百年早餐史

本書以歐洲人的角度來探討早餐的歷史

1. 世界甦醒
1.  你說的是早餐嗎?
1. 法文和其變種, 在不同時期和地區對三餐的稱呼有差別
1. Petit déjeuner/Déjeuner/Dîner 
2. déjeuner/Dîner/Souper
   
   
2. 結束或開端
1. 在主要語言中, 早餐有兩種敘述方式
1. 斷食的結束:breakfast, déjeuner, nashtaa
2. 早上的餐點:早餐, morgenmete
   
   
3. 一日之首, 歷史之末
1. 隨著進步人類放棄隨機進食, 改成一日三餐
1. 符合人類的基本性能
1. 成年人每隔五到六小時進食一次
1. 食物在胃停留1.5~2小時, 在小腸停留3~5小時
2. 每天睡眠7~8小時
2. 多數文化里, 午餐和晚餐較為相似, 早餐則和兩者區隔較大
1. 午餐/晚餐多半以俄羅斯出菜法進行, 一道一道上
2. 早餐多半以法式出菜法, 一次全上
3. 早餐菜色樣式較為侷限, 每天相似度較高
4. 早餐一般以湯品/飲料為主.
   
   
4. 群體化作息下, 個人化的一餐
1. 工業化社會中, 人們高度協作
1. 分段式早餐逐漸消失
1. 南方的早茶點心, 之後九點十點在接豐盛的早餐
2. 工作日的早餐, 每個人會因社會角色的不同, 選擇不同的早餐類型和時間.
   
   
5. 與法式美食悖道而行
1. 一日三餐中值得關注的是午餐, 介紹最多的是晚餐
2. 法國料理的進步源自路易十四的餐桌
1. 為了符合王室用餐水準, 逼得廚師不斷格新
2. 料理器具和方式不斷演進, 爐台湯灶的發明
3. 因應上桌前最後加工的需求, 配膳室的出現
3. 得利於料理方式進化, 早餐逐漸走向標準化
1. 需要快速備妥, 清淡卻充滿活力
2. 可以舒緩其他兩頓正餐的負擔
   
   
6. 早餐變小, 世界變大
1. 早餐常見的飲品, 來自世界各地
1. 可可, 原生美洲大陸
1. 美洲原本沒有糖
2. 可可原始的喝法是配香料和辣椒, 多經過發酵成酒精飲料
2. 茶, 生長於亞洲
1. 亞洲基本上不加糖和奶
2. 蒙古的茶奶是鹹的
3. 咖啡, 長於非洲
1. 最早的咖啡調理方式只有烹煮, 好比土耳其咖啡
2. 來自印度的糖, 很早就和咖啡搭配在一起
2. 十九世紀甜菜糖出來之前, 糖主要來源是甘蔗
1. 甘蔗是熱帶和亞熱帶植物, 原產自東南亞
2. 十四世紀左右進入歐洲
   
   
7. 控制東西印度之路
1. 歐洲往東, 進入亞洲的航線較長
1. 一路上停靠站多, 人為變數大
2. 需要國家等級的支持來維護, 於是有各種東印度公司
2. 往大西洋的貿易路程較短, 西印度公司需求不大
3. 為了以熱帶產品為主的新型早餐, 歐洲利用非洲的奴隸, 在大西洋種植可可咖啡等熱帶產物
   
   
8. 茶, 咖啡, 可可, 此物只應天上有
1. 對各區域來說, 一般會把來自本地的辛香草和來自遠方的香料做分別
1. 對台灣這來說, 好比蔥薑蒜對比肉桂
2. 早餐一般比較少香料
   
   
2. 飲品與賞味
1. 咖啡, 後起之秀
1. 清早喝咖啡的歷史並不長
1. 人工種植起步晚, 從果實到飲品的加工程序複雜
2. 茶葉相較之下簡單許多
2. 咖啡曾經拿來和酒相提並論
1. 某些宗教禁止咖啡
1. 摩門教
2. 伊斯蘭教歷史上曾經禁止過
   
   
2. 茶,  耆老
1. 茶原生中國
1. 全世界消費, 但產地主要在中國和印度附近
2. 茶在各語言的發音與其傳播方式有關
1. 陸路上以絲路傳播的, 以chai為發音
2. 海陸傳播的則以te為發音(閩南語)
3. 各文化各有其處裡/喝法
   
   
3. 最佳配角, 巧克力
1. 早期不受歐洲人歡迎, 加了糖之後才得以流行
2. 十七世紀末之後的一百年間, 跟茶與咖啡擁有類似的早餐地位
1. 長期盛傳的催情功效
3. 十八世紀後, 熱可可退燒, 固體化巧克力出現
1. 最早是教會為了推廣以巧克力取代酒的概念, 並針對兒童市場所做的創新
2. 很快便出現了牛奶巧克力和煉乳巧克力
4. 工業革命後, 方便的即溶可可出現.
   
