食物風味搭配科學

1.  關鍵香氣
1. 食材要搭配得宜, 就要以對的濃度擁有共同的關鍵香氣
2. 以香水來說, 香氣會經歷三個階段的揮發
1. 前段含有最具揮發性的化合物, 通常僅維持5到30分鐘
2. 中段維持較久, 可以散發約30分鐘
3. 後段由於分子較重, 需要較長時間蒸發
4. 換言之, 最明顯的香氣分子往往重量較輕而容易察覺
3. 香氣分子有獨特的嗅覺察覺閾值, 意即人類能察覺的最低濃度
1. 不同分子的閾值大不相同
2. 個體差異大
4. 人類對氣味劑混合物的察覺, 並非僅僅是將個別香氣特徵單純加在一起
1. 一般而言, 當混合物含有超過四種成分, 各個成分的特徵將消失, 人類察覺到的是一種新的嗅覺認知, 此現象稱作合成處理
5. 改編基質和溫度也會影響氣味分子
1. 疏水性香氣分子排斥水, 較易溶解於脂肪中, 當他們被水分子環繞時, 更容易進入空氣中為人察覺
2. 相反的, 親水性香氣分子更喜歡待在水中
1. 酒精具有部分疏水性質, 水和酒精的比例會影響那些香氣分子更容易被察覺
6. 香氣分子低於嗅覺閾值並不一定代表不能被察覺
1. 擁有類似結構或感知的香氣可以產生綜效或加成性
   
   
   
   
   
   
   
   
2. 香氣類型與描述
   
   
   
   
   
3. 從食材搭配到美味佳餚
1. 均衡的風味, 滋味和質地能為菜餚增添有趣的深度和層次
2. 質地對比
1. 最基本的兩大組: 柔軟和酥脆
2. 缺乏質地變化的菜餚很無趣, 至少從中個挑出一種對比質地來形成搭配
3. 對比滋味
1. 結合五個基本味覺元素的兩種以上來對比
2. 同時記得食材對三叉神經的影響, 觸覺, 溫度, 澀味, 油脂, 辛辣, 麻痺, 清涼或是酒精的灼燒感
4. 感知複雜性
1. 在一定程度之前, 多數人對感知複雜性的增加有正向反應, 但過於複雜時喜好度會下降
2. 經驗的累積, 對菜色的理解, 人腦會自動將將感知組塊化而降低認知的複雜度.
5. 人喜歡多樣化, 但也會尋找熟悉的元素和結構來幫助自己理解新的體驗
1.  多樣化中的統一