西班牙美食史

•  位於未知邊緣的土地
• 四萬年前, 伊比利人和印歐民族的凱爾特人居住在伊比利半島
• 伊比利人種植小麥/大賣/黑麥/燕麥, 並以磨碎的榖粒加水, 在燒熱的炭火餘燼上製作一種原始的麵餅, torta
• 凱爾特人會以橡實製作麵餅
• 古希臘時代, 腓尼基移民和原住民的商業活動提升了經濟和飲食
• 羅馬時代
• 在經歷迦太基對希臘人, 羅馬人對迦太基人的爭鬥後, 奧古斯都在位時, 羅馬取得了整個伊比利半島
• 橄欖油, 葡萄酒, 魚醬成為西班牙輸出至羅馬的重要產品
• 羅馬式烤爐傳入西班牙, 提升了麵包品質, 帶動了烤肉
• 影響至今的各種烤動物幼崽文化 (烤乳豬/烤小山羊)
• 蠻族時代
• 羅馬帝國衰落後, 蘇維匯人和汪達爾人取代羅馬人
• 基礎設施摧毀, 原住民生活不復往日
• 豬油脂取代了橄欖油, 啤酒取代了葡萄酒
• 之後, 西哥德人建國, 帶來了天主教信仰
  
  
• 摩爾人, 猶太人, 基督徒
• 從摩爾人入侵到基督教徹底統治伊比利半島, 中間這數百年的時間, 伊斯蘭/猶太人/基督徒處於共存的狀態
• 摩爾人的入侵, 擊潰了西哥德王國, 開始伊斯蘭文明的統治
• 阿拉伯人此時的飲食, 受到到波斯文化的影響,
• 加蛋製作的各種糕餅
• 油炸點心配上蜂蜜和肉桂粉, 影響至今的西班牙熱愛甜點文化
• 芬香植物和新香料調製的肉類
• 苦橙, 檸檬, 萊姆等各式水果
• 苦橙和甜橙都來自柚子和橘子的雜交
• 猶太人在符合其宗教限制下,使用當地可以買到的材料
• 這時代在西班牙的猶太人被稱為薩法迪猶太人
• 喜歡甜食, 水果還有堅果, 同樣喜歡玫瑰水
• 油酥麵糰點心, 特色甜食持續影響至今
• 猶太背景的菜餚通常含有豆角, 茄子, 洋薊, 扁豆或鷹嘴豆
• 安息日中午的燉菜, adafina
  
  
• 城堡裡的生活
• 中世紀西班牙的基督教諸王國的飲食: 肉類, 麵包, 葡萄酒
• 肉類主要屬於上層階級
• 燒烤的羊羔和綿羊, 增加燉菜風味的鹽漬豬肉, 給體弱多病者的雞鴨禽肉
• 從羅馬時代, 西班牙就以生產本地品種的優良羊毛聞名
• 肉桂和胡椒是常見的調味料
• 基督教中,  葡萄酒和麵包具備宗教象徵
• 不同階級有其不同品質的葡萄酒和麵包
• 膳食習慣受體液理論和基督教影響
• 體液理論
• 人分為四大體質:多血質, 黏液質, 黃膽汁質, 黑膽汁質
• 食材和菜餚可以分為冷/熱/乾/濕, 對應到四種體質的平衡
• 基督教
• 不能吃肉的齋期飲食規定
• 15世紀, 在卡斯提亞和亞拉岡聯姻, 之後成為西班牙第一個統一的政治實體
• 1492, 西班牙征服全部伊比利半島上的伊斯蘭國家, 驅逐大部分的摩爾人和猶太人, 
• 同樣在1492在王室資助下, 哥倫布發現美洲.
• 美洲的農作物影響了西班牙飲食, 尤其是貧窮的鄉村日常膳食
• 地瓜有著類似栗子的質地和堅果的香味
• 高產量的玉米
• 玉米糕餅(pan de maiz), 玉米餡餅餃(empanada)
• 沒有鹼化的玉米少了菸酸和色胺酸, 曾造成歐洲流行的糙皮病
• 香草莢/巧克力
• 馬雅人喝的巧克力裡面帶有辣椒和玉米粉
• 修女添加香草莢, 糖, 肉桂, 造就今日的熱可可原型
• 墨西哥會在mole 醬料終使用巧克力, 相較之下, 西班牙的巧克力多半在甜點中出現.
• 辣椒
• 取代黑白胡椒, 造就有名的chorizo香腸, 還有西班牙煙燻紅椒粉
• 番茄/馬鈴薯
• 早期被認為具備毒性而被排斥
• 火雞取代了孔雀
  
  
• 黃金時代
• 15世紀至17世紀, 美術, 音樂, 文學隆盛的時代.
• 哈布斯堡後人的卡洛斯一世, 引入了啤酒和勃良地禮儀入法國
• 過度注重畜牧業而輕視農業
• 人口增長但榖物歉收, 糧食價格高漲
• 輸出高品質的羊毛, 但是最具利潤的加工產業在外國完成
• 來自新大陸的黃金被拿去償還舊債或是軍費
• 製糖
• 摩爾人將糖帶到西班牙, 之後在加那利群島和加勒比地區製糖產業蓬勃發展
• 修女們繼承中東傳統, 專精於製作甜食和糕餅
• 製糖的大量人力需求造就了奴隸制
• 鹽漬鱈魚, bacalao
• 符合天主教齋戒需求的冷血魚類
• 保存時間長, 高產量且耐運送的鹽漬鱈魚, 成為平民改善飲食的選擇
• 在齋期取代豬油, 香腸和肉的調味和蛋白質功能.
• 天主教與狂歡節
• 天主教信仰中, 通往救贖的道路以禁慾為上,在齋戒期間要求人們斷食和禁肉
• 另一方面, 教宗十字軍詔書給予了在齋期吃肉的特權
• 狂歡節在大齋之前, 源由自古羅馬的酒神節
• 戴面具, 吃甜食, 肉, 酒, 性
• 烹飪與製作糕點, 麵點, 蜜餞之藝術 Arte de cozina, pasteleria, vizcocheria y conserveria
• 著名的西班牙王室料理參考書
• 所有烹飪都應以三個原則為基礎, 依重要性排序是:清潔, 美味和速度.
• 1612年, 西班牙將改宗的穆斯林後裔驅逐出西班牙
• 自此, 西班牙食物完全基督徒化, 必須以豬油, 奶油, 橄欖油烹調
• 新舊基督徒的菜餚, morterurlo
• 用油和蒜片爆香豬肝, 然後放入水中煮沸, 並與香料, 麵包屑和其他肉類一起煮.久煮至充分分解後, 研鉢中搗碎. 
• 之後將蒜泥炸熟，把所有煮熟的產品倒入油中, 加入紅辣椒粉和其他香料並逐漸加入適量燉肉湯, 以獲得糊狀物.
  
