Ephernité 11訪

追逐米其林餐廳的美食愛好者，同一家餐廳的再訪率只有20%。

然而，直至第四次造訪，我才喜歡上了Ephernité的料理。

自幼就是個愛吃的胖子，管不住的食慾，總愛在和料理第一次接觸時帶來驚喜。

第一次接觸混湯麵，香菇五花肉爆香，加水乳化而成的混湯，配上10元一包的統一營養麵條。簡簡單單的細麵，吸附濃香的湯頭，形成人生中第一次的美食體驗。

第一次接觸紅燒獅子頭，豬肉，大白菜和醬油交織的香味，誘惑還是自私小鬼頭的我，溜進廚房，在晚餐前就將全家人的肉丸子一掃而盡。

年紀稍長，開始見識五花八門的外食。

國中時吃鐵板燒，第一次嘗到的奶油炒高麗菜，就讓中二的我化身成幹飯機器，連吃六碗白飯，直至囊袋羞澀，尷尬地和朋友借錢結帳。

高中時和朋友吃麻辣鍋，初次的麻辣體驗加上吃到飽的時間限制，整群高中生直接變身成效率至上的肉食動物，「不沾桌」肉盤直接下鍋，「生熟不分」哄搶肉片。餐後湯上辣油變豬油。

開始工作，經濟上多了餘裕，於是講究起了食材。

在鍋膳吃松阪豬，在薄豬骨湯裡涮熟的豬頸肉，沾上不含沙茶的醬料，緊實口感、鮮甜肉香，顛覆以往火鍋就是吃到飽的刻板印象。

在一燒吃燒肉，和牛毫無纖維的咀嚼感，厚切牛舌的咬勁和油香，強烈的美味衝擊讓我徹底的“吃過就回不去了”。朝思暮想下衝動購物，領了薪水就網購幾斤美福肉品。整個周末，在頂樓加蓋的出租套房裡，用黑晶爐油煎個不亦樂乎，餘香多日不絕，終致鼠輩造訪。

出國旅遊之後，眼界更廣。

在赤坂菊乃井，見識骨千切鱧在熱湯中綻放的形式美。而濃縮海鹽、海裙菜、海膽和鮑魚海味精華的磯燒鮑魚，更成為秋季必嘗。

在銀座近藤，邂逅了野菜天婦羅，蜂斗菜苦中回甘的滋味，至今難忘，從此愛上天婦羅這究極的蒸料理。

在京都三嶋亭，品嘗關西壽喜燒，融化的砂糖捕捉住和牛的油脂香，肉片裹上蛋汁入口，軟嫩鮮美。

在六本木次郎，欣賞壽司師傅千錘百鍊的技術。「每貫壽司都是可以在其他地方吃到的種類，每貫壽司都是在其他地方吃不到的完成度」。一件事情做到極致，大道至簡。

在香港唐閣，領略中華料理的加法哲學。最平凡不過的柚子皮，透過烹煮和調味，變成最不平凡的蝦子柚皮。

2018，米其林來台評鑑，摘星近在咫尺的誘惑大得驚人。第一屆台灣米其林頒獎典禮，我一邊看著頒獎網路直播，一邊上網搜尋摘星餐廳。頒獎典禮還沒結束，便已訂下了頤宮餐廳。匆促成行的平日午餐只湊得兩人。硬著頭皮點了招牌的火焰片皮鴨，接受了一人十管蔥鴨捲餅的大胃王挑戰，美味得想吐。

追著米其林，一腳進了寬闊的飲食世界，為了「吃懂」料理，著實費了番功夫。

為了理解fine dining，拜讀Liz關鍵詞，認清正宗和異國的二維論述。

為了理解味覺，閱讀味覺獵人，效法書內的實驗，用舌頭分辨味精水和鹽水。

為了理解複雜的tasing menu，研讀食物風味搭配科學。餐後拿著菜單，對比書上的食材風味輪，拆解料理中不同元素的互補和對比。

「每月都造訪新餐廳，八成的餐廳不會再訪」是這段時光的寫照，也帶來了Ep的初訪。

對Ep的第一印象是低調內斂，深色的霧面地板和灰色的細顆粒牆，帶出寧靜的室內空間。餐桌鋪著白色桌布，桌上裝飾著小巧的玻璃青蘋果。服務有禮，帶著距離感。菜色介紹平鋪直敘，既沒有如同劇場般有聲有色的上菜儀式，也沒有故事起承轉合的套餐呈現。

料理一樣含蓄，以鴨肝料理為例，當時吃了個不同風格鴨肝料理：渥達尼斯磨坊以鮮紅色的甜菜做舞裙，展現佛朗明歌舞的視覺美。LOGY結合毛豆和圓糯米，將鴨肝做出日本炊飯風格。Impromptu更是別出心裁，液態氮冷凍的鴨肝慕斯，撒在熱白巧克力麵包上，裊裊彌散中，享受那甜鮮交會的冷熱交融。

相較之下，Ep的鴨肝料理相當平實：鴨肝快煎搭配酸甜醬汁，佐以脆片做柔軟和酥脆的對比。總的來說，好吃，尤其是鴨肝的品質遠勝過其他家餐廳。調味部分經典而不華麗，鴨肝本身而非料理留下了好印象。

二訪三訪的心得依舊：絕佳的食材，簡雅的調味。既沒有蘭餐廳的小牛胸腺裡，碳化馬鈴薯香氣的驚喜感，也沒有巴黎廳的蔬菜千層裡，蔬果與米飯堆砌出的複雜度。總之是間易吃好懂的法式餐廳。

2020的疫情，硬生生了中斷美食旅程。半年獨居且足不出戶。罐頭、乾糧和冷凍食品成為飲食的唯一選擇。生活中不再有撫慰人心的料理，只留下補充營養的食物。百般聊賴下，運動訓練身體，冥想鍛鍊意志，總算是撐過這半年的節欲苦行。

解封後，報復性消費地將餐廳掃了一輪，尤其是定期會更換套餐的餐廳們，深怕一旦錯過當季套餐，就會和有趣的創作料理失之交臂。而餐廳也不負所望，多了半年的沉澱和構思，菜色更顯別出心裁。熟成、風乾、煙燻、萃油、玲瑯滿目的呈現手法中細藏主廚的慧心巧思和雄心勃勃。杯觥交錯中，不可謂不愉快，但隱隱約約總覺得，有些在疫情中，啃著乾糧和罐頭壓抑過活時，心中所期盼的味道沒有出來──直到ep的四訪。

記得那是道起司燉飯：帕馬森起司為基底的燉飯，配上醬油醃漬過的生蛋黃。味道構成不複雜。鮮鹹的起司和醬油滋味，濃稠的蛋黃和燉飯口感，沒有求新求變的技法展現，僅僅聚焦在食材的自我發揮。

味道是好的，一種簡約而深刻的美好。像是要把客人推回自身熟悉的舒適圈一般地烹飪食物。沒有理解創作的壓力，沒有食材知識的焦慮，簡單地用眼睛看，用鼻子聞，用嘴巴嘗，不需要繃緊神經就能接受到的美味。

寫於第十一次造訪後。