2023年4月30日 星期日
街とその不確かな壁
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優美的文字像一張絢麗的綢緞。好的小說,像是作者在綢緞上繡制的精美刺繡,一針一針地把作者的情感和精神鎖定在字裡行間。精緻的刺繡不能透過機械翻譯完美地呈現出來,但是情感和精神卻能夠跨越語言的障礙,依舊如繡花般鮮活而真實——老鼠,左手沒有小指的少女,在海邊的哭泣;電話亭,希臘的小島,不祥的青白色月光——時光磨拭後,這些情節依然留在心靈深處。
-- 以下書摘
「もしこの世界に完全なものが存在するとすれば、それはこの壁だ。誰にもこの壁を越えることはできない。誰にもこの壁を壊すことはできない」
「如果這個世界上存在著完美的事物,那麼它就是這道牆。沒有人能夠越過這道牆,沒有人能夠摧毀這道牆。」
君は不思議そうに私の顔を見る。そして言う。「暗い心はどこか遠いよそにやられて、やがては命を失っていきます」
你帶著詫異的神情看著我,並說道:"黑暗的心靈,最終會被囚禁在遙遠的地方,並最終喪失生命。"
日々の料理を自分で作り、ジムに通って體調を管理し、身のまわりを清潔に保ち、餘暇には本を読む。規則性を重んじることが獨身生活には何にも増して大事なことになる──規則性と単調さとの間に線を引くのは、ときとしてむずかしいものになるとしても。
每日自己下廚,去健身房管理身體狀況,保持周圍環境清潔,閒暇時閱讀書籍。在單身生活中,著重規律性比其他任何事情都更加重要──儘管在規律性和單調性之間劃出界線有時會變得複雜。
「それが彼らの知恵の働くところです。街はこの溜まりのまわりに、恐怖という心理の囲いをきびしく巡らせています。塀やら柵なんかより、その方が遙かに効果的なんです。いったん心に根付いた恐怖を克服するのは、簡単なことじゃありませんから」
「那就是他們智慧的體現。這個城市在這個集合點周圍建立了一個嚴密的恐懼心理圍籬,這比牆壁和柵欄有效得多。一旦恐懼在心中紮根,克服它就不是一件簡單的事情了。」
「ひとつには、こうしてスカートをはいておりますと、ああ、なんだか自分が美しい詩の數行になったような気がするからです」
「有一種感覺,就是穿上這樣的裙子,就好像自己變成了美麗詩篇中的幾行文字。」
いろんなものごとは次第に明らかになっていくだろう。ちょうど夜が明けて、やがて窓から日が差してくるみたいに。
各種各樣的事情最終都會逐漸明朗化。就像夜已經過去,陽光逐漸透過窗戶照射進來一樣。
意識とは、脳の物理的な狀態を、脳自體が自覚していることである。
意識是大腦對其物理狀態的自覺。
仕方ない、結局のところ人生のほとんどすべては妥協の産物ではないか。
畢竟,人生中的幾乎所有事情都是妥協的產物。
なんといっても人生は長期戦なのだ。そこにどれほどの悲しみがあるにせよ、喪失と絶望が待ち受けているにせよ、一歩一歩著実に足を前に踏み出していかなくてはならない。
畢竟人生是一場長期的戰役。不管遭受多少悲傷和失望,我們都必須踏實地向前走,一步一腳印,堅定地往前走。
「孤獨が好きな人なんていないよ。たぶんどこにも」と私は言った。「みんな何かを、誰かを求めているんだ。求め方が少しずつ違うだけで」
「喜歡孤獨的人沒有」,我說。「大概到處都是人們在尋求某些東西,某個人。只是尋求的方式稍有不同而已。」
「獨身者にはそういうささやかな儀式が必要になる。一日いちにちをうまく送り出していくために」
「對於單身者來說,這些微不足道的儀式變得必要。為了好好度過每一天。」
私は待つことに馴れているのではなく、待つという以外に、選択肢を何ひとつ與えられなかっただけではないのか?
我並不是已經習慣等待,而是除了等待,我沒有被給予任何選擇嗎?
