 酸是讓口水分泌最多的基本味道
- 酸味極低時, 提升酸度會有味道新鮮感, 超過一定程度則就惹人厭惡, 再高會有燒灼感
- 低濃度的酸是味覺, 高濃度的酸伴隨觸覺
- 三叉神經可以感覺到酸
- 酸味來自酸
- 雖然酸可以用PH來表示, 但是不同種的酸在同樣的PH值帶來的酸味不同
- 酸味和鹹味的透過離子通道感受.
- 有時, 酸味會和鹹味混淆
- 酸鹹在濃度會互相加成, 高濃度會互相掩蓋
- 甜,鮮,苦味透過各種不同受器感受
- 鮮味
- 基本味道的一種
- 大自然有三種鮮味化合物
- 麩胺酸
- 麩胺酸鈉, MSG, 味精
- 肌苷酸二鈉
- IMP, 雞肉鮮味
- 烏苷酸二鈉
- GMP, 香菇鮮味
- 一般來說鮮味代表蛋白質, 很多鮮味高的食品都是蛋白質
- 或著說, 各式各樣的蛋白質都有麩胺酸
- 肉類,起司, 雞肉, 番茄, 蘑菇, 黃豆
- 鮮味和鹹味常常一起出現, 不過舌頭上受器不同
- 科學家認為MSG/IMP/GMP上的鈉會和麩胺酸起作用, 使食物更加鮮美
- 單獨的鮮味並不好吃
- 大部分文化都吃含麩胺酸的東西
- 美國人平均吃550mg
- 亞洲人每天1200~1700mg
- 常見富含鮮味的食物
- 帕馬森起司
- 烏斯特黑醋醬
- 培根
- 番茄
- 鯷魚
- 美極鮮味露
- 當食物的大份子分解成較小的分子時, 會充滿風味而產生鮮味
- 分解可以是烹飪/發酵/乾燥/熟成
- 常見文化中的鮮味
- 日本
- 醬油, 味噌, 出汁
- 東南亞
- 魚露
- 中華
- 醬油, 豆豉, 香菇
- 五大母醬
- 白色醬汁
- 奶油, 麵粉,牛奶
- 褐色醬汁
- 肉骨高湯, 番茄泥, 洋蔥胡蘿蔔
- 天鵝絨醬汁
- 奶油, 麵粉, 雞或是魚高湯
- 荷蘭醬汁
- 淡黃色的醬料, 蛋黃, 奶油. 檸檬汁
- 紅色醬汁
- 番茄, 有的沒的
- 脂肪-第六種基本味道以及其他候選
- 亞歷士多德把肥滋滋的味道作為鹹的同等存在
- 脂肪影響食物的口感, 使得質地更滑軟細膩, 使味道更持久, 也影響氣味
- 研究人員認為味覺可能有脂肪受器
- 如果把動物的味覺切斷, 他們就不會那麼偏好有脂肪的食物
- 分離脂肪的味道和質地很困難, 目前沒有有效辦法模擬出脂肪的口感
- 老鼠可以品嘗出鈣質, 人類也許也可以
- 味之素公司發現鈣質的存在可以讓甜味,鹹味,鮮味更明顯
- 服用高山症的藥物之後, 會讓人感不到氣泡飲料的滋味
- 香檳憂鬱, the Champagne blues
- 因此有人懷疑有二氧化碳的受器
- 味道的魔法, 風味的行業和化學
- 所有食物都是化學物, 可以分解成化學成分
- 有些果汁需要加入天然香料以補足加熱消毒時揮發的氣味
- 增味劑或遮味劑
- 可以添加在食物內使之更美味的成分, 可以遮去不好的味道, 增加好味道
- 遮掩和增加風味的方法
- 限制或刺激一個味覺受器, 使其無法正確解讀味道
- 採用適應或交叉適應, 好比把甜味加到苦味食物中
- 封裝, 不要讓食物接觸到受器
- 特定感覺厭膩作用, 感官飽和點
- 對於某種食物, 越吃越膩
- 即使是在大腦想像也可以有同樣效果
- 贏錢, 嗑藥, 或是期待大餐牽扯到的神經迴路是一樣的
- 多巴胺
- 專業人士在品嘗美食時, 大腦有更多部位受到刺激.
