祥雲龍吟

 

1. 無花果/花生

以花生做成的豆腐, 以蜜粉裹附後酥炸, 配上無花果肉泥和鰹魚高湯

一入口, 無花果肉融入花生豆腐裡, 果肉的纖維感和豆腐軟糯質地交會的口感中, 又穿插了點蜜粉的酥脆, 很棒的口感體會

乍看之下有點突兀, 實際上協和的很好, 帶了點溫暖感的料理

這道喜歡

2. 毛豆/葡萄蝦/豆泥

之前的葡萄蝦/豆皮的進化版

降低湯葉的使用量, 提高了毛豆醬汁的比例, 新增魚子醬, 再將酢漿草換成紫蘇

整體口感更好了, 主打的滑順感更加明顯

豆類基底為基底, 多了魚子醬的鹹鮮, 讓風味前段更加突出, 紫蘇意外的清淡不奪主位, 僅在尾段做收尾呈現.

另外這次搭配的清酒比起之前胡椒味的白酒合適很多

這道喜歡

3. 鮑魚/蓮藕

一如既往軟糯的鮑魚, 配上清香微甘的蓮子泥, 醬汁是鮑魚出汁並以薑提香

該說是懷石版本的鮑魚蓮藕湯?

沒有那麼的海洋感, 是個淡雅風格的鮑魚呈現

4. 軟絲/大黃瓜/香水檸檬

鰹魚高湯燉煮過的大黃瓜, 上次作為海膽壽司的配角舍利, 這次一躍成主角

入口後大黃瓜化開, 新鮮軟絲融入其中, 口感和風味的變化令人難忘

昆布油配上發酵的大黃瓜醋, 酸味呈現上直接有成年醋的圓潤感 

再上一層的夏夜清爽呈現

配上有檸檬酸爽風格的清酒

這道很喜歡

5. 七星班/蛤蠣/九層塔

清蒸後, 肉質收縮緊實的七星班

烤過又去除黑內臟的蛤蠣

有脆度無草味的玉米筍

葉軟而莖脆的皇宮菜

無苦味僅有清香的綠竹筍

份量剛好, 點出高雅感的九層塔油

這道很喜歡

6. 鯖魚/明蝦/龍蝦/黃雞魚/秋葵

龍蝦/小卷/飛魚/鰹魚/秋葵的進化版

減少了刺蔥比例, 多了點茗荷, 配上醬油, 檸檬汁, 柚子醋做成醬汁和山葵, 抓到了絕佳的味覺平衡點

(稍微?)變化一下, 能讓整道魚生風味提升如此之大, 令人感到料理的博大精深

這道喜歡

7. 鰻魚/番茄

又見牛番茄晶凍

從搭配海膽, 到搭配綠竹筍, 這次來到搭配鰻魚

番茄晶凍一樣保留住溫和的酸, 沒有不討喜的草味和膠質口感

鰻魚雖是烤過, 但是不強調焦香, 反而強調魚肉魚油自身的滋味

溫熱的米飯, 顆粒分明又軟糯的口感

吃起來略帶了點紫蘇梅風味

這道很喜歡

8. 紅喉/茄子

油脂豐富的紅喉, 配上高湯煮過的圓茄和醃漬的長茄

期待未來發展性的一道

9. 黑喉/海菜/孔雀蛤/海葡萄

黑喉已油淋立鱗方式呈現, 油香/殘油/火候三者俱佳的炸烤物

大量的海菜與海葡萄帶來豐富的大海氣息, 辣油作為前段的提味和收尾

相當強力的一道料理

這道超喜歡

10. 乳鴿/迷迭香

又回到乳鴿了

11. 原鴨米/花蟹/綠竹筍

花蟹給予鮮甜, 綠竹筍給予清香, 晶華火腿補足了油香

米飯這回火候比上次好多了, 恰到好處的熟度, Q彈的米粒穿插蟹肉絲和筍絲

豐富且乾淨的味道

這道很喜歡

12. 黑糖/地瓜

很甜    

13. 蓮子/紅豆

沒那麼甜

蓮子羊羹從質地到香味都感覺得到發展空間