私は何かが始まることを望んではいなかった。私が必要とするのは、何も始まらないことだ。このままの狀態が終わりなく永遠に続くことだ。しかしいったん始まった変化は──それがいかなる種類のものであれ──もう止めることができないのではないか、そんな予感があった。
我不希望開始任何事情。我所需要的是什麼都不開始。這種狀態可以無限期地繼續下去。然而,一旦開始了變化,不管它是什麼樣的,似乎就無法停止了。
しかし、と私は思う、現実はおそらくひとつだけではない。現実とはいくつかの選択肢の中から、自分で選び取らなくてはならないものなのだ。
然而,我認為現實可能不只有一個。現實是在眾多選擇之中,我們必須自己挑選的東西。
彼女はいつものように、私のために溫かい緑色の薬草茶を作ってくれた。私は時間をかけてそのカップを飲み幹し、気持ちを少しずつ落ち著かせた。室內を靜かに動き回って、必要な作業をてきぱきとこなしていく彼女の優美な動作を眺め、彼女と二人きりで過ごせるささやかな時間を、いつものとおり心地よく味わった。そこには何ひとつ変更されたところはなかった。その穏やかな靜けさ、溫かな心地よさ……今日はあくまで昨日の繰り返しであり、明日は今日の繰り返しであることだろう。
她像往常一樣,為我泡了一杯溫暖的綠色草藥茶。我慢慢地喝完了這杯茶,逐漸平靜了下來。看著她優雅的動作在房間裡快速地移動並完成必要的工作,我心情愉悅地享受著這個溫馨寧靜的時刻。一切都和過去一樣,這裡仍然保持著安寧的靜謐和溫暖的舒適感......今天只是昨天的重演,而明天也將是今天的重複。
2023年4月21日 星期五
Ephernité
黃金蟹/雪豆/佛手柑做成的小塔
炸過的義大利麵內填入起司, 配上帕瑪森火腿
炸過的義大利麵內填入起司,配上帕瑪森火腿。相較之前做成脆餅,火腿的存在感上升,起司感下降,個人比較喜歡這種表現。
牛奶貝/泰國青檸番茄冷湯/燈籠果
番茄主味,穿插青檸的香氣,直至橄欖油的尾韻。
乾淨的牛奶貝和海參,酸甜的燈籠果。
這道喜歡。
白蘆筍/破布子沙巴雍
白蘆筍本身好吃,不過風味上感覺缺了點什麼。
這支蠻好喝的
日本喜之次魚/日本大蔥/龍眼花澄清湯
澄清湯帶著濃濃的蔥味,配上略帶鹹味的魚肉,有種椀物感。
烤蔬菜依舊美味,大蔥、松茸、甜菜根的美味不用提了,其中蕪菁更是絕品,肉質緊密又蘊含清甜。
這道喜歡。
日本和牛牛舌/紫山藥/阿根廷青醬
牛舌和山藥的千層,搭配雙醬。
過厚過硬的山藥破壞了整體平衡,有點可惜。
整個五層一起吃的時候,牛舌成為配角,只留油脂的存在感。
加拿大硬殼龍蝦/馬祖淡菜/晚香玉筍
龍蝦、淡菜、麵疙瘩、奶油醬,經典的王道組合。
乾淨的前處理,恰當的火侯,襯托的夜來香。
這道喜歡。
慢烤屏東乳豬/皺葉甘藍/馬德拉酒醬汁
乳豬以鹽水慢泡後慢烤而成。兩塊肉是不同的呈現:
一塊皮厚,肉質彈性有口感,厚皮膠質的黏黏貼貼,醃漬豬肉的香料氣息,酸菜配菜,像是德國豬腳。
另一塊像脆皮燒肉,但皮極薄。入口滋味多變:先是薄皮暖場,帶上燒烤後的香氣和薄脆口感,意猶未盡時主角豬肉登場,以細膩的肉質吸引注意,禁不住多咀嚼兩口後,滿口濃郁的肉香和油香爆發,當味覺飽和之際,再以醬汁和紅酒收尾,愉悅。
這道很喜歡。
紫蘇蜜桃/馬鞭草
無花果/法式加沃特捲餅/伊芙卡全果巧克力慕斯
柚子
2023年4月17日 星期一
辛香料風味學
- 阿育吠陀, 辛香料與健康飲食
- 辛香料多具抗癌和幫助消化功能
- 薑黃抗癌和預防阿茲海默症
- 使用辛香料可以降低鹽分, 糖份和替代加工品的使用
- 辛香料與香草的屬性
- 辛香料
- 泛指各種新鮮的植物, 果實, 根莖或是乾燥磨碎後的粉末, 用以增添食物的風味
- 香草特指新鮮使用的植物
- 辛料
- 著重在引起三叉神經辛辣, 嗆, 疼痛或麻痺的元素
- 常常包含辣椒鹼, 大蒜素等
- 胡椒, 花椒, 辣椒, 生薑等
- 香料
- 著重在釋放芬芳氣味, 好比醚, 酚等化學成分, 有時兼具除腥羶味的功能
- 八角, 丁香, 香茅, 南薑
- 調味料
- 著重在對菜餚的調味效果, 有時兼具上色功能
- 薑黃, 紅蔥頭, 羅望子, 胭脂子, 石栗
- 非絕對分類, 著重在該物其在料理中定位.
