牛番茄/綠竹筍
牛番茄做成晶凍, 覆蓋上米飯和綠竹筍, 配上點紫蘇梅
牛番茄的酸加上梅子的酸, 融合出種很協和酸味
溫熱的米飯, 軟糯的口感, 對比綠竹筍的爽脆,
溫和的酸中帶鮮, 這道喜歡
奧地利的白酒 帶了胡椒感
葡萄蝦/豆皮
昆布漬的葡萄蝦, 裹附湯葉, 毛豆醬汁配上酢漿草
濕滑的湯葉, 給生蝦口感帶了點變化
毛豆醬汁有著瓜果的清新感, 配上酢漿草的酸味
咀嚼起來, 混入豆香, 蝦的鮮甜以一種含蓄長久的方式呈現
單就料理蠻喜歡的, 和有白胡椒感的白酒搭配個人不太習慣.
海膽/大黃瓜
水果黃瓜的薄片, 紅喉魚, 紫海膽
瓜的握壽司
剛入口是巧克力薄荷的香氣和米醋的酸爽
咬下去, 先有水果黃瓜薄片的清脆感,
輕輕一吮, 軟爛的大黃瓜和海膽化在一起, 瓜果的清爽和海膽的滋味交融
再多品嚐一會, 紅喉的味道在尾段浮現
短短一瞬間, 就把夏天晚上獨特的清爽感化表現在舌尖
很喜歡的一道
圓滑飽滿的質地, 花香明顯的大吟釀
鰻魚/酪梨
又一道讓人聯想到壽司的料理
一入口, 先是芝麻葉的氣味, 接著是烤魚皮的焦香,
咀嚼起來, 酪梨不搶戲, 僅以滑順感增添柔煮鰻魚肉的口感
類似星鰻魚的醬汁貫穿整個品味過程,
有層次感也有一致性, 這道喜歡
甲魚/絲瓜/花生
一開蓋就是滿滿的鼈的香氣,
清澈的湯頭有了點薑類的溫熱感
各食材剛好的火候恰當的保留住口感
磯煮鮑魚的彈牙, 皇宮菜的爽脆, 絲瓜的嫩纖
作為主角的花生, 則以類似胡麻豆腐的方式呈現,
豐富的香氣, Q彈的口感, 乾淨的尾段喉間滋味
一口湯, 一口料, 這道很喜歡
黑龍吟
龍蝦/小卷/飛魚/鰹魚/秋葵
魚生料理, 搭配時蔬和不同醬汁
秋葵的滑順搶戲, 蓋過魚生的滋味了
刺蔥的分配不夠平均
略嫌可惜
香魚/番茄
跟上次一樣的香魚料理, 隔了兩個月品嚐, 香魚的風味又是不同
一口啤酒, 一口香魚, 依舊喜歡
地瓜葉/角蝦
龜山島的角蝦, 以純粹天然海鹽的調味, 以地瓜葉襯地後配上清酒清蒸, 最後以點滴花椒油的辛香增添層次
很直接的呈現方式, 單純以食材和火候決勝
品質好的角蝦本身就不賴
去蕪存菁的地瓜葉, 配上融入角蝦精華的清酒湯頭, 套句友人的話, 太幸福的地瓜葉了
這道喜歡, 最後大海風味鮮美的湯頭, 真想用粉絲收汁
又見面的山田光男
鯖魚/黃雞魚/辣椒/海葡萄
米醋,/三星蔥油/發酵辣椒油/海葡萄, 調味概念跟之前類似, 整體平衡性的掌握上又更好了
米醋的酸為前導, 蔥油的辣引出洋蔥的辣, 洋蔥的辣帶出發酵辣椒的辣, 海葡萄的鹹味貫穿全局和魚肉的鮮味互補
一樣配上米香, 新鮮有酸度的甘口清酒, 這道喜歡
這次的鯖魚帶皮, 肉質的彈性明顯比之前好, 不知道怎麼做到的?
鴨/手指檸檬
皮有酥脆感, 酥脆, 焦香
皮下脂肪軟嫩, 咬起來是乾淨的脂肪香
肉的鐵質血味, 帶出來的野味感也很棒, 越嚼越香
肉和脂肪之間那層筋膜很明顯, 大幅降低了口感體驗,
沒有二月來吃的時候, 類似做法的胭脂鴨好吃, 可惜
原鴨米/甘鯛/高菜
魚油配上原鴨米, 高菜配上烏魚子
前著比較清爽, 後兩者又稍微突出了點
米的口感沒之前好
芒果/豆腐乳
豆腐乳脆片配上牛奶冰淇淋和芒果 感覺有前途
東方美人布丁 依舊是好選擇
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