- 難以下嚥的可怕味道
- 最讓人食慾全消的舉止, 就是看到有人張開嘴巴咀嚼, 一邊說話一邊吐東西出來
- 對於氣味的厭惡來自聯想, 並不是親身體驗, 而是透握他人告知
- 厭惡源自我們對壞味道的拒斥反應, 後來演化成更抽象, 更觀念化的東西.
- 換言之, 厭惡什麼往往由文化決定, 因此很多文化都有一些其他文化完全不能接受的食物
- 同樣的,過去經驗會影響人的喜好.
- 人類是地球上唯一會喜歡辣椒的生物
- 鳥類感受不到
- 動物透過訓練可以忍受, 但是不會欣賞
- 因為食物受到文化影響很大, 所以當食物和期待不符合, 好比溫度不對的時候, 體驗就會大大打折
- 肚子餓是最好的調味料, 因為身體滿是飢餓素, 讓人嗅聞能力上升
- 不同的視野
- 吸食大麻會加強對基本味道的知覺, 但對氣味弱化.
- 有說法是大麻影響的是記憶和認知過程的影響, 而不是感覺系統本身
- 吃東西的時候, 心情影響很重要
- 不滿意餐廳座位的時候, 餐點體驗可能不會太好
- 反之, 愉快的體驗並非只來自單方面, 並非只來自味蕾, 其他感官也會受影響
- 很多心理學上的誤導也有效果
- 高價的物品->期待較高的報酬, 因此高價的酒比較好喝
- 需要等待的食物->付出較高的報酬->好吃
- 喪失嗅覺的廚師, 以及那些味覺的悲劇
- 頭部受到衝擊, 好比車禍都有可能讓人失去嗅覺
- 嗅覺神經
- 嗅覺神經
- 三叉神經:只負責刺鼻的味道
- 味覺神經:
- 股索神經
- 三叉神經
- 舌咽神經
- 老化和藥物都可能導致嗅覺和味覺喪失
- 高血壓藥, 抗憂鬱藥, 菸
- 失去味覺比失去嗅覺更嚴重, 失去嗅覺會讓東西不可口, 失去味覺讓人難以吞嚥
- 味覺對腰圍的影響
- 人類進食的食物不像動物一樣需要大量咀嚼
- 大量咀嚼可以增加體驗時間
- 如果用餐的目的是享受飲食之樂, 為什麼要那麼急於吞下去?
- 喪失嗅覺會造成食物美味下降
- 有人因此吃少而減重, 也有人因此多吃而增重
- 影響人獲得的美味程度和飽足感的不只是食物本身, 用餐環境, 方式都很重要
- 實驗中, 認真吃一份零食的人獲得的飽足感較高(用刀叉盤吃)
- 現代科學可以在較健康的環境下提供出一樣的美味, 這值得多花點錢去投資
- 平衡各種風味的教學食譜
- 這章節沒有用資訊,
- 大概念是看食譜或是品嘗時, 要去思考每一種成分帶來的元素, 好比某道菜裡面有魚露, 那是否用醬油也可以帶出鮮味, 之類的
- 總結
- 專心進食, 不一定要拉長時間
- 如同冥想正念手冊一般, 要專注在每一口
- 飲食不應該是只求打發的工作, 而是需要專心的活動
- 尤其對待該認真尊重的食物
- 用餐時間的長短會影響飽足感
- 但飽足感不影響餐後會不會進續進食
- 十五個訣竅
- 好好咀嚼
- 溫和延續的咀嚼對釋放香氣分子的效果最好
- 專心一致
- 不要邊吃邊看youtube
- 避免特定感覺厭膩作用
- 交叉吃主餐配菜
- 在家練習品味食物
- 做個品味明星
- 下口之前, 先嗅聞食物
- 咀嚼的時候, 注意質地的變化, 注音聲響, 想想這食物有哪些基本味道
- 鼻後嗅覺帶了那些氣味, 何時出現
- 多一點鹽或是糖又帶來或是遮掩了什麼
- 年紀增長並不表示食物的樂趣會減少
- 了解藥物和醫療程序對味覺和嗅覺的影響
- 保護頭部
- 勇於冒險並且保持耐心
- 一般要體會5~10次人才會確定自己是否喜好一個食物
- 選擇適當的溫度
- 不要燙傷自己
- 低溫妨礙氣體分子揮發
- 唾液與呼吸
- 深呼吸讓嗅覺感受更多氣體分子
- 早上的味蕾最敏銳
- 不要抽菸
- 避免使用氣味重的隨身用品
- 不好吃就不要吃
2021年4月3日 星期六
味覺獵人
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