高麗菜/韭菜花/馬告
2020秋冬菜單, 高麗菜捲餅的進化版
食用花卉繽紛的視覺效果
馬告油, 韭菜花醬和酸豇豆豐富的辛香系草本風格
蘆筍與高麗菜餅堆疊出的口感和以及高麗菜烙考後的焦香尾韻
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豬肉凍/白啤酒
多次出現的晶凍脆塔組合
這次是有膠質口感的豬肉凍, 配上有酒香的晶凍
馬祖淡菜/鹹檸檬/茄
檜木薰香過的淡菜, 茄子和鹹檸檬調味而成的醬汁, 配上川七
淡菜味道很乾淨, 並不是常見充滿霸氣的大海風格
前段是檜木香氣, 中間是帶著清酒甘甜感的淡菜, 配上茄子醬汁, 收尾是川七淡淡的草藥苦味
有種山野草本風味的錯覺
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麻薏/蒸蛋/夏季蔬菜
卡通世界, 麻薏蒸蛋的改版
因應季節, 少了竹筍, 地瓜葉和半天花, 多了鮮甜的干貝
少了很多苦澀元素, 層次上沒之前豐富.
炭烤小卷/脆瓜/酸白菜
淡墨菜單, 干貝餛飩的進階版
碳烤小卷塞入柳松菇/洋菇/脆瓜, 配上豆薯片, 帶出不同質地的脆與軟
墨魚汁和酸白菜做醬, 是個毫不掩飾的鮮味衝擊, 強力而直接的料理
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薩索雞/黑蒜/黑芝麻
悠然菜單的薩索雞
熟成後的腿肉肉香十足, 染上稻草風味的雞皮很迷人
以油蔥拌炒的抱子甘藍和玉米充滿可能性
黑蒜和黑芝麻依舊是層次豐富的好搭檔
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白鯧魚/燻魚/秋葵
乾粉炸的白鯧魚, 脆皮嫩肉的口感表現不錯
卡通世界菜單的燻魚話梅醬與花椒油搭配的調味風格
冬日菜單裡的米型麵和秋葵脆片的口感
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豬梅花/酒粕
黑豬料理進化三部曲
一步曲的悠然, 鹽麴豬肉配上羅望子酸甜醬
二部曲的卡通世界, 改採帶骨腿肉, 外皮裹覆椒麻酥, 增添口感與風味
三部曲的一刻, 改選豬梅花, 更討喜的部位配上更到位的火候, 粉色而不帶血, 軟嫩而不失油香.
豬肉前處理, 除了鹽麴之外, 多了味噌濃厚的香氣.
醬汁搭配除了羅望子酸甜醬外, 多了酒粕洋蔥醬而成雙醬搭配,
除了椒麻酥又多了生洋蔥, 厚重風格中又多了點清新感.
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海燕窩/秋水茶/接骨木花
冬日日菜單的冰糖洋梨/秋水茶改版
黑麥/燕麥/馬沙拉香料
香蕉/黑豆豉
有點懷念熱黑糖糕配上牛蒡冰淇淋的冷熱交融
或是松針苦茶油冰淇淋那甜中帶苦的滋味
相當滿意的一次體驗, 套餐裡穿插過去片段的再呈現, 既是過往的回顧, 也是求技積累的表達
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