2024年10月25日 星期五

Li.nu

上週末因東京Bonnu的用餐體驗良好,故而造訪其高雄姊妹店Li.Nu。






- 高雄 苗菜
以二十餘種在地芽菜和生菜搭配,醬汁以聖女番茄為基底,佐以海藻鹽和橄欖油等。整體風味由食材本身決定。
相較之下,台灣番茄酸度較高。生菜爽脆,酸味明顯。與Bonnu的概念相近,但因風土條件不同,展現出不同的風味主軸。




- 萃取 - 法國黃金龍蝦
龍蝦帶殼乾煎增香,連殼帶肉絞碎過篩,以些許鹽巴調味。
不同品種的龍蝦,萃取出的湯品風味截然不同。這種直接品嚐蝦蟹原味的烹調方式,純粹而直接。



- 單純 - 香菇
選用日本米和日本米油,搭配埔里鮮香菇。
米粒飽滿,米油的香氣與米香相互輝映,毫不遜色於菇類本身的香氣。
得益於優質的香菇,表現更勝本店,個人相當喜愛這道料理。



- 炸物 - 黃瓜
以大黃瓜的籽和皮加入奶油製成醬汁,瓜肉裹粉油炸。
炸皮酥脆有粉感,瓜肉口感近似蒸煮,但水分更為收斂,如同天婦羅般的食材自蒸效果。
醬汁濃稠,與外皮搭配後整體調味偏重,略微掩蓋了黃瓜本身的清香,稍嫌可惜。






- 田園 - 番茄
以牛番茄高湯、番茄綠蒂醬汁搭配熟度恰好的長義大利麵。
惜台灣番茄酸度較日本番茄高,鮮甜味和番茄味相對較弱。主廚似乎因此增加了醬汁比例,但過多的醬汁反而讓這道料理從令人驚豔的番茄料理,變成了普通的番茄義大利麵,略顯遺憾。



- 土壤 - 竹筍
選用台南小農的甜龍筍,連同土壤一同包裹採收烹調。
這是一道絕佳的竹筍料理,毫無苦澀,質地細嫩。油炸後水分收縮,散發出的香氣不亞於油香,口感更是毫無纖維感,極為出色。搭配的焦化奶油醬汁個人不太喜歡,清新的竹筍搭配濃郁的甜香和紅酒醋味,如同為清秀佳人畫上濃妝,甚為可惜。
醬汁與麵包和紅烏龍茶倒是絕配,若以麵包佐醬,再以茶湯洗去甜膩,讓味蕾得以與竹筍的清新獨舞,甚好。



- Li.nu 煎 - 台灣本產牛
臀蓋肉經過八小時烤製而成。
相較於本店牛肉的嚼勁和肉香,Li.Nu的版本更強調油脂香氣,醬汁也因此提高酸味。
個人偏好BonNu強調飽滿肉味和紮實口感,但Li.Nu的版本或許更符合一般人對「和牛」的印象。




整體而言,Li.Nu在主題呈現上,不如Bonnu那般銳利,能以純粹的風味驚艷食客味蕾。
但在品嚐過Bonnu之後,Li.Nu仍舊是一家值得讚賞的餐廳。
多了佐餐茶的搭配,碧螺春配芽菜、紅烏龍配焦化奶油醬、紫芽山茶配牛肉,這三款茶飲與料理的搭配,提升了餐點的層次。
或許受限於食材選擇,部分菜色表現不如本店,但竹筍和香菇卻明顯勝過日本版本。或許可以多嘗試一些依循概念而非拘泥形式、更能凸顯台灣食材特色的呈現方式?例如,捨棄將濃郁醬汁搭配竹筍的做法,改以更能襯托其清香、凸顯其清甜脆嫩的烹調方式

 


2024年10月19日 星期六

Bon.nu








自然~太陽・空・土・華~
這道沙拉表現中規中矩,多樣化的蔬菜交織出豐富的草本香氣,微苦回甘的滋味令人愉悅。美中不足的是,以番茄為基底的調味略微搶戲,稍微掩蓋了蔬菜本身的風味。










- 抽出~美國龍蝦
在極短時間內將活龍蝦處理完畢,烹調並以調理機打碎,萃取出精華。僅以水和鹽調味,完整保留了龍蝦的鮮甜。入口清爽,鮮味恰到好處,沒有過度濃郁的厚重感,香、鮮、甜三者俐落呈現。


