祥雲龍吟

由下而上是炸里芋 軟絲 魚子醬 青檸皮

芋泥裹上米餅 偏西式的炸法 

蓬鬆的口感還不錯

鰹魚高湯煮過的冬筍 醋漬黃雞魚 山葵 刺蔥

冬筍的滋味很棒

如果山葵的清新感能在尾段再突出些就更好了

 鰻魚小黃瓜組合的另類呈現

 魚肉 魚皮分開處理

魚肉高湯柔煮 魚皮碳烤

搭配鰻魚骨頭熬煮而成的醬汁

夾小黃瓜 裹上芝麻葉

柔煮的魚肉軟嫩多汁 碳烤的魚皮酥脆焦香 

以芝麻葉包裹讓味覺較平緩 

相當喜歡

  牛骨湯

嘉義黃牛牛舌

馬告發酵高麗菜

牛舌軟嫩又不失其形 

牛骨湯 配上發酵的酸和馬告氣味 

這道也很喜歡

碗蓋內側有個霧中101

旗魚生魚片

濃口醬油 生薑 蔥白

有趣的搭配

稻燒鰹魚 龍蝦 紅喉

小玉洋蔥 海蘆筍 炸醬草 刺蔥

發酵番茄醬汁

跟之前相比 加入了更多的新鮮蔬菜

堆疊出的複雜變化

完成度上升 很喜歡

A菜的菜心 熬煮過以天婦羅的方式酥炸

搭配主廚製作的烏魚子

概念上是想以烏魚子的鮮苦 去釣出菜心的清甜

不過比例上烏魚子太多了, 一入口就滿滿烏魚子的味道

也許降低烏魚子的量 或是考慮接觸味蕾的順序 會比較平衡

午仔魚 菊芋泥 炸菊芋片 簡單的鹽調味

完全看燒烤功力

彈牙多汁的魚肉 菊芋泥的香甜 脆片的增添口感

從外形 口感 風味方面都無懈可擊

很喜歡

明蝦 甜豌豆 金蓮葉 茭白筍

每次來都會有的甜豆 

明蝦的口感 海鮮的旨味都有掌握到

雞油稍微有點搶戲

胭脂鴨

鴨骨 鴨賞 黑棗 洋蔥 蘿蔔熬煮而成的醬汁 搭配手指檸檬

燒烤的火候到位 依舊令人驚艷

醬汁旨味濃厚有著高湯感 不似西式醬汁有著明顯的酸甜味

相當喜歡

跟上一次一樣的控肉飯豬腩炊飯

跟之前相比 高菜的比例上升 豬油的比例下降

整體油膩感下降了

甜點比較沒感覺

整套下來相當滿意
傳統菜色吃得到日式高湯的正統
創新菜色吃得到不斷精進的突破

燒烤技藝 醬汁搭配 食材發酵
如何用台灣的食材呈現懷石
祥雲龍吟給予了不錯的答案

tea pairing 依舊不錯
這次看朋友點wine paring 配的也不賴
下次試試看