NOMA餐廳 發酵實驗

1. 發酵入門
1. 發酵是什麼一回事
1. 發酵是經由微生物來轉化食物, 無論是細菌, 酵母菌, 還是黴菌
2. 科學定義:微生物在無氧環境將糖類轉換的過程
2. 發酵為什麼美味
1. 人類的味覺捕捉的是較小的分子, 甜味(糖), 鮮味(麩胺酸)
2. 發酵過程中, 大分子的澱粉(多糖)和蛋白質(胺基酸類)分解成較小分子的糖類和游離胺基酸
3. 給微生物好環境
1. 腐敗和發酵的差異只在菌種是否受到掌控
1. 控制環境, 利用不同生物對酸,溫度, 鹽分,氧氣等的耐受性進行菌種篩選
2. 細菌
1. 乳酸菌
1. 將糖轉化為乳酸
2. 酸菜, 泡菜, 養樂多
2. 醋酸菌
1. 將酒精轉化為乙酸(醋酸)
2. 需要氧氣來產生乙酸
3. 真菌
1. 釀酒酵母
1. 麵包/葡萄酒/啤酒都需要
2. 分解葡萄糖轉化為二氧化碳和乙醇
3. 不同種類的風味差異很大, 對環境耐受性也不同
4. 酒精發酵需要無氧環境
2. 酒香酵母
1. 代謝過程會產生乙酸
2. 用於有酸味的啤酒
3. 米麴菌
1. 味噌, 醬油都會用到
2. Koji
3. 會分泌蛋白酵素, 澱粉酵素和少量脂肪酵素
4. 琉球麴菌
1. 韓國燒酒和日本泡盛酒
2. 消化澱粉和蛋白質, 副產物檸檬酸
4. 酵素
1. 蛋白質, 非生命
2. 可以把特定分子轉化
3. 蛋白酵素, 澱粉酵素
4. 自然發酵
1. 如果想要的菌種廣泛存在環境, 那只要控制出適合其生長的環境
2. 如果需要大量生產, 或是菌種較少, 那也可以另行添加
5. 回添發酵
1. 將前一次發酵的菌種帶入這次發酵
6. 讓食物變壞的微生物
1. 肉毒桿菌
2. 大腸桿菌
3. 沙門氏菌
4. 致病黴菌
   
   
2. 乳酸發酵水果和蔬菜
1. 乳酸發酵物能為接觸到的所有食物產生果香, 酸味和鮮味.
1. 酸泡菜, 酸菜, 黑麥麵包, 酸麵團, 優格和酸啤酒
2. 乳酸菌
1. 耐酸耐鹽, 厭氧
2. 同型發酵菌:專門把糖轉成乳酸
3. 異型發酵菌:不只產生乳酸, 也會產生其他分子, 酒精二氧化碳醋酸等
1. 有些還能把蛋白質轉成胺基酸
4. 廣泛存在, 適合自然發酵
1. 不同菌種協調出來的味道增加風味複雜度
3. 乳酸和水果中的酸混合出新的風味
4. 發酵過程加入調味料, 或是讓可以搭配的食材一起發酵, 可以交換風味
5. 發酵完的殘留物也是好的醬汁元素
6. 產物
1. 乳酸發酵李
2. 乳酸發酵牛肝菌
1. 發酵汁是好調味料
3. 乳酸發酵番茄水
1. 並不是要增加酸度, 而是要讓酸甜平衡更好
4. 乳酸發酵白蘆筍
1. 代替酸黃瓜
5. 乳酸發酵藍莓
6. 乳酸發酵芒果味蜂蜜
1. 含糖量低的蜂蜜可以發酵
   
