無酒精葡萄酒

• 脫醇方式 (Dealcoholization Methods)
• 葡萄栽培法 (Viticultural Methods) - 發酵前干預
• 著眼於在葡萄種植階段就限制糖分的積累，從源頭上降低最終的酒精潛力。
• 提早採收 (Early Harvesting):
• 原理： 在葡萄達到完全糖分成熟之前進行採收，此時葡萄糖含量較低。有時也會混合一部分早收的葡萄與正常成熟的葡萄。
• 優點： 直接有效降低潛在酒精度。
• 缺點： 可能導致風味不成熟，帶有過多的生青、植物性氣息；酸度可能過高；香氣前體物質未能充分發展，影響最終香氣複雜度。
• 減少葉面積 (Reduction in Leaf Area):
• 原理： 通過策略性地修剪葉片或去除部分葉片，限制葡萄藤進行光合作用的總面積，進而減少糖分的產生與積累。需要維持適當的葉果比例。
• 優點： 可以減緩糖分積累，同時可能保留風味和酚類物質（如果管理得當）。
• 缺點： 效果高度依賴葡萄品種、環境條件和管理精確度；可能降低產量；若管理不當，可能影響葡萄的酚類物質成熟或改變香氣平衡（例如影響對陽光敏感的香氣物質如甲氧基吡嗪或萜烯）。
• 晚修剪 (Late Pruning):
• 原理： 將通常在冬季進行的修剪推遲到春季葡萄開始萌芽之後，這會延遲整個葡萄的生長週期，包括糖分的積累階段。
• 優點： 能有效降低葡萄成熟時的糖分含量，同時有助於保持較高的酸度，並可能促進酚類物質的發展。
• 缺點： 通常會顯著降低葡萄產量，影響經濟效益；對不同葡萄品種和修剪方式（長枝vs短枝）的效果不同。
• 物理方法 (Physical Methods) - 發酵後處理
• 在葡萄酒釀造完成後，利用物理分離技術將酒精從酒液中移除。
• 膜處理技術 (Membrane Processes):
• 反滲透 (Reverse Osmosis, RO)
• 利用高壓迫使分子量較小的水和酒精通過半透膜，留下較大的風味、顏色和結構分子。
• 為了有效降低酒精，通常需要將透過液（水和酒精）的一部分水重新添加到濃縮液中，可能造成部分小分子酚類流失。
• 納濾 (Nanofiltration, NF)
• 與RO類似，但使用孔徑稍大的膜和較低的壓力。
• 去除酒精的同時能更好地保留多酚等較大分子，但也可能流失部分鹽分和酸。
• 滲透蒸發 (Pervaporation, PV): 
• 利用對酒精有選擇性吸附的疏水膜。酒液在膜的一側流動，酒精優先滲透到膜中並在另一側（通常是真空環境）蒸發成氣態被移除
• 在較低溫下操作，但香氣損失嚴重（可能高達70%）。
• 滲透蒸餾 (Osmotic Distillation, OD) / 膜接觸器 (Membrane Contactor):
•  利用疏水性多孔膜隔開酒液和萃取液（通常是脫氣水）。
• 酒精由於其較高的蒸氣壓，會以蒸氣形式通過膜孔擴散到萃取液中。在常溫常壓下操作。
• 缺點是對於疏水性強的香氣化合物吸附和損失較大，且隨著處理時間延長損失加劇。
• 熱處理技術 (Thermal Processes):
• 旋轉錐體柱 (Spinning Cone Column, SCC)
• 分級蒸餾技術。酒液在真空環境下流過一系列旋轉的錐體，利用不同化合物的揮發度差異，先將最易揮發的香氣物質分離出來收集，然後再升高溫度移除酒精，最後可能將香氣部分重新添回脫醇酒液中。
• 效率高，可處理黏稠液體，但設備昂貴，且熱處理仍可能對風味產生細微影響。
• 真空蒸餾 (Vacuum Distillation)
• 傳統蒸餾方法在減壓條件下的應用。降低壓力使酒精的沸點下降（例如可在30-40°C左右沸騰），從而減少高溫對熱敏感化合物的破壞。但相較於SCC，選擇性較差，沸點與酒精相近的許多酯類等香氣物質也容易一同被蒸餾掉。
• 酶與微生物方法 (Enzymatic and Microbiological Methods) - 發酵前或發酵中干預
• 利用生物催化劑（酶）或微生物（酵母）來改變發酵過程或結果。
• 添加酶 (葡萄糖氧化酶 Glucose Oxidase):
• 原理： 在發酵前將這種酶添加到葡萄汁中，它能將葡萄糖氧化成葡萄糖酸（不會被酵母發酵產酒精），從而減少了可供酵母發酵的糖分。
• 優點： 直接減少了產生酒精的底物。
• 缺點： 酶反應會產生過氧化氫，若無配套的過氧化氫酶，可能導致氧化問題；可能產生不悅風味；對酒的香氣成分也可能產生負面影響。
• 使用非釀酒酵母 (Non-Saccharomyces Yeasts):
• 原理： 利用天然存在或人工添加的非釀酒酵母菌株（如Metschnikowia, Torulaspora, Pichia, Candida等）進行發酵，這些酵母通常產酒精效率較低，或會將一部分糖分代謝為甘油等其他副產物。常與釀酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）進行順序或混合發酵。
• 優點： 能溫和地降低酒精度（約0.2-2% v/v），同時可能增加葡萄酒的香氣複雜性（如產生更多酯類、高級醇、甘油）。
• 缺點： 若控制不當，某些菌株可能產生過高的揮發酸（醋味）或乙酸乙酯（指甲油味）；發酵動力學可能不如釀酒酵母穩定；最佳發酵條件（如需氧量）需要精確控制。
• 釀酒酵母酒精呼吸 (Ethanol Respiration in S. cerevisiae):
• 原理： 利用特定篩選出的釀酒酵母菌株，在有氧或微氧條件下，能夠將已經生成的酒精作為碳源進行呼吸代謝消耗掉。
• 優點： 可以在發酵後進行酒精的生物性移除。
• 缺點： 需要通入氧氣，增加了葡萄酒氧化的風險；效率依賴菌株和環境條件；實際工業化應用仍具挑戰。
• 基因改造酵母 (Genetically Modified Yeasts):
• 原理： 通過基因工程技術改造酵母的代謝途徑，例如降低酒精脫氫酶活性，或增強將糖分導向甘油等其他產物的通路。
• 優點： 潛力巨大，可能實現更大幅度且更精準的酒精降低，同時保留期望的風味特徵。
• 缺點： 面臨嚴格的法規限制和普遍的消費者接受度問題。
• 中止發酵/生物量減少 (Arrested Fermentation/Biomass Reduction):
• 原理： 在發酵達到目標酒精度時，通過快速降溫、添加二氧化硫、過濾等方式人為停止發酵；或者在發酵過程中定期移除部分酵母生物量，減緩整體發酵速率。
• 優點： 方法相對簡單直接。
• 缺點： 中止發酵會留下大量殘餘糖分，增加了後續微生物腐敗的風險，並使酒體偏甜；同時，縮短了發酵時間和酵母接觸時間，可能導致一些後期產生的重要香氣物質（如某些酯類、萜烯）含量不足。
  