- 辛香料在食譜中的風味展現
- 人類對單一氣味分子和多氣味分子的感知不同, 增添辛香料組合的多變性
- 作者提出的風味圖
- 潛在之味, 顯現之味, 長韻之味, 中層段, 尾韻和回韻
- 潛在之味
- 低調而隱匿, 極高的穩定性, 不會搶味或是爭寵, 多半具備明顯的甘味
- 紅椒粉/香草/甘草
- 顯現之味
- 含高揮發性精油, 擴散能力強的辛香料, 又稱頂香/頭香
- 強調嗅覺, 少量便可以產生明顯效果, 亦有去腥羶味的功效
- 過量容易讓菜色失衡, 通常味道較為單一, 無後味
- 丁香/八角/肉桂
- 長韻之味
- 具全方面功能的辛香料, 通常適合擔任主味
- 讓其他辛香料能穩定, 且有足夠空間釋放特性
- 多半有明顯辛味
- 辣椒/生薑/花椒
- 中層段
- 使用多種不同面向的辛香料時, 用以緩和相斥/對比辛香料的中介層
- 有緩和味覺的功效
- 大茴香/葫蘆巴
- 尾韻
- 調味香料增加整體融合性, 增香香料彰顯菜餚主體風味
- 辛香料
- 辣椒
- 原產南美, 今廣泛用於世界各地
- 持續力強, 滲透力高, 長時間烹煮後風味依舊
- 花椒
- 適合和肉類搭配, 去羶腥異味效果佳
- 香氣成分難容於水, 和油向性好
- 五香:花椒, 八角, 桂皮, 丁香, 小茴香
- 胡椒
- 常見黑白紅綠四種, 差異在工法的不同
- 樹上未成熟的為綠胡椒, 果實時透後為紅胡椒
- 未成熟的果實曬乾發酵後為黑胡椒,
- 去除成熟果實外皮, 種子乾燥處裡的是白胡椒
- 黑白胡椒屬於辛香料, 而紅綠胡椒偏調味料
- 胡椒鹼提鮮能力強
- 甜胡椒
- 牙買加胡椒
- 兼具香氣與辛辣, 同時有胡椒, .肉桂, 丁香, 豆蔻的氣味
- 華人較少使用
- 丁香
- 氣味強烈不適合擔當主味, 擅長創造尾韻和回韻滋味
- 有公母之分, 母丁香較慢熱
- 生薑
- 可擔當主味
- 老薑, 嫩薑, 肉薑和薑粉用途不同
- 生薑蛋白酶能軟化肉質, 但也會讓鮮嫩的肉失去彈性, 希望成品滑嫩時要避免與薑同煮
- 黑小豆蔻
- 尼泊爾和北印度的常見調味料
- 北印度綜合香料:黑小豆蔻,錫蘭肉桂,丁香, 印度月桂,黑胡椒等
- 阿魏
- 原鄉伊朗, 佛教五辛之一, 喜惡兩極
- 樹指節塊磨粉而成, 含有硫化合物
- 八角
- 五香之一, 不宜過度的單方辛香料
- 不僅能去除肉中腥羶, 也能改變食材特性, 使根莖類變得適口
- 大茴香
- Anise, 別名洋茴香, 味道與八角, 小茴香相近
- 呈現婉約, 甘草味道適合味肉品和海鮮增香
- 小茴香
- cumin, 孜然
- 廣泛使用於印度的各種馬沙拉中
- 肉豆蔻
- 麝香味的堅果, 高比例的烯類對無味食材的滲透力強
- 肉豆蔻醚致幻, 只適合少量攝取
- 錫蘭肉桂
- 味道輕柔, 適合甜香調, 常見的肉桂麵包等
- 先甜然後微辛, 較中國肉桂輕柔
- 中國肉桂
- 樹皮取下後不經發酵, 乾燥後即可使用