   
3. 康普茶
1. 康普茶是帶有酸味和微量二氧化碳氣泡的飲料
1. 由甜茶作成, 含有足夠糖分的飲料都可以發酵成康普茶
2. 除了飲用, 也可以濃縮成糖漿, 或是替代酸味做醃醬或是油醋醬
2. 康普茶是由多種微生物共同合作而成
1. SCOBY, Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast, 細菌與酵母的共生體, 用來稱呼製作康普茶的微生物組織
2. 每個產地和每批康普茶的菌種都不相同
1. 酵母菌主要是釀酒酵母
2. 醋酸菌主要是葡萄糖醋酸菌屬或醋酸菌屬
3. SCOBY接觸到含糖液體之後
1. 酵母菌先把單糖轉換為酒精和二氧化碳
2. 醋酸菌再把酒精主換為醋酸
3. 康普茶有微量酒精(0.5~1%)
4. 大致上,  2單位的糖->1單位的酒精->一單位的醋酸 
3. 和醋酸生產的差別
1. 生產醋酸時, 一般會在酵母菌生成足夠酒精之後就把酵母菌殺死, 之後醋酸菌在把酒精消耗完之後, 發酵就停止了
2. 康普茶的發酵則是持續進行, 直到所有醣類用完
1. 發酵過頭會過酸
4. 康普茶製作過程
1. 製作基底液體, 加糖
2. 回添發酵以控制酸鹼值
3. 加入SCOBY
4. 發酵
5. 得到想要的酸甜度後, 回收 SCOBY
5. 產品
1. 檸檬馬鞭草康普茶
2. 玫瑰康普茶
3. 蘋果康普茶
4. 接骨木花康普茶
5. 咖啡康普茶
6. 楓糖康普茶
7. 芒果康普茶
   
   
4. 醋
1. 醋可以增添清爽感,也是常見醃漬食物的方法
2. 醋是由一大類特定好氧菌將酒精發酵成醋酸而成
1. 類似康普茶, 一樣是酵母菌和細菌合作
1. 酵母菌先把糖轉換成酒精
2. 酵母菌只參與前半段發酵, 之後要嘛因為酒精耐受度不夠, 或是因醋酸環境而死亡
3. 醋酸菌則持續作用
4. 成品有一定甜度
5. 全部酒精都轉換為醋酸
2. 醋酸菌作用需要氧氣, 增加液體表面積可以加速發酵
3. 二階段發酵釀醋法
1. 將酵母菌接種到含有糖分的水果或蔬菜上, 等待發酵直到酒精到達6-7%
2. 過濾酒精並加熱到70度, 殺死酵母菌
3. 回添發酵之前的醋
4. 使用連接打氣石的打氣幫浦, 發酵直到所有酒精轉成醋
5. 如果糖分不夠, 直接添加酒精給醋酸菌, 這變成第一階段的發酵法
1. 缺點是層次感比較不足, 醋酸菌在發酵時也會產生葡萄糖酸和抗壞血酸
4. 烈酒醋
1. 也可以把烈酒的酒精濃度下降(燒掉or稀釋), 再來做成醋
5. 醋的味道和質地會隨著陳年釀造而大幅提升
1. 以陳年容器釀造, 蒸發作用還有緩慢的梅納反應, 都能在經年累月間使陳釀醋風味更有層次
2. 巴薩米克醋
1. 常見是紅酒醋+煮過的葡萄醪+焦糖的新釀莫德納巴薩米克醋
2. 傳統的巴薩米克醋
1. 需要5-9個不同木材, 打造成不同容量的木桶(66到15L)
2. 一開始, 葡萄醪被煮至焦糖化並濃縮
3. 糖被酵母菌轉成甜酒, 甜酒再被醋酸菌轉化成醋
4. 裝在最大的木桶熟成至少一年,  
1. 水和部分醋酸會透過木材半透的氣孔蒸發, 而較大的芳香化合物會留下, 使得醋的風味更溫潤濃郁
2. 天使稅
5. 時間到, 從大木桶取出分量剛好的醋進去下一級木桶
1. 其下每一級木桶都做一樣的操作, 自身去填補下一級, 並從上一級木桶補充
6. 跑完全木桶並至少熟成12年的才能標上DOP
6. 產品
1. 梨子酒醋
2. 李子醋
3. 芹菜醋
4. 白胡桃瓜醋
5. 威士忌醋
6. 苦味藥酒醋
7. 巴薩米克式接骨木莓酒醋
1. 進入木桶三個月到一年就可以帶來成熟風味
8. 巴薩米克式黑蒜頭醋
   
