辛香料風味學

•  阿育吠陀, 辛香料與健康飲食
• 辛香料多具抗癌和幫助消化功能
• 薑黃抗癌和預防阿茲海默症
• 使用辛香料可以降低鹽分, 糖份和替代加工品的使用
  
  
• 辛香料與香草的屬性
• 辛香料
• 泛指各種新鮮的植物, 果實, 根莖或是乾燥磨碎後的粉末, 用以增添食物的風味
• 香草特指新鮮使用的植物
• 辛料
• 著重在引起三叉神經辛辣, 嗆, 疼痛或麻痺的元素
• 常常包含辣椒鹼, 大蒜素等
• 胡椒, 花椒, 辣椒, 生薑等
• 香料
• 著重在釋放芬芳氣味, 好比醚, 酚等化學成分, 有時兼具除腥羶味的功能
• 八角, 丁香, 香茅, 南薑
• 調味料
• 著重在對菜餚的調味效果, 有時兼具上色功能
• 薑黃, 紅蔥頭, 羅望子, 胭脂子, 石栗
• 非絕對分類, 著重在該物其在料理中定位.
  
  
• 辛香料在食譜中的風味展現
• 人類對單一氣味分子和多氣味分子的感知不同, 增添辛香料組合的多變性
• 作者提出的風味圖
• 潛在之味, 顯現之味, 長韻之味, 中層段, 尾韻和回韻
• 潛在之味
• 低調而隱匿, 極高的穩定性, 不會搶味或是爭寵, 多半具備明顯的甘味
• 紅椒粉/香草/甘草
• 顯現之味
• 含高揮發性精油, 擴散能力強的辛香料, 又稱頂香/頭香
• 強調嗅覺, 少量便可以產生明顯效果, 亦有去腥羶味的功效
• 過量容易讓菜色失衡, 通常味道較為單一, 無後味
• 丁香/八角/肉桂
• 長韻之味
• 具全方面功能的辛香料, 通常適合擔任主味
• 讓其他辛香料能穩定, 且有足夠空間釋放特性
• 多半有明顯辛味
• 辣椒/生薑/花椒
• 中層段
• 使用多種不同面向的辛香料時, 用以緩和相斥/對比辛香料的中介層
• 有緩和味覺的功效
• 大茴香/葫蘆巴
• 尾韻
• 調味香料增加整體融合性, 增香香料彰顯菜餚主體風味
  
