大豆
不同產地的大豆，其脂肪、蛋白質、醣類比例各異。
這些差異可能影響豆漿在咖啡中的表現。
豆汁
豆汁是大豆浸泡磨碎後的產物。
吳汁
大豆浸泡一夜後搗碎成「呉(ご)」，將其溶入味噌湯中即成「呉汁(ごじる)」。各地區和家庭的做法可能不同，例如有的用水泡軟後搗碎，有的用煮熟的豆子搗碎，也有用乾燥豆粉。在一些地區，「呉汁」也稱作「豆汁」或「ひき汁」。
豆腐
豆腐製作流程
-
大豆浸泡，磨碎成豆汁。
-
從豆汁榨取豆漿。
-
日本本島：直接將豆汁徹底加熱，加熱後才進行過濾，分離豆漿與豆腐渣。
-
台灣、沖繩：先將豆汁過濾再加熱。
-
豆汁加熱過程中會有假沸騰現象，有些地方會使用消泡劑。
-
熱豆漿加入凝固劑，形成凝乳。
-
在較低的溫度下，凝膠速度較慢，形成較軟的凝乳。
-
在較高的溫度下，從而提高了凝膠速度，形成較粗糙的凝固物。
-
對凝乳進行加工成各式豆腐。
凝固劑
-
鹽類凝固劑
-
凝固過程分兩步驟：蛋白質熱變性、金屬離子促進疏水性凝固。
-
常見的鹽類凝固劑包括：氯化鎂，硫酸鈣， 氯化鈣及鹽滷。
-
酸性凝固劑
-
利用氫離子促進蛋白質凝固。
-
常用酸性凝固劑：葡萄糖酸-δ-內酯(GDL)，在水溶液中分解成葡萄糖酸，誘導豆腐凝固。
-
其他酸性凝固劑：乳酸、檸檬酸、醋酸、果酸。
-
酵素凝固劑
-
透過酶解作用促使蛋白質凝固。
-
常見酵素：木瓜蛋白酶、凝乳酶、微生物轉谷氨酰胺酶(MTG)。
-
新型凝固劑
-
多醣類(甲殼素、瓜爾豆膠等) 作為輔助凝固劑，或與其他凝固劑混合使用，改善豆腐質地和品質。
-
其他新型凝固劑：奈米魚骨、植物提取物(如洛神花水提取物)。
-
複合凝固劑
-
常見：硫酸鈣與GDL結合使用。
豆腐渣與乳清
豆腐渣多作為動物飼料。
酸漿豆腐製作過程中，會用乳清發酵成酸水，作為下一輪豆腐的凝固劑。
豆腐種類
凝乳
熱豆漿加上凝固劑形成的凝固物
板豆腐
將凝乳加壓排出水分，使其聚合成型，日本稱為木棉豆腐。
中式板豆腐一般較日式木棉豆腐結實，含水量較低。
嫩豆腐
與板豆腐製作方式相似，但保留較多水分。
亦可指稱未經加壓，直接在包裝盒內成形的豆腐。
絹豆腐
日本指稱濃豆漿和凝固劑直接在木盒內形成的豆腐。
乳清和凝乳未分離，質地細緻，少氣孔。有時與嫩豆腐混用。
ざる豆腐
川島豆腐店獨創，將剛凝固的豆腐盛於竹篩中自然脫水。
質地綿密柔滑，能保留大豆原味。
與絹豆腐相比，保存時不會接觸水，避免豆腐甜味成分溶於水中。
類似的有沖繩的ゆし豆腐和中國的豆腐腦。
豆腐衍生品
烤豆腐
炸豆腐
豆腐乳
凍豆腐
板豆腐冷凍後解凍，因多孔洞特性，易吸收湯汁。
-
高野豆腐
-
乾燥的凍豆腐
六條豆腐
一種日曬乾燥的豆腐製品，又稱六浄。
豆腐塗鹽後晾乾，呈半透明琥珀色塊狀。
因其硬度需削薄後食用，有濃郁鹹味，口感類似油豆腐，帶有湯葉風味。
豆皮
不使用凝固劑，而是利用加熱豆漿表層蛋白質和脂質自然凝固形成。用竹籤等工具撈起，是一種富含植物性蛋白質的食材。
越早從熱豆漿挑出的豆皮，品質越好。初期為乳白色，後續取出則偏淺紅且帶甜味。越早取出的豆皮，脂肪含量越高，後續取出的豆皮糖分較高。
日本稱法
京都和奈良稱之為「湯葉」，日光則稱之為「湯波」。
根據乾燥程度分為生湯葉、半生湯葉和乾燥湯葉。
中華稱法
第一層薄膜製成腐皮，腐皮下的豆漿則先製成枝竹，豆皮會變得愈來愈薄和則製成腐竹，最末尾是甜竹。
枝竹則分為鮮枝竹、乾枝竹和炸枝竹。
腐竹可分為鮮腐竹和乾腐竹。
-
腐皮
-
第一層薄膜，挑起後晾一至兩日而成，大塊且透薄，質地柔軟且含豐富脂肪。
-
枝竹
-
鮮枝竹
-
豆膜挑起抽出，急凍成形，最具豆味。
-
乾枝竹
-
將鮮枝竹經過發熱管烘乾即成，較有咬勁。
-
炸枝竹
-
鮮枝竹用油炸即成，油分多。
-
腐竹
-
鮮腐竹
-
豆膜挑起後生鮮使用，質感軟滑。
-
乾腐竹
-
豆膜挑起對摺在晾竹竿上，摺疊成扁狀，質地乾硬，容易融化。
沒有留言:
張貼留言