  
• 馬德里, 凡爾賽與那不勒斯, 最好的則是巧克力
• 18世紀, 啟蒙時代的西班牙,
• 西班牙地位下降, 從16~17世紀的強權, 轉變成到18世紀末的二流國家
• 不公平的稅負, 過高的軍費, 落後的農業,
• 西班牙烹飪中心是麵包, 肉類, 葡萄酒, 莢豆類
• 肉類大宗是醃漬過的豬五花肉
• 肉類地位:羊>牛=家禽>豬肉
• 油類:橄欖油或是豬油.
• 豆類以鷹嘴豆, 扁豆還有來自美洲的菜豆
• 新西班牙的飲食
• 新西班牙包含今日墨西哥等區域
• 融合烹調, 混合阿茲提克和歐洲的飲食特色 
• 玉米粉薄餅, mole醬火雞, 橄欖油炸小麵點,
• 法國人看不起豆子, 義大利人和西班牙人沒有這種看法
• 紅椒, 番茄, 大量大蒜, 紅椒粉的調味
• 修道院傳承了甜食, 糖果和油酥麵點
• También entre pucheros anda el Señor, 在鍋盤之間也能找到天主
• 巧克力
• 巧克力有貴除和教會保護, 在抵達歐洲時已經是高貴的飲品
• 西班牙發明了許多巧克力飲品配方
• 和糖結合, 成為西班牙在美洲最重要的物產
• 這段時期的美食被法國和義大利掌握.
• 高級料理=法國料理, 法文是高級料理語言的時代.
  
  
• 餐桌上的政治
• 法國大革命期間, 美食文化 gastronomie出現
•  大廚從服務貴族變成開餐廳
• 中產階級可以享受名廚的菜餚, 且是主力客源
• 西班牙飲食被法國主導
• 軍事和政治被拿破崙及後續法國統治者壓制
• 中產階級沒達成足夠經濟獨立, 無法引領飲食
• 巴塞隆納受益於紡織業, 成長中的中產有閒錢發展飲食
• 大量的燉菜, 湯和濃湯
• 甜鹹油酥麵點, 餡餅, 糖食與甜點
• 西班牙大廚試圖照本宣科的為上層階級複製法國菜
• 除了本地與地方性烹調中尚存的誠實與質樸, 在法國陰影下創作出來的西班牙食物都是為了出奇制勝, 而非為了滿足食客的味蕾
• olla, 燉菜, 西班牙晚餐的同義詞
• 肉類, 莢豆, 蔬菜一起燉煮
• 分成三道菜:湯, 莢豆和蔬菜, 香腸和肉類
• 19世紀末, 20世紀初
• 1898 美西戰爭後, 西班牙失去大部分海外殖民地
• 民族風格趨向閉關保守, 耽誤工業化和進步
• 料理主軸是地方傳統料理與以現代烹飪料理的對抗, 後者代表是法國
  
  
• 飢餓, 希望, 成功
• 20世紀初, 飲食作家和大廚以西班牙地方烹調來對抗外國影響
• 1936-1939 西班牙內戰造就食物匱乏, 1936-1954之間的農業產量低於內戰前水準
• 1973 法國的新烹調運動
• 講究品質最高的生鮮, 當季材料, 技術革新, 更健康的食物烹調
• 西班牙各地受到新烹調運動影響, 引發一連串的創新, 進而塑造今日西班牙料理地位
• 新巴斯克美食『傳統手法』,『燒烤菜餚』（Asadores）,『前衛』和『創新』的融合
• 費博之家的角落 - 傳統加泰羅尼亞美食和慢食的現代詮釋, 專注於新鮮的地中海食材
• El Bulli 鬥牛犬餐廳,.分子料理的創造者
  
  
• 西班牙的地方烹調
• 西班牙各自治區飲食有其獨特性, 有其互相相通的歷史和材料,
• 各地都有屬於自己的燉菜, 馬鈴薯煎餅, tapas, 一盤米飯和麵包
• 燉菜的材料視各地而定, 可以是各類豆子, 魚類, 馬鈴薯, 煙燻豬肉等
• 巴斯克
• 以海鮮烹飪聞名, 幼鰻, 鯷魚, 鮪魚等
• 近代發明的巴斯克起司蛋糕
• 卡斯提亞與馬德里
• 烤乳豬, 麵食, 高級西班牙燉菜
• 西班牙起司
• 西班牙產綿羊奶, 山羊奶, 牛奶
• 單一乳種乳酪, 混合乳酪都
• 曼徹格起司
• 西班牙羊奶硬質乳酪
• 特色是四周有蘆葦草包紮時留下的鋸齒花紋