- 簡約~香菇
僅以米飯、香菇、水、鹽和米油烹製的燉飯,卻有著令人驚豔的表現。香菇的精華被完美提煉成高湯,融入每一粒米飯中。米粒飽滿,彈性恰到好處,軟而不糯。燉飯中沒有香菇容易出現的焦味,取而代之的是純粹的鮮美,個人非常喜歡。








- 番茄田~番茄
這道菜令人驚艷!捨棄常見的肉類或高湯提鮮,而是巧妙地運用番茄蒂,番茄蒂與番茄的醬汁,展現番茄的多層次風味。這不僅僅是美味的呈現,更是一種完善的料理哲學,令人印象深刻。







- 土~馬鈴薯~
這道菜將帶土馬鈴薯直接燒烤,搭配奶油和鹽的醬汁。
土來自未施肥的農田,因此沒有肥料殘留的疑慮。

大體上,類似土窯地瓜的奶油馬鈴薯版本。




- ボニュ焼き~蔓草牛~(沙朗)
外皮焦香,內部帶有半公分的全熟區域。牛肉口感紮實,並非入口即化的類型,卻有著濃郁的牛肉原味。

牛肉就是牛肉,不依賴熟成的降解氨基酸風味,而是一種充滿活力的、類似放山雞的自然鮮美。
它沒有入口即化的脂肪,也沒有熟成牛肉的濃郁,反而像白斬雞般,直接呈現牛肉最純粹的美味。越嚼越有滋味,似白斬雞的料理哲學,個人相當喜歡。





- ボニュ焼き~蔓草牛~(臀肉)
選用風味更濃郁的臀肉部位,搭配紅酒、鹽巴和奶油調製的醬汁。簡單的醬汁與牛肉有著融合的一體感。



- ボニュ~ミルク~
甜甜的。



- ナチュラル~神果卵~
甜甜的又苦苦的。


- 水チョコ
苦苦的。


第一性原理,出自亞里斯多德,指一個最基本的命題或假設,不能被省略、刪除或違反。 如同在數學中的公理,它是一個體系的基石。

Bonnu 的料理,正如同實踐著這樣的哲學,試圖探索每種食材的「第一原理」—— 也就是其最純粹、最根本的味道。 他們並非只是簡單的烹飪,而是透過極簡的調味和烹飪技巧,去除所有不必要的干擾,將焦點回歸到食材本身,讓食客體驗食材最原始的風味,感受其最本質的美味。

2024年10月18日 星期五

アマラントス

再次踏入東京 Amarantos 法式料理餐廳,依然是好的用餐體驗。

菜單推陳出新,水準維持一貫的高品質,尤其戚風蛋糕和瑪德蓮。




豬腳/花生/海膽
豬絞肉凍調味恰到好處,花生的口感帶來驚喜,海膽沒印象。

蕪菁澄清湯
一如既往的美味,湯色清澈,入口後,根莖蔬菜的餘韻在口中久久不散
蕪菁葉泡製的橄欖油更是加分點.






毛蟹 酸橙 花椰菜
鮮味十足的果凍與濃郁的花椰菜奶油,將海鮮的鮮美層層堆疊,與白酒搭配卻意外清爽宜人。






濃密玉子茸 - 德島雞蛋 蘑菇
溫泉蛋版本的舒芙蕾,蓬鬆的蛋白包裹著半熟流淌的蛋黃,佐以充滿秋意的蘑菇醬汁,口感與風味層次豐富,相當喜歡。







扇貝 番茄 紫蘇
類似威靈頓牛排的呈現方式,最內層是番茄與紫蘇的組合,包裹著半生熟的干貝,外層似乎是香草,再以白菜葉和酥皮層層包覆,口感外酥內嫩,整體味道和諧美味,相當喜歡。

源自"Pate Encroute"和"Chou Farci"。醬汁是由白酒和海鮮高湯製成,就像馬賽魚湯一樣。




蝦夷鹿
兩種部位的鹿腿肉,搭配帶有香料刺激性的醬汁,以類似油漬茄子的口感補足鹿肉過瘦的問題,相當有趣。

外腿搭配的是核桃黃油醬,內腿搭配的是紅酒醬,烘烤茄子塔塔含有少量雪利酒醋