- 五香粉主要成分, 和醬油滷水搭配性佳
- 葫蘆巴
- 單方用於烘培, 直接吃苦澀, 加熱後味道融合有堅果味
- 適合緩和厚重食物的不適感
- 草果
- 除去異味能力佳, 適合矯正肉類的腥羶
- 百草粉, 十三香原料之一
- 香茅
- 味似檸檬/柑橘/薄荷
- 南薑
- 廣東人認為生薑會讓魚肉失去彈性, 南薑可避免
- 潮汕滷水的重點香料
- 檸檬葉
- 強烈的柑橘味, 適合和海鮮一起烹調
- 泰國料理的四大天王:南薑,香茅, 胡荽子, 檸檬葉
- 東南亞的月桂葉
- 茴香子
- Fennel, 有時也叫做茴香, 像是茴香水餃
- 常見於印度餐廳最後讓客人清潔口腔的香料
- 五香粉元素之一
- 咖哩葉
- 柑橘味道明顯, 新鮮的效果最好, 又稱九里香
- 適合和海鮮搭配
- 月桂葉
- 不同區域和產地有不同品種
- 地中海月桂, 加州月桂, 中國月桂, 北印月桂
- 適合熬製食物時使用, 高溫液體促使其釋放香氣, 能賦香能矯味
- 芥末子
- 芥菜的種子
- 三種類型
- 白芥末, 生長於北非, 中東和地中海國家
- 法式芥末醬, 廣泛用於西方
- 褐芥末, 東方芥末(即常見的芥菜)
- 黑芥末, 地中海附近為主, 最為珍貴
- 小荳蔻
- 印度奶茶主要味道之一
- 細緻, 溫暖, 帶花香, 咖哩, 滷味, 甜麵包捲都可見
- 胡荽子
- 胡荽, 芫荽, 香菜
- 廣東人以根煮湯, 中華料理以葉做香料或入菜, 東南亞和西亞以種子做香料
- 源自地中海
- 羅望子
- 東南亞常見, 酸甜味, 可做飲品也可入菜做調味
- 胭脂子
- 微微胡椒和花香, 可以帶出澄黃色澤
- 不具毒性的著色香料
- 薑黃
- 台灣咖哩的主料, 金黃色的著色料
- 略帶辛苦, 在複方香料中易隱蔽
- 分蔥/紅蔥頭
- 台灣料理重要的香氣來源, 酥炸後用以增香
- 未經烹調時帶辛辣味, 加熱後具備甜味和香氣
- 在美洲被定義為蔬菜, 烤食
- 洋蔥家族的一員
- 斑蘭/香蘭
- 綠色染料, 清新飄逸的味道
- 椰漿飯中可見, 近來常見於蛋糕
- 石栗
- 類似堅果的口感, 含油量高
- 有毒性, 不可直接食用
- 東南亞和南亞在料理最後階段加入石栗收汁, 可當薄勾芡用
- 椰奶
- 食用椰子依據熟度分別稱為椰青, 椰皇和褐椰(毛椰子)
- 椰青水分多, 果肉少
- 椰皇熟度恰當, 水分充足且椰肉軟嫩飽和
- 褐椰的椰水混濁, 厚實的椰肉富含脂肪, 刨成茸狀取汁液
- 第一道最為濃滑, 故稱椰漿
- 第二道加水再取, 便是椰奶
- 椰花酒以椰花蜜或花汁為原料釀製而成
- 甘草
- 甘草甜素的甜度是蔗糖的60倍, 滲透壓較蔗糖小, 相對不易發酸發酵
- 非常常見的調味料
- 陳皮/柑橘
- 味道複雜, 適合矯正湯品味道
2023年4月14日 星期五
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