   
4. 薄荷茶, 創造出來的傳統
1. 起於摩洛哥, 盛行於北非
1. 起因是克里米亞戰爭導致俄國茶業市場關閉, 英國茶商面臨庫存壓力, 轉銷摩洛哥市場
2. 薄荷加上綠茶
1. 綠茶中的一種, 珠茶
   
   
5. 早餐工廠
1. 咖啡和巧克力有複雜且類似的前處理步驟
1. 變成習慣飲品之前, 需要工業技術
2. 咖啡
1. 果實乾燥, 去除果皮和果肉, 果膜, 得到咖啡生豆
2. 咖啡生豆烘烤, 生豆的品質和烘培技法決定了成品風味
3. 可可
1. 從可可果實取出可可
2. 經過先後三次的發酵濃縮香氣後日曬或烘乾
3. 研磨以分離可可脂和可可膏
1. 必須維持住溫度, 讓巧克力融化但不燒焦
2. 反覆加熱冷卻提純, 避免產生任何結晶
4. 茶
1. 類似花草茶, 可以用較簡單的方式處理
2. 也有許多技法增加風味, 發酵和培烤
   
   
6. 瓷杯, 舉世通用
1. 瓷器基本上從絲路傳入歐洲, 16, 17 世紀普及
2. 此後歐洲開始自製瓷器, 好比骨瓷
3. 在美國, 依據長時間, 大容量的需求, 出現了馬克杯
   
   
3. 北方珍饡, 南方奴隸
1. 歐洲的早餐, 世界的縮影
1. 現代歐陸早餐, 和地理大發現與殖民時代, 歐洲對其他區域的壓榨有關
1. 早餐的歷史並不長
2. 北方偏向豐盛的早餐, 南方偏向精簡的早餐, 但是還有豐盛的上午茶
   
   
2. 工業革命的催化劑
1. 1700~1900年間, 歐洲人口數量增加了四倍 
1. 大量輸入至歐洲的熱帶農產品提供了巨額熱量補給
1. 甘蔗產生的糖和糖蜜, 在十九世紀末提供一般百姓熱量供給的20%
2. 在最有利的環境下, 甘蔗可能是所有農作物中熱量產量最高的
2. 早餐是使用最多熱帶產品的一餐
   
   
3. 湯匙的背面:奴隸和種植
1. 大量熱帶農產品需求, 伴隨隨大量勞動需求
1. 最終導致奴隸制度, 以及熱帶地區較低的開發
   
   
4. 從可頌麵包到跨國企業
1. 早餐飲料和糖的製作需要繁瑣步驟
1. 導入機械的大規模化的生產方式較佔優勢
2. 雀巢咖啡, 桂格燕麥, 唐寧茶等著名品牌皆在這背景下產生
   
   
5. 早餐與地緣政治
1. 國際農產品貿易中, 富裕國家往往傾向以補貼來支持國內產業
1. 農業=食物=國家認同的連結
2. 這限於"北方"國家的農產品
1. 制定小麥, 牛奶和奶油的全球價格機制, 和制訂咖啡, 茶葉, 可可和蔗糖的價格機制不同
   
   
4. 邁向即溶早點
1. 歐陸早餐稱霸天下
1. 歐陸早餐:
1. 經典款熱飲, 吐司麵包或甜麵包, 奶油和果醬, 雞蛋, 水果和火腿.
1. 基本上是精簡版的英式早餐
2. 美國人會會混搭鬆餅, 以及玉米片
3. 加拿大會用楓糖漿, 豬肉醬(creton)塗麵包
4. 澳洲人使用vegemite塗麵包
1. vegemite, 英國馬麥醬的類似品, 一樣由酵母製成
   
2. 巴西, 早餐咖啡很常見, 早餐直接稱呼為café da manhã 
1. 早餐偏向南歐版本, 配上當地水果
1. 鄉村會以couscous或farofa取代麵包 
3. 俄羅斯傳統早餐:kacha, 蕎麥糊
4. 南非香腸, boerwors
   
   
2. 融合交雜的早餐
1. 近代早餐變化, 主要受到現代化所帶來的緊張生活影響
1. 早餐需要快速準備, 最好能快速進食, 和工業化的西式早餐高度結合
2. 反轉: 在富裕的都市, 配上悠閒的假日, 早餐又有傳統化的趨勢