2022年7月31日 星期日
2022年7月29日 星期五
Ephernite
馬鈴薯薄片
跟之前一樣
醃漬的小洋芋薄片 卷成花形 配上黃芥末籽醬 清爽又有點類似白酒的酸味 濃郁滑順卻不帶芥末辛辣的醬汁 相當開胃, 這道好吃
海苔脆片
跟之前一樣
希臘式魚卵醬(avgotaraho? Taramosalata) 配上生鮭魚卵
和明太子似而不同的魚卵醬, 配上熟悉的海苔和鮭魚卵, 蘿蔔葉
帶著海洋感的鮮鹹, 這道好吃
這次櫻桃外皮的厚度和膠質果凍感上升了
1. 黃金蟹/煙燻綠竹筍/百香果香茅晶凍
百香果和檸檬香茅做成晶凍, 內餡是煙燻綠竹筍和黃金蟹肉
搭配小黃瓜和馬告的冰沙, 點綴香菜綠醬和番茄魚露做成的紅醬
晶凍, 冰沙, 內餡各是不同的口感, 互相搭配出各種風格
調味淡雅, 平衡的保留了各個蔬草瓜果本身的風味, 繽紛呈現, 又能互補增益
協調出了夏夜的清新感
這道很喜歡
2.柚子醋漬鮑魚/珍珠芭樂/手指檸檬
之前九孔鮑|豆薯|芭樂雪酪|手指檸檬的加強版
比較起來, 柚子醋漬鮑魚本身就很好吃,
芭樂雪酪沒有澀味, 中尾段還多帶了點乳感
豆薯的紫蘇味道不會過度, 口感依舊爽脆
辣醬脆片更多的辛香料讓層次更豐富
各個元素都進步, 搭配起來的效果更好
這道喜歡
3. 香烤美國牛骨髓/義大利黑松露/龍眼花
奶油碳烤的牛骨髓, 甫入口便化做滿口乾淨的油香
燉煮的牛筋和牛肚, 搭配上馬鈴薯泥做口感的變化
巴西里, 黑松露, 龍眼花茶澄清湯適當地中和油脂的膩口
搭配的紅酒有著辛香料和黑莓風味, 搭配適當
這道喜歡
4. 本地紅條魚/發酵鳳梨/荔枝蜜山苦瓜
烤的熟度恰當的紅條魚, 配上發酵鳳梨片以及荔枝蜜山苦瓜的慕斯
第一口相當驚艷, 先是荔枝蜜山苦瓜慕斯的甜和苦, 讓鼻腔充滿了苦後回甘的清新感
接著是發酵鳳梨脆片裡有韻味的酸鹹味, 配上辣椒豆蔻等辛香感一同浮現
隨著咀嚼, 各式風味又伴隨著魚肉鮮味, 融入帶了點醬油感的雞湯
峰迴路轉又最終歸一的呈現方式
不過喝口酒, 慕斯就融進湯裡面了
第一口很喜歡
5. 加拿大龍蝦/奧勒岡白酒奶油醬
相當有趣的醬汁, 帶了點馬鈴薯泥風味和澱粉的柔順感
不知名香草在醬汁內做平衡去膩, 搭配百合和甜豆
這道喜歡
6. 日本A5近江和牛/羽衣甘藍/迷迭香半釉汁
略嫌可惜的牛肉, 從斷面來看熟度剛好
吃起來也是和牛的油香, 不過咀嚼起來不夠軟嫩稍嫌費力
demi-glace的沉厚濃郁感很棒, 蔬菜部分也是一如往常的高品質
四季春和白巧克力做的馬卡龍的挺有趣的
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