這是一本十九世紀的法國政治家寫的美食書
偏向科學部分的美食主義主題, 對於兩百年後的我們來說, 並沒有太大的吸引力.
從文化和歷史的事實性論述, 這方面相當精采
- 糖最早是以藥品的形式出現在人們面前.
- 當時人看待咖啡, 看待巧克力, 看待菸草的方式, 跟習以為常的現代人也不同
- 羅馬人以側躺的方式進食, 而側躺往往伴隨情慾.
- 對當時的法國人而言, 蒸是種很少見的料理方式
- 作者特意寫下一次使用蒸來料理大型多寶魚(歐洲比目魚)的經驗
- 炸算是常見, 但是看起來最常料理的方式還是煮和烤
- 松露最常搭配的是家禽, 松露火雞
- 以松露塞滿鵪鶉, 製於抹上巴西里風味奶油的吐司麵包上
- 以麵包回收肉汁
- osmazome, 肉香質, 已經是死語了嗎?
- 作者認為紅肉>家禽>魚, 剛好跟現代健康的概念相反
- 當時的法國觀點的世界菜色
- 法國: 鮮肉, 家禽, 水果, 在餐廳晚餐中有最大的比重
- 英國: 牛排, 威爾斯野兔, 賓治酒
- 德國: 酸菜, 漢堡燻牛肉, 黑森林肉排
- 西班牙: 雜燴, 鷹嘴豆, 馬拉加葡萄, 賽里卡辣火腿, 飲料
- 義大利: 通心粉, 帕馬森起司, 波倫亞香腸, 大麥片粥, 涼點和飲料
- 俄國菜: 形形色色的乾肉, 熏鰻魚, 魚子醬
- 荷蘭: 鹽鱈魚, 乾酪, 酸漬鯖魚, 庫拉索酒
- 亞洲: 印度大米, 西谷米, 咖哩, 醬料, 希哈酒和咖啡
- 非洲菜:開普葡萄酒,
- 美洲: 馬鈴薯, 鳳梨, 巧克力, 糖, 香草
從哲學和人生態度的角度來看, 這本書相當推薦.
率性而為, 承認自己的慾望又不失禮, 體面地去追逐所求事物.
大方接受對他人的善意, 直接不掩飾地表達感謝.
無論被宴請, 或是宴請他人, 皆是追求極致的賓主盡歡.
成書時, 作者雖已垂暮之年, 卻可以看到其鉅細靡遺地敘述數段年輕逃難時, 受邀宴會的快樂回憶. 美好經歷內化成作者的一部分, 如火焰般為其提供溫暖.
書摘:
- 美食學是對充饑藝術進行反省和欣賞
- 松露談不上是一種春藥, 會使女性更加嫵媚, 男性更易興奮
- 在夢境中, 我們能夠察覺到自己走在人性邊緣, 因為睡著後, 人受到法律的保護, 但是法律卻無法束縛他, 所以他已不再是普通人
- 廚師必須學會如何用火加工食物, 這是古代人無法掌握的, 如今, 我們的技術得益前人的探索和理解, 由於前人費盡心思的研究過許多食材, 現在才掌握了一些隱藏苦味的技術, 可以讓菜餚更加好吃, 所以他們總是會為自己所做的菜添加上等的配料.
- 死亡也僅是一個需要, 和睡覺沒有差異
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