法國美食史

•  高盧源頭
• 羅馬在西元一世紀入侵高盧, 產生高盧-羅馬社會, 延續到五世紀
• 法國飲食, 源自於羅馬人, 高盧人, 法蘭克人共存的飲食文化
• 羅馬人: 節制是美德
• 麵包, 油, 葡萄酒為主
• 小麥麵包能讓士兵全副武裝的沉重肉體更加硬實堅固
• 認為飲用奶類, 食用肉類是蠻族習俗
• 法蘭克人:大吃大喝是男子氣概的體質表現
• 肉類, 穀物, 奶製品, 啤酒為主
• 喜歡肉類, 甚至是生豬肉
  
  
• 中世紀與文藝復興的法國 : 麵包的年代
• 法國飲食基督教化
• 從大吃大喝的飲食文化, 轉變成飲食有度之人,
• 更多的麵包和蔬菜, 而食用肉類受到限制, 限制飲酒
• 修道院飲食
• 禁止四足獸的肉, 但可以用豬油調味
• 非齋戒日可以吃家禽和魚
• 禽類被視為比牛肉和豬肉高級
• 天空是高等的, 而土地是低底的
• 齋戒日禁止, 但在聖誕和復活節可以吃禽類
• 葡萄酒受重視, 啤酒因其英國元素遭詆毀
• 麵包是飲食的中心
• 磨坊是城市和修道院的重要地盤
• 麵包已經有量化分級
• 採用度量標準, 維護並堅持麵包品質
• 麵包依據麵團的成分和製作方式分類
• 純小麥的白麵包/大麵包/粗糧製作的粗麵包等
• 以圓形麵包為主
• 專業化的食品產業
• 隨著專業化, 在麵包, 葡萄酒, 肉類, 乳酪領域中, 專家發明出精準的專業用語
• 從法律層面確定了麵包師, 糕點師, 肉販, 魚販的地位和要求
• 行家知識和手藝痛過考核
• 製品的大小/重量/品質/價格受到國家監管
• 烹飪書出現
• 最早的烹飪書:食物之書
• 在歐洲上層樹立法國烹調模式的地位
• 法國醬汁的開端
• 烹飪用語法語化
• 食物文化
• 不同階級的人必須有不同的麵包, 不同階級適合不同食物
• 貧民吃草/勞動階級吃內臟/貴族吃精細的食物
• 國王必須保證每個人吃到合乎自身的食物
• 公平且合理的觀念, 被套用在食物與人的關係上
• 飲食有度之人
• 遵循古典的羅馬貴族, 是自制且精緻的文明人
• 避免過度, 明智進食, 
• 吃好的麵包和耕種的蔬菜, 以及公有地上獵來的肉類
• 宴席時, 大量肉食和辛香料, 外地的水果和蔬菜, 上等白葡萄酒和紅酒
  
