糖, 脂肪, 鹽

• 健康/美味/價格的三選二
• 品味科學的進步, 讓食品工業能創造出低價且極具吸引力的產品
• 極樂點
• 讓食品產生最大吸引力的糖/脂肪/鹽比例
• 著重長期吸引力, 而不是消費者最喜歡的比例
• 特定味覺飽足感
• 食物強烈的特定味道讓大腦不知所措, 並讓身體快速產生飽足感.
• 人體的直覺:藉由吃不同的食物較容易獲取身體所需的多元營養
  
  
•  糖
• 剝奪孩童的生物本能
• 糖具備成癮屬性
• 糖分給予大腦愉悅感, 甚至可以當止痛藥
• 不斷在攝取糖只會增加更多對糖的慾望
• 兒童比成人更喜歡糖, 同時也攝取更多的糖
• 早期生命經驗會決定人對食物的極樂點在哪
• 過早接觸高糖份的兒童, 會認定食物吃起來應該就是那麼甜
• 糖會造就飢餓感, 而非消滅
• 含糖飲料會刺激飢餓素的產生, 讓人吃下更多
• 如何讓人渴求?
• 將消費者分成不同偏好的族群, 為其個別設計產品, 找出極樂點
• 以大量的實驗, 取得消費者喜好, 計算變因和使用者滿意度的關係, 並找出幸福區間
• 糖分是重要的變因, 適當的加入糖份可以提高使用者滿足度
• 便利至上
• 婦女加入職場, 家務時間被迫縮短, 家庭主婦隊備餐的便利性需求上升
• 添加物增加了便利性
• 加入添加劑的預拌粉, 可以更穩定且快速的備妥食物
• 幾個小時才能完成的布丁縮減成15分鐘
• 糖可以改變食物的口感, 防止黴菌生長, 
• 讓原料更好地被進行加工和發酵, 和運送與保存
• 這是麥片, 還是糖果
• 糖/脂肪/鹽的鐵三角
• 當消費者抱怨添加物過多時, 廠商往往選擇降低該項添加物的比例, 但增加其餘二者來保持產品吸引力
• 當麥片加入了大量的糖, 用以取代以肉類脂肪為主的早餐
• 部分兒童麥片有超過50%以上的含糖量
• 廣告行銷, 甚至透過有瑕疵的實驗, 讓甜麥片大受歡迎
• "沒吃早餐跟吃甜麥片早餐的兒童的表現對比"
  
• 可樂與汽水
• 可口可樂與百事可樂看似互相競爭, 實則共同成長
• 飲品藉由行銷, 成功將其產品定位在人生重要時刻的餐桌上
• "勝利的香檳"
• 好的飲品, 能避開味覺飽足點, 讓人喝下更多
• 一股香濃的水果味道
• 香菸藉由理想形象來促銷, 食品則需要表達產品的優異點
• 加入濃縮果汁和維他命C, 讓人工香料糖水具備健康形象
• 以甜度高的果糖去取代葡萄糖, 就可成為低糖產品
• 更少糖, 但不一定更健康
  
  
• 脂肪 
• 黏膩的口感
• 液體的脂肪很油膩, 好辨認, 而固態的脂肪很難被分辨出來
• 一塊起司可能有1/3是脂肪, 但是人不會感受到
• 糖與脂肪一起出現時, 人幾乎不會感受到脂肪的成分.
• 脂肪能改變食物口感, 讓洋芋片變脆, 讓麵包變柔軟
• 脂肪能控制味道的傳遞
• 掩蓋或傳遞食物內的特定味道
• 遮掩酸奶油中的酸, 刺激出酸奶油中的香氣
• 相較於糖, 脂肪的魅力更為隱微
• 不立刻給予興奮, 效果比較不明顯, 但是威力不見得比較小
• 脂肪可以給予大腦類似於吃下糖的刺激
• 糖的刺激性有斷點, 超過斷點的糖會降低吸引力, 而脂肪似乎沒有
• 液體黃金
• 對飽和脂肪的避免傾向, 讓低脂牛奶的消費增加
• 而從牛乳中分離的脂肪, 成為加工乳酪製品中的添加物.
• 天然乳酪
• 以乳為原料，經凝乳、排出乳清等步驟製成。
• 營養價值高，保存期限較短。適合直接食用、搭配料理或烹調
• 加工乳酪
• 以天然乳酪為原料，經加熱融化並添加添加劑而成。
• 乳化劑：使乳酪中的脂肪和水分均勻混合，防止油水分離。
• 磷酸鹽：作為乳化劑的輔助，提升乳酪的質地和穩定性，使其在加熱時不易融化變形。
• 檸檬酸鈉：調節酸度，防止乳酪變質，同時也能增強風味。
• 防腐劑：延長保存期限。
• 色素：調整顏色，使產品更具吸引力。
• 調味劑：增添風味，滿足不同口味需求。
• 保存期限長，但營養價值相對較低。
• 再製乳酪
• 以天然乳酪或加工乳酪為主要原料，添加其他乳製品或食品添加物製成
• 紅肉和乳酪是現代人攝入飽和脂肪的主要原因
• 午餐時間全由你做主
• Lunchhables 
• 為家庭主婦省下備餐時間
• 為兒童提供自己作主的選擇性, 以及有趣的進食體驗
• 小孩子用眼睛判斷食物
• 為了保持吸引力以和其他產品競爭, 加入更多的糖/脂肪/鹽產品中
• 政府傳達的訊息
• 為了農業, 政府提出的餐飲指示不是對人體最好的結果, 而是和企業討論後的產物
• 過多的乳酪和紅肉
• 沒糖, 沒脂肪, 就沒有業績
• 在競爭的環境, 為了產品競爭力食品公司只能製作不健康的食物
• 人有針對糖的剎車機制, 但對脂肪(固態)的剎車機制很弱, 對於糖脂混合物更是沒有
  
  
• 鹽
• 大家愛吃鹽
• 鹽造就高血壓
• 現今人吃到的多數鹽, 來自包裝食品
• 幼時吃到高鹽食品的小孩, 長大之後更喜歡吃鹽
• 少吃鹽一段時間便可以重置味覺.
• 鹽可以修正食品加工過程的錯誤
• 讓玉米片不再有金屬味, 延緩發酵等
• 最重要的是可以蓋去加熱產生的異味
• 類似香料的醃漬效果, 但是更加便宜
• 讓糖更甜, 讓餅乾和鬆餅更脆, 防止食物腐敗, 
• 消費者渴望的相同鹹味
• 特殊晶體形狀的鹽有著不同的融化速度, 可以讓更多鹹味跑入大腦
• 氯化鉀可以一定程度的取代氯化鈉, 但是帶有苦味
• 鹽讓食品好加工的功能, 讓其很難從食品全部去除
• 控制發酵： 鹽能適度抑制酵母的活性，讓發酵過程更穩定，避免麵糰過度膨脹而容易塌陷。
• 強化麵筋結構： 鹽有助於麵筋蛋白質之間的連結，使麵糰更有彈性、更易於操作，同時也能讓麵包的組織更細緻。
•  內部也能讓更多光透過,顏色更白
• 鹽是味道的基石. 失去鹽往往意味著更多香料, 否則原本互補的味道將變得不再和諧.
• 我對大眾深感歉意
• 在產品競爭力與客戶健康之間, 廠商會選擇競爭力
• 少量有益健康的添加物, 在行銷手段下, 會遮掩產品不健康的性質