美食家與美食評論

• 美食評論
• 典型乃報紙的餐廳評鑑
• 起於1960的紐約時報, 由報社聘僱的評鑑人進行餐廳評鑑
• 注重客觀性與體驗一致性
• 成本由報社提供, 不接受贊助或招待
• 評鑑人必須造訪多次, 才能進行評鑑
• 盡力避免餐廳認出評鑑人, 而提供不一樣的用餐體驗
• 假名訂位, 匿名用餐, 降低知名度對餐廳的影響力
• 假名訂位讓評鑑人的用餐體驗趨於真實.
• 時間已經證明了, 食評家會得到特別的觀照與特別的餐點, 任何不這麼認為的人, 不是笨蛋就是騙子
• 評鑑定位
• 專家導向評鑑, 力求與用餐大眾相同的餐廳體驗.
• 不是被寵壞的特權份子, 而是一個有任務在身的評論家
• 高明寫作的能力與精通食物的知識
• 提供餐廳資訊和飲食知識給讀者
• 品味定義者
• 傳遞有個人色彩的飲食價值觀
• 喜好精緻餐飲與法國料理的克萊伯恩和麥克鮑爾
• 探索隱晦異國料理的喬納森古德
• 關心文化挪用和性別議題的蘇萊爾何
• 隱惡揚善, 負評用於維護飲食文化資本, 提醒知名餐廳的停滯不前, 缺失甚至退步.
• 好的評鑑, 應該兼具主觀性的飲食體驗和客觀性的食物陳述
  
  
• 美食學
• 賦予"吃"文化意義
• 動物餵飽自己, 人類吃飯, 唯智者懂得如何吃
• 將食物的習俗組織起來, 讓人們得以討論並描述味道
• 智識化
• 科學性地探討生理的美味機制
• 文化性地連結料理和社會習俗
• 讓品嘗具備審美性
• 烤不出麵包, 但能使麵包更加香甜
• 跳脫出放縱的暴飲暴食與起司蛋糕般的感官誘惑.
• 料理因食物而存在, 因文化而存活.
• 電影芭比的盛宴, 讓村民從壓抑中解放的大餐
• 法國前總統密特朗著名的最後晚餐
• 無肉令人瘦, 無竹令人俗
  
  
• 美食家
• 略過語境, 概念延伸與語意漂移的探討.
• 自我意識
• 講究吃喝, 愛吃且願意分享喜好
• 文化資本
• 具備豐富餐飲經驗和辨識力
• 能對餐飲經驗和知識進行思辨與論述
• 社會資本
• 人脈與關係
• 能上怎樣的餐桌, 是美食家重要的社會資本
• 象徵資本
• 飲食品味的宣傳者, 論述有影響力
• 受到大眾認同, 受到獎項認同, 受到其他美食家認同
• 飲食品味的演變
• 飲食品味常代表著社會主流價值觀
• 在階級明顯的社會, 菁英的喜好定義了好品味
• 精緻料理導向的星級米其林fine dinging
• 知識豐富, 系統完整的的葡萄酒/咖啡文化
• 強調多元平等的社會
• 好品味意味著雜食性與多元價值
• 壞品味意味著排他性價值
• 好比是對其他餐飲文化的不尊重
• 故意無知的傲慢
  
  
• 個人感想
• 報紙到網路，隨著消費者導向評鑑的興起，美食評論的生態系統發生了顯著變化。
  
  傳統上，美食評論家是用餐大眾和餐飲業之間的資訊橋梁。他們匿名預訂餐廳，以確保其評鑑的公正性。這些美食評論通常包含評論家的主觀意見和菜餚的客觀分析，提供了餐廳資訊、品味價值觀和料理文化知識。
  
  隨著 Web 2.0 的普及，消費者導向的評論平臺如 Google Map、愛食記和 Yelp 蓬勃發展，讓使用者得以分享他們的用餐體驗。這些平臺蒐集海量資料，形塑了新的消費者評論體系。
  
  這對傳統的美食評論產生了影響。用餐大眾在美食生態中的影響力不断提升，美食評論家的角色也隨之轉變。
  
  首先，匿名性不再是美食評論家的首要考量。他們不再避諱與餐廳建立關係，接受餐廳的招待或酬勞。然而，這可能導致利益衝突，影響評論的公正性。
  如書中所言，"能上怎樣的餐桌, 是美食家重要的社會資本"，為了維護社會資本，美食家可能會傾向對餐廳做出正面評價或避談缺點，而負面評論也可能源於個人恩怨。
  這類偏誤尤其影響了高級餐廳的評價。由於高級餐廳座位的稀缺性，公開的消費者評論數量不足以提供可靠的評鑑。一般用餐大眾在挑選餐廳時，仍然仰賴專家的美食評論，這使得美食家對高級餐廳的評價具有更大的影響力。
  
  其次，美食評論的內容亦發生變化。紙本媒體注重闡述，而影片媒體注重形象傳遞與娛樂性。
  當美食評論的載體從報紙改至影片，美食評鑑的焦點亦從「這家餐廳的料理是什麼？」轉為「這家餐廳能賦予用餐者什麼形象？」和「這份美食評論有什麼有趣的？」。
  知識與論述不再是美食家傳遞給用餐大眾的重點，更甚者, 為了增加話題性和觀看趣味，有私心的美食家可能會誇大或歪曲事實，誤導觀看者。
  
  美食評論的演變反映了用餐大眾影響力的提升和網路評論的普及。雖然消費者導向的評論平臺提供了大量的資訊，但專家導向的評論仍然在美食生態中扮演著重要的角色。
  
  然而，美食家與餐廳之間的利益衝突以及網紅型美食家的誤導性評論，也對美食評論的公正性和可靠性提出了挑戰。