  
• 法國的創新:烹飪書籍, 香檳, 罐頭食物, 乳酪
• 路易十三到十六, 法國以創新的技術和敘事技巧, 主導上層階級烹調
• 美食文化, gastronomy, 為了愉悅而進食
• 替代掉中世紀體液理論的醫藥原則飲食
• 中世紀重度調味的烹飪方式, 過渡到清新和新鮮的製作方法
• 十七世紀, 烹飪書籍立下法國烹飪藝術的基礎要素
• 法國廚師
• 建立了規則和技術, 定義法國烹調的精緻和藝術性
• 十八世紀, 第一坡新烹調
• 相對之前重度調味的瑞古燉菜與烤肉
• 瑞古燉菜, ragout: 長時間燉煮, 大量辛香料, 濃厚味道的燉肉或菜
• 新烹調著重在稀釋食物的精華, 將這些精華做成材料, 用以製作更複雜的菜餚
• 以科學手法化解肉食, 做成營養的肉汁
• 以藝術的手法將精華融合成和諧的東西
• 崛起的富有平民, 以資產階級的身分介入飲食圈
• 辛香料因為太普遍而失寵, 新鮮香草受到重視
• 宮廷料理影響上層料理, 上層料理影響資產階級料理
• 同時, 一些平民菜餚的貴族化, 反向影響
• 廚師行會影響力降低, 大廚專業化
• 廚具普遍化及廚房改進
• 野味的占比降低, 養殖肉品佔比上升
• 不再受體液理論的影響, 對蔬菜的接受度上升
• 食糖消耗增加, 甜點開始
• 餐桌禮儀逐漸成形.
• 香檳
• 香檳在十七世紀發明
• 需要澄清和裝架沉澱技術, 即轉瓶子
• 形象包裝成由修士DOM PERIGNON發明
• 法律上受香檳地區葡萄酒製作法保護
• 透過傳說和自我推銷, 受上流階級喜歡而成為法國文化產物
• 罐裝食品
• 法國甜點師發明罐頭, 在水中加熱預先消毒的玻璃罐, 使其內部真空
• 罐頭使得高湯/湯/醬汁可以跨時間跨地區傳輸
• 最早作為探險家的保存食物, 後為軍隊所用
• 之後普及至家庭, 使用罐頭可以節約餐費和備餐時間
• 乳酪
• 中世紀的醫學建議在餐後食用乳酪, 認為乳酪可以把消化系統內的肉類往下壓, 縮短肉類消化的時間, 降低致病風險
• 這造就了餐後乳酪盤的傳統
• 山區乳酪以硬乳酪為主, 適合運輸及保存, 好比康堤(Comte)和康塔爾(Cantal)
• 平原河谷以軟乳酪為主, 在產地周遭消費, 不需要考量保存和運輸, 
• 布里 brie, 洛克福起司Roquefort, 
• 鐵路擴大乳乳酪散布範圍
• 如同香檳, 乳酪仰賴傳說的自我推銷
• 卡芒貝爾的發明故事, 讓它和拿破崙產生連結
• 科學家分離出黴菌和凝乳酶, 工業化的穩定乳酪製程
  
  
• 法國大革命及其結果:屠戶, 麵包師, 釀酒人
• 1790, 國民制憲議會認定政府有義務提供的生存必需品:小麥/屠戶販售的肉/木柴/葡萄酒
• 食品公平分配思想
• 干涉主義與分配主義:
• 穀物和麵包屬於共有財貨, 必須由政府以保護手段, 對抗市場商人與供應者的操縱
• 人民期待政府家長式的管理
• 農民出售大部分的穀物以面對重稅
• 禁止新葡萄園以減少穀物短缺
• 在危機時, 政府規定可以生產銷售的麵包形式, 減少白麵包
• 自由主義
• 公開市場上的商業行為應該透明
• 期待自由競爭, 雖然會促成較高的價格, 但是會更加穩定.
• 但是在走向自由市場時, 人民會指責政府而走向暴動
• 科學發明的新式麵粉碾製技術, 以及更廣泛的酵母發酵提升了麵包製作效率
• 麵包發酵技術, 曾經被視為危及人體健康而遭排斥
• 軟白麵包漸受歡迎, 麵包因此從圓形走向長形
• 管理肉類的權力長期把持在政府和屠戶手中
• 行會的獨佔權, 屠戶從業的許可數量受到限制
• 好比法律規定: 其他行業使用的肉類都必須來自授權的屠戶攤位
• 法國大革命期間, 食物的社會必需品下降, 政策從保護主義轉向開放商業
• 政府的家長式統治, 加上商人對保護的需求, 形成巴黎的市場體系
• 市場體系塑造了消費者購買商品的方式
• 食物和社會地位綑綁, 那些人吃那些肉
• 精緻脆弱的健康乃成熟優雅的象徵, 需要成熟優雅的治療
• 公共餐廳
• 最早是販賣熱肉湯的店家
• restaurant的語源, 高度精緻的滋補肉湯
• 對比旅館或酒館的分享食物, 餐廳提供民主版的公開用餐
• 餐廳和美食文化成為法國代表
• 高度集權下, 巴黎成為成熟餐廳的搖籃和餐廳文化傳播的中心.
  