  
• 食物和無酒精葡萄酒的搭配 (Food Pairing with Non-Alcoholic Wines)
• 無酒精葡萄酒由於移除了酒精這一重要成分，其在食物搭配方面既帶來了新的可能性，也提出了新的挑戰。
• 酒精影響葡萄酒的酒體、重量感、甜感、香氣揮發性以及與食物的相互作用。
• 許多用於含酒精葡萄酒的搭配原則仍然適用，但需要根據無酒精葡萄酒的特性進行調整：
• 強度匹配 (Intensity Matching):
• 由於無酒精葡萄酒通常酒體較輕、風味強度較弱（因香氣損失和缺乏酒精支撐），它們普遍更適合搭配風味同樣較清淡的菜餚，如沙拉、清蒸或水煮海鮮、白肉禽類、蔬菜料理等，以避免食物蓋過酒的風味。
• 酸度協調 (Acid Harmony):
• 無酒精葡萄酒中的酸度可能會因為缺少酒精的平衡而感覺更突出。高酸度的無酒精白葡萄酒仍然可以搭配油膩食物（解膩）或酸度較高的菜餚（如檸檬汁調味的菜）。
• 應避免用酸度較低的無酒精葡萄酒搭配高酸食物，這會使酒嚐起來平淡乏味。
• 甜度平衡 (Sweetness Level):
• 一些無酒精葡萄酒可能含有殘糖（來自中止發酵）或添加了糖/濃縮葡萄汁來彌補失去的酒體。
• 一般原則是酒的甜度應至少等於或略高於菜餚的甜度，否則酒會顯得尖酸。
• 這使得微甜的無酒精葡萄酒可能適合搭配帶有微甜或微辣風味的亞洲菜系。
• 單寧的考量 (Tannin Interaction):
• 對於無酒精紅葡萄酒，雖然單寧可能依然存在，但其澀感通常會因為缺少酒精的相互作用而顯得更柔和或不同。
• 搭配富含蛋白質和脂肪的食物（如肉類、奶酪）可能仍有一定程度的軟化單寧效果，但效果不如含酒精紅酒明顯。應避免將可能仍有澀感的無酒精紅酒與過鹹或過辣的食物搭配。
• 風味橋接 (Flavor Bridging):
• 尋找無酒精葡萄酒中主要的風味特徵（如柑橘、漿果、花香、草本），並將其與食物中相似的風味元素相匹配。 
  
  
• 無酒精葡萄酒的獨特考量
• 輕盈的酒體。這使其天然適合做為開胃酒，或搭配午餐、早午餐等較輕的場合。
• 感官平衡的變化： 可能需要食物來彌補其失去的結構感。例如，帶有一定質感的食物（如烤蔬菜、帶有酥皮的點心）可能與之搭配不錯。
• 香氣的恢復與補充： 如果無酒精葡萄酒通過技術手段（如添加食用花卉提取物，如論文中提到的玫瑰提取物用於Merlot）恢復或增添了特定香氣，則可以利用這些香氣進行搭配。例如，帶有花香的無酒精葡萄酒可能適合搭配帶有香草或花卉元素的甜點或沙拉。