   
5. 米麴
1. 米麴, koji, 一詞來自日本, 指接種了米麴菌後的大麥或米
2. 米麴菌, 真菌, 一種會產生孢子的黴菌
1. 在溫暖潮濕的環境中, 長在煮熟的穀物上
2. 米麴菌的孢子在適當的基質上, 會長出白色細根的菌絲, 菌絲進入穀物後形成菌絲體
3. 米麴菌同時會產生澱粉酵素, 蛋白酵素和脂肪酵素
1. 澱粉->單醣, 蛋白質->胺基酸, 脂肪->脂肪酸
3. 不同麴長在不同穀物上的表現差異很大
1. 琉球麴菌可以產生檸檬酸
2. 不同米麴菌和不同穀物可以產生各種組合
4. 大麴、小麴、紅麴、麥麴和麩麴是釀酒使用的5種主要酒麴
1. 紅麴廣泛用於制酒, 食品上色
2. 黑麴用於制醋和生產檸檬酸
3. 小麴用於制醪糟
4. 米麴用於制黃醬和甜麵醬
5. 大豆麴可制醬油
5. 米麴菌有很多黴菌近親, 其中許多會產生黃麴毒素
1. 現今常用的米麴菌是馴化的結果
1. 不會產生黃麴毒素
2. 白色品種可以有效辨別是否有其他菌種入侵
3. 耐鹼
6. 產品
1. 乳酸麴汁
1. 麴產生醪後進行乳酸發酵
7. 這邊文化差異很大, 亞洲的麴用得好太多了
   
   
6. 味噌和豌豆味噌
1. 味噌是由煮過的大豆, 麴和鹽製成的發酵糊醬
1. 兩階段發酵
1. 首先讓麴菌產生米飯或是大麥上, 產生麴
2. 麴產生蛋白酵素和澱粉酵素
3. 接種到大豆上, 藉此將大豆中的蛋白質和澱粉分解
4. 野生的酵母菌,乳酸菌和醋酸菌也會參與
2. 味噌的前身是醬
1. 最早的醬來自於肉類
1. 詩經:醓醢以薦，或燔或炙，嘉殽脾臄，或歌或咢。
1. 肉剁成肉泥再發酵稱為醢
2. 造醬時加入動物血液的版本稱為醓
3. 以植物為原料發酵稱為菹
2. 醬則發酵的大豆和麵粉
2. 亞洲系統有豐富的發酵醬
1. 黃醬是和味噌較接近的產品
2. 甜麵醬/豆醬
3. 演化成醬油的醬清, 秋油
4. 白方青方紅方的豆腐乳
5. 發酵辣椒
6. 韓國的大醬/清麴醬
3. 碗豆味噌製作:
1. 將米麴菌接種到蒸熟的大麥上, 放置兩天產生麴
2. 混合豌豆和麴
3. 加鹽(重量比例4~6%)
4. 進入發酵容器, 壓實去除氣室, 撒鹽表面避免黴菌
5. 至少發酵三個月, 收集醬油, 去除黴菌保存味噌
6. 高鹽量會抑制酵母菌等產生風味, 但是拉長時間, 可以藉由梅納反應來增加風味
4. 產品
1. 黃豌豆味噌
2. 玫瑰豌豆味噌
3. 黑麥味噌
1. 直接從麵包出發
4. 馬薩味噌 
1. masa, 墨西哥的玉米製品, 玉米在氫氧化鈣的溶液沸煮, 破壞細胞壁之後研磨製作成麵糰
2. 以此為基底做成味噌
5. 榛果味噌
6. 麵包味噌
7. 南瓜籽味噌
   