  
• 十九世紀語卡翰姆:法國飲食征服全世界
• 十九世紀初的法國, 美食文化成為現代社會的一部份
• 強調通過知識研究和文字化的烹調與飲食
• 公共餐廳的出現, 造就美食制度化, 成為社會與文化習慣的主要媒介
• 每一種社會身分都有愉快的公共飲食方式
• 美食家藉著美食寫作, 展現自己的品味
• 人們以食客或讀者的身分參與美食文化
• 19世紀的飲食
• 人工飼養的肥肝出現
• 鮮魚取代保存魚, 不再是齋戒日的肉類替代品
• 軟麵包成為各階層都能消費的產品
• 餐廳為外食者提供各種預算的熟食選擇
• Marie-Antoine Carême, 卡漢姆/卡雷姆
• 大廚兼烹飪書作者
• 巴黎廚師, 法國十九世紀烹調藝術
• 制定法國料理規則和編篡匯總技術, 提供完整的精緻料理體系
• 定義烹飪術語, 確定四種基礎法國醬汁
• 高雅的醬汁, 精製的濃湯, 最昂貴的蛋白質
• 以精緻的貴族料理為主, 同事也吸收資產階級的家庭料理
• 在法國受訓後旅外工作的廚師, 好保存的罐頭食物, 讓法國料理成為當時唯一精緻烹調模範
• Jean Anthelme Brillat-Savarin
• 品味的生理學
• 關注用餐者的樂趣, 產生美食文學
• 將暴食轉變成了美食文化
• gourmandise一詞, 從單純的暴飲暴食, 轉變成直率, 貪嘴而講究美食
• 巴黎是美食文化中心, 地方產品和菜餚為了服務巴黎而存在
• 農業保護主義被現實擊垮
• 葡萄酒產業受到根瘤蚜傷害
• 當今留下來的多半是美法嫁接的葡萄藤
• 根瘤蚜前後的釀酒業, 有著不同的種植方式和釀酒技術
• 方便的鐵路交通促進專業化和機械化的農業
• 農田/農場合併以方便規模生產
• 各地區的人傾向把自己生產的作物賣掉, 買大量生產的廉價食物來吃
• 越來越多人吃類似的食物
  
  
• 文學試金石
• 法國食物和文學與藝術緊密結合
• 舊傳說在現代故事中找到新意義, 新食品成為舊神話的一部分.
• 多面向組成的烹調
• 高級烹調 : 主導法國飲食文化的藝術表現, 帶有宮廷意象
• 資產階級烹調 : 帶有鄉土與法國行家知識, 具備家庭與爐灶印象.
• 地方烹調 : 鄉土料理, 或是所謂祖母的菜
• 移民烹調 : 引領出混合或無國界料理
• 來自北非的庫斯庫斯
• 燉牛肉:富有象徵意義的法國家常菜
• 可以是家中灶火燉鍋, 或是資產烹調的白醬燉小牛肉, 亦可是高級烹調的高端千層牛肉
• 可參考的著作
• 路易十四時,  在星期五齋日的宴會準備時, 華泰爾因為魚遲遲未到, 悲痛欲絕, 拔劍自殺
• 品味的生理學
• 告訴我你吃的是什麼, 我就能分辨出你是怎麼樣的人
• 貴族烹調成為法國烹調的經典
• 追憶似水年華
• 瑪德蓮與椴樹花茶
• 包法利夫人
• 巴黎之胃
• 芭比的盛宴 
• 巴黎御膳房
• 密特朗著名的最後一餐
• 家傳祕方 (La Graine et le Mulet)
  
