無花果/花生
跟八月時一樣的, 炸花生豆腐與無花果泥組合
依舊有層次的果肉纖維和豆腐的質地對比, 高湯部分多了薑的元素做香氣調味
整體上更有溫暖感
鮑魚/蓮藕
清蒸鮑魚配上蓮藕泥和魚子醬
醬汁是以鮑魚肝和海菜製作
鮑魚的Q彈和蓮藕的軟糯口感互補, 鮑魚肝醬和海菜是好朋友,
鮮味細緻而厚實的呈現, 從上桌到嚥後回香, 海洋風味綿延不絕的觸動嗅覺
搭配豐厚多味的純米酒做餘韻
這道喜歡
筊白筍/花枝/刺蔥
筊白筍和花枝切如麵條, 配上烏魚子和刺蔥葉, 搭配麵露
筊白筍和花枝的搭配出偏脆的麵類口感, 刺蔥葉提升了味道, 不過有點妨礙口感,
烏魚子個人很欣賞, 既提供了鮮味, 搭配麵露的變化, 增添了類似鹽辛花枝的內臟尾韻
意外的下酒
這道喜歡
蛋/巴西蘑菇/海膽/牡丹蝦
蛋黃跟巴西蘑菇高湯的蒸蛋
融化的堆疊
一入口先是來自巴西蘑菇帶杏仁芳香的菌菇味
接著蛋黃蒸蛋在口中融化, 在菌菇風味上增添了更濃的高湯味
接著牡丹蝦/海膽融化, 直接引領強烈海味殺入
最後平衡出了秋天的風格
搭配的酒也是多變風格的
這道很喜歡
甘鯛/皇宮菜/玉米筍
清蒸甘鯛和魚骨的高湯
依舊是乾淨洗鍊的椀物
椀物是個人來龍吟最期待的料理,
從七星班, 紅喉, 到不常見的甲魚, 牛舌甚至酪梨湯葉
不同的主角, 隨季節變化的蔬菜, 化為一碗之中又有著同樣溫暖清雅的主軸
這道喜歡
黃雞魚/龍蝦/白旗魚/鰹魚/石斑
去年十一月初見後, 又回到番茄發酵醬汁的季節了
這次的魚料刀工呈現上更厚實, 搭配醬汁, 凸顯出魚本身的口感和脂肪
另外, 品嚐這道魚生時, 不將山葵當沾料, 而當作清口感的蘿蔔絲, 別具一番滋味
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午仔魚/海菜/孔雀蛤/海葡萄
烤午仔魚立鱗燒, 好魚配上好的烤功就是王道.
配料除了增添海味與鮮味之外, 朝天椒辣油帶出了有趣的效果
既不是中式辣油強調的辣, 也不是日式辣油追求的香, 而是帶著辛香料的辛感
配上有力道的生原酒, 很直球
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鰻魚/番茄
之前的類似料理, 不變的鰻魚和番茄晶凍
鰻魚改成分開料理, 魚肉柔煮魚皮碳烤
大體上還是比較喜歡之前的做法
鴨/手指檸檬
鴨皮依舊酥脆, 但皮下筋膜依舊繞口,
鴨肉依舊鮮甜, 但肉質依舊帶點粗纖維
比起鰻魚, 也許這道更適合做皮肉分離的處理, 或是像是Sur- 這季以熟成前處理來軟化鴨肉
改以芋頭, 紅棗, 紅蘿蔔, 紅酒做出的醬汁, 帶了點中藥風格的香氣
和同樣是辛香料風格的紅酒做搭配, 相當多變有趣
原鴨米/沙母/薑
沙母釜飯
稍嫌可惜的一次, 不是走蟹黃充斥的風格,
以蟹肉本身清甜為主軸的話, 搭配的蔥薑有點蓋過螃蟹了
另外, 釜飯火候稍欠, 米粒成團塊偏軟
芒果/豆腐乳
栗子/紅豆
紅豆軟糕, 配上刨絲的蒸栗子
栗子以刨絲呈現, 最大化了表面積, 讓蒸例子原本較清淡的風格突顯出來
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