  
• 辛香料
• 辣椒
• 原產南美, 今廣泛用於世界各地
• 持續力強, 滲透力高, 長時間烹煮後風味依舊
• 花椒
• 適合和肉類搭配, 去羶腥異味效果佳
• 香氣成分難容於水, 和油向性好
• 五香:花椒, 八角, 桂皮, 丁香, 小茴香
• 胡椒
• 常見黑白紅綠四種, 差異在工法的不同
• 樹上未成熟的為綠胡椒, 果實時透後為紅胡椒
• 未成熟的果實曬乾發酵後為黑胡椒, 
• 去除成熟果實外皮, 種子乾燥處裡的是白胡椒
• 黑白胡椒屬於辛香料, 而紅綠胡椒偏調味料
• 胡椒鹼提鮮能力強
• 甜胡椒
• 牙買加胡椒
• 兼具香氣與辛辣, 同時有胡椒, .肉桂, 丁香, 豆蔻的氣味
• 華人較少使用
• 丁香
• 氣味強烈不適合擔當主味, 擅長創造尾韻和回韻滋味
• 有公母之分, 母丁香較慢熱
• 生薑
• 可擔當主味
• 老薑, 嫩薑, 肉薑和薑粉用途不同
• 生薑蛋白酶能軟化肉質, 但也會讓鮮嫩的肉失去彈性, 希望成品滑嫩時要避免與薑同煮
• 黑小豆蔻
• 尼泊爾和北印度的常見調味料
• 北印度綜合香料:黑小豆蔻,錫蘭肉桂,丁香, 印度月桂,黑胡椒等
• 阿魏
• 原鄉伊朗, 佛教五辛之一, 喜惡兩極
• 樹指節塊磨粉而成, 含有硫化合物
• 八角
• 五香之一, 不宜過度的單方辛香料
• 不僅能去除肉中腥羶, 也能改變食材特性, 使根莖類變得適口
• 大茴香
• Anise, 別名洋茴香, 味道與八角, 小茴香相近
• 呈現婉約, 甘草味道適合味肉品和海鮮增香
• 小茴香
• cumin, 孜然
• 廣泛使用於印度的各種馬沙拉中
• 肉豆蔻
• 麝香味的堅果, 高比例的烯類對無味食材的滲透力強
• 肉豆蔻醚致幻, 只適合少量攝取
• 錫蘭肉桂
• 味道輕柔, 適合甜香調, 常見的肉桂麵包等
• 先甜然後微辛, 較中國肉桂輕柔
• 中國肉桂
• 樹皮取下後不經發酵, 乾燥後即可使用
• 五香粉主要成分, 和醬油滷水搭配性佳
• 葫蘆巴
• 單方用於烘培, 直接吃苦澀, 加熱後味道融合有堅果味
• 適合緩和厚重食物的不適感
• 草果
• 除去異味能力佳, 適合矯正肉類的腥羶
• 百草粉, 十三香原料之一
• 香茅
• 味似檸檬/柑橘/薄荷
• 南薑
• 廣東人認為生薑會讓魚肉失去彈性, 南薑可避免
• 潮汕滷水的重點香料
• 檸檬葉
• 強烈的柑橘味, 適合和海鮮一起烹調
• 泰國料理的四大天王:南薑,香茅, 胡荽子, 檸檬葉
• 東南亞的月桂葉
• 茴香子
• Fennel, 有時也叫做茴香, 像是茴香水餃
• 常見於印度餐廳最後讓客人清潔口腔的香料
• 五香粉元素之一
• 咖哩葉
• 柑橘味道明顯, 新鮮的效果最好, 又稱九里香
• 適合和海鮮搭配
• 月桂葉
• 不同區域和產地有不同品種
• 地中海月桂, 加州月桂, 中國月桂, 北印月桂
• 適合熬製食物時使用, 高溫液體促使其釋放香氣, 能賦香能矯味
• 芥末子
• 芥菜的種子
• 三種類型
• 白芥末, 生長於北非, 中東和地中海國家
• 法式芥末醬, 廣泛用於西方 
• 褐芥末, 東方芥末(即常見的芥菜) 
• 黑芥末, 地中海附近為主, 最為珍貴 
• 小荳蔻
• 印度奶茶主要味道之一
• 細緻, 溫暖, 帶花香, 咖哩, 滷味, 甜麵包捲都可見
• 胡荽子
• 胡荽, 芫荽, 香菜
• 廣東人以根煮湯, 中華料理以葉做香料或入菜, 東南亞和西亞以種子做香料
• 源自地中海
• 羅望子
• 東南亞常見, 酸甜味, 可做飲品也可入菜做調味
• 胭脂子
• 微微胡椒和花香, 可以帶出澄黃色澤
• 不具毒性的著色香料
• 薑黃
• 台灣咖哩的主料, 金黃色的著色料
• 略帶辛苦, 在複方香料中易隱蔽
• 分蔥/紅蔥頭
• 台灣料理重要的香氣來源, 酥炸後用以增香
• 未經烹調時帶辛辣味, 加熱後具備甜味和香氣
• 在美洲被定義為蔬菜, 烤食
• 洋蔥家族的一員
• 斑蘭/香蘭
• 綠色染料, 清新飄逸的味道
• 椰漿飯中可見, 近來常見於蛋糕
• 石栗
• 類似堅果的口感, 含油量高
• 有毒性, 不可直接食用
• 東南亞和南亞在料理最後階段加入石栗收汁, 可當薄勾芡用
• 椰奶
• 食用椰子依據熟度分別稱為椰青, 椰皇和褐椰(毛椰子)
• 椰青水分多, 果肉少
• 椰皇熟度恰當, 水分充足且椰肉軟嫩飽和
• 褐椰的椰水混濁, 厚實的椰肉富含脂肪, 刨成茸狀取汁液
• 第一道最為濃滑, 故稱椰漿
• 第二道加水再取, 便是椰奶
• 椰花酒以椰花蜜或花汁為原料釀製而成
• 甘草
• 甘草甜素的甜度是蔗糖的60倍, 滲透壓較蔗糖小, 相對不易發酸發酵
• 非常常見的調味料
• 陳皮/柑橘
• 味道複雜, 適合矯正湯品味道