  
• 在六邊形國土之外: 海外的風土
• 風土, terroir
• 植物與其自然環境的協調, 好與壞的風味轉移到植物上.
• 亦指食客與家鄉生長的食物的關係
• 法國殖民地, 包含聖多明哥, 阿爾及利亞, 印度支那, 柬埔寨, 寮國
• 殖民時代, 咖啡, 巧克力, 熱帶水果出現在法國餐桌上
• 二十世紀初, 殖民地擴大種植糧食以因應法國人口增加
• 法國對殖民地態度
• 原則上忽視原有殖民地文化, 以家長式的態度, 帶有教化的使命感, 以科學與理性的改造殖民地
• 無視殖民地傳統, 強制設定殖民地的農產品
• 以理性科學的方式精製, 讓熟悉的法國植物適應非法國土壤
• 強調植物本身的風土要素--存在於精華和細胞內部
• 移植歐洲作物失敗後, 則嘗試提高現有作物的經濟價值, 以服務法國
• 在印度支那移植甘蔗失敗, 之後改擴大水稻生產
• 成功的風土移植:布吉納法索的四季豆
• 經濟上, 一方面要保護本土農業, 一方面要剝削殖民地
• 殖民地只能向法國本土出售產品, 只能進口法國產品
• 殖民地不能生產任何與法國本土競爭的商品
• 法國烹調優異論, 嘗試在非法國的土地上複製法國飲食方式
• 在殖民地, 殖民者喜好以罐頭食品, 還原法國風格
• 在本土, 法國人拒絕法國烹調必需品當中隱含的外國身分
• 阿爾及利亞葡萄酒地位比不上本土
• 摻雜其他榖粉, 好比米粉的麵包不受歡迎
• 1930年代, 在殖民地生產體系改善後, 咖啡, 可可, 花生產業興起
• 法國和殖民地的貿易增加, 殖民地產品移植到法國本土的餐盤
• 以法國烹調對外國食材和菜餚加以法國畫, 成為流行的異國菜餚主軸.
• 以殖民地食品, 精選並製作以滿足法國口味
  
  
• 現代:永遠是農民
• 20世紀, 兩次大戰遭入侵佔領和戰時艱辛, 大幅影響法國在美食文化的領先地位
• 保護主義興起
• 法律部門將法國特產和法國土壤綑綁, 藉由正式定義, 支撐人類共同故事中的"法國風土"
• 透過程序, 建構"正宗"的形象
• AOC, 原產地命名管理
• 對葡萄酒和乳酪的保護
• 從原料的產地來源, 品種, 產量道製作方式皆嚴格規範
• 葡萄酒和乳酪從必需品變成文化產品
• 地方烹調興起
• 國族烹調取代了巴黎烹調
• 巴黎菁英開始欣賞地方烹調傳統, 以富有的旅人的角度看待地方烹調
• 著重在地方烹調公開展演的部分, 注重當地的盛宴
• 油封鴨肉出自法國東南部
• 狗魚魚丸, 松露鵝肝, 松露雞出自里昂
• 米其林指南
• 1923開始列餐廳, 1931評鑑巴黎外省餐廳, 1933才評鑑巴黎餐廳排名
• 對土地的情感和農業保護結合, 捍衛自己的歷史和本土風土的價值.
• 農業演變
• 農民象徵抬頭, 尤其是小農形象
• 同時進行農場兼併, 機械化, 消滅中間商等農業進步
• 1970的第二次新烹調運動
• 以較清淡的食物和更精簡的的技術來更新
• 揚棄不必要的複雜繁瑣, 減少烹飪次數
• 使用最新鮮的食材, 去掉濃厚的醬汁和奶油炒麵糊
• 強調創新, 新的烹調方式(微波), 新的技術(不沾鍋),新的食材(醬油))
• 注重擺盤
• 20世紀末的衝擊, 防禦性美食民族主義
• 基因改造食物
• 美國的速食文化
• 移民帶來的清真飲食需求
• 素食文化
• 結論
• 法國飲食文化
• 美食文化
• 卡漢姆引領的高階烹調, 可以說是美食文化的起點
• 一開始是宮廷貴族的高階烹調 
• 餐廳出現, 美食從貴族的追求變成公共財
• 資產階級興起, 資產階級烹調受重視, 引領所謂的家常菜
• 20世紀, 國族概念興起, 為了豐富國族飲食文化, 地方烹調加入
• 近代, 外來文化衝擊, 融合烹調出現
• 知識化與文字化的烹調
• 烹飪用語與高階美食文化詞彙離不開法語
• 強調風土與農民
• 農民塑造土地, 運用農民行家知識
• 科學的結合 : AOC
• 葡萄酒與乳酪
• 國族共通的歷史和觀念
• 所有法國人有權以公平價格吃上好麵包與肉
• 湯
• 湯是法國民族膳食的基礎, 而且樹個世紀的經驗已使其臻於完美.
• potage, 蔬菜湯展現農民節儉甚至是虔誠的美德
• 燉牛肉兼具湯與肉汁
• 馬賽魚湯
• 包心菜湯
• 洋蔥湯