   
7. 醬油
1. 最初的醬油來自發酵豆醬時, 容器上部的深色液體, 稱作溜醬油
2. 製作醬油是讓黴菌直接生長在沸煮過的大豆和烘烤並碾碎的小麥混合物上
1. 麴菌在這邊是用來分解植物性蛋白質成為胺基酸
2. 醬油麴菌:蛋白酵素活性較強
3. 長時間發酵後, 榨出醪所含的液體而成醬油
4. 小麥是用來調整水含量, 也是麩質來源.
3. 化學醬油
1. 直接用水解酸將蛋白質拆成胺基酸, 再用碳酸鈉做酸解中和, 取出水解性植物蛋白質(HVP)
2. HVP在跟二次浸泡傳統醬油醪的醬油混合,幾天內就能製成HVP醬油.
4. 產品
1. 黃豌豆醬油
2. 寬麟多孔菌醬油
1. 這邊蠻有趣的是, 同個發酵箱內同時有米麴菌在發酵珍珠大麥, 也有乳酸菌在發酵產生酸味
2. 然後甚至沒有豆類
3. 牛肝菌醬油
4. 咖啡醬油
   
   
8. 古魚醬
1. 古魚醬是魚, 鹽與水的濃稠混合物經過分解和腐敗而成
1. 分解蛋白質的酵素來自魚肉本身
1. 也來自內臟, 尤其腸胃內的酵素
2. 外部添加麴類可以加快進行
3. 鹽巴的用途一樣是控制微生物生長和水活性
1. 多數壞菌不耐鹽
4. 不限於魚肉, 也可以用一般肉類
5. 類似牛肉乾式熟成的效果
6. 和東南亞的魚露概念類似
2. 古魚醬的美味來自麩胺酸, 提供鮮味的胺基酸
3. 內臟是古魚醬強烈臭味的來源, 不添加內臟可以降低臭味, 但是需要額外補充酵素來分解蛋白質, 好比麴
4. 產品
1. 牛肉版古魚醬
1. 用米麴搭配牛絞肉, 無碘鹽, 在六十度持續發酵10周,
2. 前期不斷去除油脂, 人類討厭脂肪酸的味道
2. 玫瑰蝦版古魚醬
1. 蝦內臟有自解能力, 不需要麴
3. 魷魚版古魚醬
4. 烤雞翅古魚醬
1. 把已經很美味的考雞翅拿去做發酵, 得到更完整濃郁的風味
5. 蚱蜢版古魚醬
6. 蜂花粉古魚醬
7. 酵母菌古魚醬
1. 這道很有趣, 使用了珍珠大麥麴, 黃豌豆味噌, 烘培用酵母
   
   
9. 黑化水果和蔬菜
1. 黑化不是發酵, 黑化包含酵素在作用, 發酵則是全部依賴酵素作用
1. 黑化一般在黴菌和細菌無法生存的60度環境
2. 沒有微生物活動, 純粹化學作用
3. 最簡單的解釋是種非常慢, 非常深色的褐變反應
2. 褐變反應
1. 酵素性褐變 (Enzymatic browning reaction)
1. 蔬果類因組織受傷, 多酚氧化酵素開始改變組織內的酚類化合物並產生黑色素.
1. 殺青或是亞硝酸鹽可以抑制
2. 梅納反應 (Maillard reaction)
1. 蛋白質之胺基與還原糖之還原基共存而產生褐色物質
3. 抗壞血酸之氧化反應 (Oxidation of ascorbicacid)
1. 維他命C氧化成褐色
4. 焦糖化反應 (Caramelization)
1. 醣類在無胺基化合物存在的環境, 以高於糖之融點以上的高溫, 產生褐變作用
3. 黑化水果時上述反應都會發生 (3看情況)
4. 產品
1. 黑蒜頭, 韓國經典產品
2. 黑蘋果
3. 黑栗子
4. 黑榛果
5. 蠟封黑紅蔥